על ידי אליקס וול
25 במרץ 2015
זהו טור מזדמן שבו הכותב מעריך ספר בישול על ידי הכנת חלק מהמתכונים שלו, שיתוף המנות עם חברים ושואל את אותם חברים מה הם חושבים על התוצאות. לקראת פסח, הסופרת בישלה את דרכה ב"בישול יהודי מודרני: מתכונים ומנהגים למטבח של היום", מאת הסופרת של פורוורד והעורכת התורמת לאה קניג.
בהקדמה ל"בישול יהודי מודרני: מתכונים ומנהגים למטבח של היום" (ספרי כרוניקה), כותבת לאה קניג שהיא חשה סוג מסוים של חופש כשהחלה לארח ארוחות שבת בשנות ה-20 לחייה.
#### קשורים
סבתה מתה לפני שנולדה, היא כותבת, וכנערה היא לא הראתה עניין איך אמה הכינה לה "לאטקס" אגדי.
"מכיוון שלא ירשתי מתכונים ספציפיים, הרגשתי חופשי מכל לחץ פשוט להעתיק את מה שלימדו אותי, וחופשי לאלתר ולהוסיף את האישיות שלי", כותב קניג. "יצרתי את הרפרטואר היהודי שלי מאפס, ועשיתי את זה במטבח של המאה העשרים ואחת שלי, מלא בירקות משוק האיכרים ומחשב נייד שפריץ ברוטב שהשמיע מוזיקה בזמן שאני קצצתי. שם יכולתי לשלב מרכיבים שנפלו מחוץ לרפרטואר המזרח-אירופי שירשתי, ולבשל בצורה שהרגישה אמיתית לחיי".
אז היא מוסיפה ג'לפניוס ובצלצלי שאלוט לכדורי מצה. וזעתר לפרנץ' טוסט מלוח. אני מודה, הניסיון שלי לערבב קצת דברים על ידי הגשת כדורי מצה שומר צלויים לסדר המשפחתי שלי לפני כמה שנים, מתוך "ווריאציות הגפילטע" של ג'יין כהן (סקריבנר, 2000), גרם לכמה מבני משפחתי להתקומם. כולנו מכירים כמה אנשים שהם כל כך בררנים באוכל היהודי שלהם; זה צריך להיות בדיוק כמו שסבתם הכינה אותו, וריאציות כאלה הן חילול הקודש. ובכן, הספר הזה לא בשבילם.
אבל אני נוקט בגישה אחרת. אני אומר, "לכי, ילדה", כי בוא נודה בזה: אם כולנו אכלנו בדיוק כפי שאבותינו אכלו, אלה מאיתנו ממוצא אשכנזי לא רק היו משתעממים בטיפשות מהסטנדרטים הישנים, אלא גם היו עולים כמה מאות לירות. עַכשָׁיו. עם שפע כזה של ירקות שעומד לרשותנו היום, זה רק נכון שהם ישולבו בקאנון ההולך ומתפתח של מה שנחשב לאוכל יהודי.
בעוד קניג מכסה את כל החגים עם גרסאות משלה לקלאסיקה – לאטקס סלק עם גבינת עיזים עירית לחג החנוכה, רק כדי לתת לכם מושג – היא מציעה גם מספר תפריטים מוצעים לחגים הגדולים, עם תפריטים אשכנזיים, ספרדיים וצמחוניים. בהיצע.
נכון, יש כמה מתכונים שעלולים להותיר את הקוראים לתהות מה יהודי בהם, כמו ברוקולי צלוי עם שאלוט ולימון (מנה מועדפת לשבת כשקניג חוששת שלא יהיה מספיק אוכל), וכרובית צלויות ובצל אדום. אבל מי יכול להתלבט אם יש יותר תוספות צמחוניות ברפרטואר? הגיוני שקניג עבד בעבר בארגון הסביבתי היהודי חזון – ולמעשה התחיל את "היהודי והגזר" כפרויקט של חזון. עבורה, ירקות הם מרכיב מככב באותה מידה שהם תוספת.
למבחן הטעם שלנו, יצאנו לנסות כמה ממתכוני פסח של קניג. אמנם לא הייתה בעיה למצוא משתתפים מוכנים לאכול אוכל לפסח בסוף פברואר, אבל למצוא מרכיבים מסוימים היה מאתגר יותר.
התחלתי עם הספרדי של קניג חרוסת מתכון. למרות שהמשפחה שלי אשכנזית כמו שהיא באה, דודה שלי גילתה מצרי חרוסת מתכון לפני כמה שנים, ומאז תמיד יש לנו שתי גרסאות על השולחן (כשרובנו מעדיפים את המצרית). הגרסה של קניג הייתה בעיקר תאנים מיובשות, תמרים וצימוקים, שמתבשלים ביין אדום ומכניסים למעבד מזון ליצירת משחה. לאחר מכן מערבבים אותם יחד עם שקדים שעברו גם הם במעבד המזון. מוסיפים גם קינמון, ציפורן ומיץ תפוזים.
נהנינו מהממרח הזה עם חלה (כי יכולנו, כמובן, בסוף פברואר), ואחר כך עם קצת גבינת עיזים. לשני החברים שלי, אדם ומרים, מעולם לא היה ספרדי חרוסת לפני כן, אז זה היה חדש לגמרי עבורם. בטעימה ראשונה, מרים אמרה שזה מזכיר לה עוגיית ג'ינג'ר מולסה, וגם צ'אטני, בעוד שאדם חשב שהתבלינים גורמים לזה להיראות יותר מנה של סתיו מאשר אביבית. בעלי, פאולי, הכריז שזה טעים, במיוחד אהב כמה זה היה "דביק, צמיג, מתוק ומתובל".
לאחר מכן הגשתי את כדורי המצות של קניג במרק עוף משלי. המתכון דרש ג'לפניו אחד קטן, והיה לי אחד גדול, אז השארתי לפחות שליש ממנו. אמנם כדורי המצות היו אולי מהטובים ביותר שהכנתי אי פעם (השתמשתי בשמאלץ, כי היו לי כאלה, וזו אולי הסיבה), אף אחד מאיתנו לא קיבל את החום שציפינו לו. ג'לפניוס מגוונים מאוד, אז מומלץ לטעום מעט כשאתה מוסיף אותם. אדם אמר שכדורי המצות היו "טעמים במיוחד", למרות העובדה שלא קיבלנו את החום. כולם חשבו שיש להם צפיפות מושלמת של כדור מצות.
למנה העיקרית בחרתי בחזה. קניג צודקת כשהיא כותבת בהערת הראש של המתכון, "אין ספק שהחזה שלך בובה שנעשה היה הטוב ביותר אי פעם, ואתה לא יכול להתחרות בשכבות הזיכרונות שמטעמים את הגרסה שלה בראש שלך." במקרה שלי זה היה החזה של אמא שלי, אבל היא צודקת בזה. עם זאת אני חייב לומר, אולי מצאתי א מתכון חדש לחזה אהוב.
נוזל הקליפה מתחיל בשלושה בצלים גדולים – בפרוסות – בתוספת שום ותימין מוקפצים קצרות ביין אדום וחומץ בלסמי. לאחר מכן מוסיפים עוד יין, תבלינים, דבש ומרק עוף. התוצאה גרמה למטבח להריח פנטסטי, והאכילה לא אכזבה.
אדם כינה את זה "חזה מסורתי, שאני אוהב", בעוד פאולי אהבה איך המתוק לא סגר את המלוח, ואמרה ששתי התכונות שיחקו טוב זו בזו. אהבתי איך הבצלים הצטמצמו לכמעט כלום אבל, אחרי ארבע שעות בתנור, הוסיפו להם טעם מדהים. החזה הזה היה, בפשטות, "וואו".
לסלט שלנו בחרתי באחד מסלק צלוי, בעיקר בגלל שהוא לא היה כמו רוב סלטי הסלק הצלוי שאני רואה. זה קרא לימון משומר, שבמקרה היה לי במקרר.
קניג מספרת שלמדה מהמומחית היהודית לבישול ג'ואן נתן להחזיק תמיד צנצנת לימונים משומרים במקרר. איך הם מאירים כמעט הכל. במקרה זה, זורקים סלק צלוי עם שומר, צלפים, בזיליקום וקליפת הלימון המשומר, וזורקים לוויניגרט של מיץ לימון ושאלוט.
הסלט הזה היה התגלות; כולנו נתנו לקוניג את השבחים הגבוהים ביותר על שהמציא את השילוב הזה. מרים אמרה שכשראתה את הכתמים הירוקים, היא חשבה שזו תהיה מנטה, ואהבה כמה היא הופתעה שזה בזיליקום. "מדהים," היא אמרה, ואחריה, "הייתי מכינה את זה כל הזמן."
אדם שם לב שלא סביר לקבל כל מרכיב בביס אחד, מה שבשמחה הפך כל ביס לקצת שונה.
גם אדם וגם פאולי העריכו איך המתיקות של הסלק משכה את הטעם לכיוון אחד, בעוד החמיצות של הלימון והצלפים משכה אותו בכיוון אחר. מצאתי את כל שילוב הטעמים בלתי צפוי אך מבריק.
אני מודה שבזמן שהכנתי את זה, דאגתי שהפרופורציה של קליפת הלימון המשומרת ירדה וששלוש הכפות הנדרשות יציפו את הסלט, מכיוון שמעט מהחומר הזה מגיע רחוק. טעיתי. זה באמת שומר.
לקינוח הכנתי עוגת אגסים, שבה אגסים פרוסים מונחים בשכבות בין בלילה ומעליה תערובת פקאן-קינמון. כדי שהעוגה תהיה ידידותית לפסח, היא עשויה עם ארוחת עוגת מצות, שאינה קיימת כעת, אז השתמשתי בקמח לכל מטרה – זה היה פברואר, אחרי הכל. מתאימה לארוחה בשרית, העוגה עשויה משמן ולא חמאה.
מרים אמרה שזה מזכיר לה כל כך הרבה עוגות תפוחים, אבל היה טוב יותר בכך שאגסים הם יותר מתוחכמים. היא גם אהבה את היחס בין אגסים לעוגה; היא חשבה שזו תהיה יותר עוגה עם מעט פירות, אבל שתי שכבות האגסים הגדילו את היחס בין פרי לעוגה בהרבה. פאולי אהבה כמה היא לחה ואמרה שזה נראה כמו עוגת קפה. התלונה היחידה שלי לגביו הייתה שהוא נאפה בתבנית מרובעת, מה שאכן גרם לה להרגיש יותר כמו עוגת קפה מאשר כמו עוגת חגיגה. לא הייתי בטוח שאגיש אותו בארוחת הסדר עצמה; כנראה שהייתי בוחר משהו קצת יותר מפואר. אבל זה לא היה קשור לטעם. (ובמהלך הרהור, אני לא בטוח מדוע עוגה מרובעת נראית לי פחות מרשימה מעוגלה!)
אולי מרים אמרה את זה הכי טוב כשסיכמה, "זה גורם לי לרצות לעולם לא להכין עוגת תפוחים שוב."
אליקס וול הוא סופר עצמאי ושף אישי באוקלנד, קליפורניה, ומחבר הבלוג The Organic Epicure.
אני מקווה שהערכת את המאמר הזה. לפני שאתה הולך, אני רוצה לבקש ממך בבקשה לתמוך בעיתונות עטורת הפרסים של פורוורד, ללא מטרות רווח, בתקופה קריטית זו.
כעת, יותר מתמיד, יהודים אמריקאים זקוקים לחדשות עצמאיות שהם יכולים לסמוך עליהם, עם דיווח מונע על ידי אמת, לא אידיאולוגיה. אנחנו משרתים אותך, לא כל אג'נדה אידיאולוגית.
בתקופה שבה חדרי חדשות אחרים נסגרים או מצמצמים, ה-Forward הסיר את חומת התשלום שלו והשקיעה משאבים נוספים כדי לדווח בשטח מישראל ומרחבי ארה"ב על השפעת המלחמה, האנטישמיות הגואה והמחאות בקמפוסים בקולג'.
קוראים כמוך מאפשרים הכל. תמכו בעבודתנו על ידי הפיכתו לחבר Forward והתחברו לעיתונות שלנו ולקהילה שלכם.
עשה מתנה בכל גודל והפוך ל-A קָדִימָה חבר היום. אתה תתמוך במשימה שלנו לספר את הסיפור היהודי-אמריקאי במלואו והוגן.
– רחל פישמן פדרסן, מו"ל ומנכ"לית
