הכירו את אדינה זוסמן, כותבת וכותבת ספרי בישול אמריקאית שעברה לתל אביב השוקקת לפני כמה שנים. לזסמן יש רקע קולינרי אקלקטי, לאחר שלמד במכון לחינוך קולינרי של ניו יורק, עבד ב-
גורמה מגזין כקופירייטר, שפט בתחרויות מתכונים עבור אפיתורי, וכל כך הרבה יותר. עם זאת, התשוקה האמיתית של זוסמן היא כתיבת ספרי בישול, שם היא מזמינה את קוראיה למסע סוחף במוחה הקולינרי דרך סיפורי המתכונים והדימויים של המתכונים.
זוסמן הוא המחבר של
סבאבה: טעמים שמשיים ורעננים מהמטבח הישראלי שלישזכה בתואר ספר הבישול הטוב ביותר לסתיו 2019 על ידי הניו יורק טיימס, תהנה מהאוכל שלךו אוכל ויין. היא גם מחברת שותפה של 13 ספרי בישול, כולל ניו יורק טיימס רבי מכר תשוקות ו תשוקות: רעב לעוד עם כריסי טייגן, וספר אפיית ספרינלס עם קנדיס נלסון.
שוחחנו עם המומחית לקולינריה כדי לשמוע על איך היא שומרת דברים טריים במטבח, על חפצי הבישול שלה וכמה ממתכוני האביב האהובים עליה.
אתה כל הזמן חולם מתכונים חדשים. איך אתה מוצא השראה כדי לשמור על המיצים היצירתיים שלך לזרום?
"אני אוהב את האתגר הטכני של לימוד מרכיב מסוים ולהתנסות כיצד להוסיף לו יצירתיות ווריאציות. המסע של בדיקה מתמדת כדי לגלות בסופו של דבר משהו חדש משמח אותי מאוד.
"כמו כן, מכיוון שבישול הוא רק שיתוף, אירוח ולחוות, אני תמיד חושב על איזה סוג של אוכל ישמח אנשים. כשזה מגיע ליצירתיות חזותית, אני אוהב לאכול בחוץ ולצפות איך שפים מרכיבים מנות ומצלחות את המנות שלהם. מצגות."
מהם הטיפים המובילים שלך לאירוח למסיבת ארוחת ערב מוצלחת?
"אל תזיע – מבדר יכול להיות ספונטני ולא רשמי, ועם זאת טעים ובלתי נשכח. זו הסיבה שאני תמיד דואג שהמטבח שלי יהיה מצויד ביין טוב, גבינות, לחם וחמאה –נתתי לטובים לדבר בעד עצמם.
"כמו כן, הכל לא חייב להיות מוכן כשהאורחים מגיעים. אני אוהב להביא את האורחים שלי לקחת חלק בהכנת המנות ולחוות אותן יחד".
מהם ספרי הבישול האהובים עליך?
"אני באופן אישי נמשך לספרי בישול 'ישנים' יותר שנכתבו על ידי טבחיות, אך לא רק. כמה מהאהובים עלי כוללים:
"יסודות הבישול האיטלקי מאת מרסלה חזן; זהב מאת מיכאל סולומונוב; ספר הבישול של קפה זוני מאת ג'ודי רודג'רס; על אוכל ובישול מאת הרולד מקגי; ו יוֹבֵל מאת טוני טיפטון מרטין."
מהם כמה כלי מטבח שאי אפשר לחיות בלעדיהם?
"מסחטת מיצים כבדה – אני משתמש
זקסנסברג (זה מה שיש לכל המסעדות בתל אביב) כל היום, כל יום למתכונים, מיצים וקוקטיילים. כמו כן, ברזל יצוק מ לִשְׁכָּה. עם זאת, הברזל היצוק האוברסייז של כריסי מבית Everyday Pan הוא הטוב ביותר שנתקלתי בו. לבסוף, פומפיה מיקרו-מטוסית לגרידת לימונים – המטבח שלי תמיד מצויד במיליוני לימונים; אני קונה תוצרת טרייה משוק הכרמל בתל אביב מתחת לבית מדי יום".
מהם התבלינים החובה שלך שתמיד מצוידים במטבח שלך?
"אני חי לפי פילוסופיית הבישול של
מה שגדל ביחד חי ביחד (כלומר, השתמשו בשמן זית ישראלי בבישול ירקות ישראלים).
"מוצרי מזון שאני לא יכולה בלעדיהם כוללים: טחינה ערבית, שום קונפי, גבינת עיזים ישראלית, שמן זית Ptoraעשבי תיבול טריים (כוסברה, נענע, בזיליקום, פטרוזיליה), לימונים, ביצים וחמאת בוטנים."
כתבת שלושה ספרי בישול עם כריסי טייגן. איך בסופו של דבר עבדתם ביחד? ומה החלק הכי טוב בעבודה משותפת?
"קבענו לנו פגישה עיוורת, שהתברר כדייט המקצועי הטוב ביותר שהייתי בו, על ידי הסוכנת של כריסי שהציעה אותי לתפקיד כשחיפשה מחבר שותף לספר הבישול הראשון שלה.
"בכל פעם שאנחנו פותחים ספר בישול חדש, אני עובר לגור עם כריסי ומשפחתה לכמה חודשים, ואנחנו חושבים ובודקים מתכונים כל היום – זה כיף גדול. אנחנו יוצרים צוות נהדר, מכיוון שאנחנו באים מרקעים קולינריים שונים ובכל זאת יש את אותו מוח מזון.
"החלק הטוב ביותר בעבודה משותפת הוא שהקשר שלנו מאוד מספק, יצירתי ופרודוקטיבי. אני גם לומד כל כך הרבה מהבישול איתה – כריסי מתמקדת בלייזר במשתמש הקצה ומספקת לו מתכונים קלים; דרך החשיבה הזו. עזר לי בזמן שעבדתי על ספר הבישול שלי שבת."
מהן המסעדות האהובות עליך ברחבי העולם?
"אהבתי את בר פינוקסטו בבוקריה בברצלונה; את Chez L'Ami Jean בפריז; הסתר את צ'אן ראמן בניו יורק; הבארו המנוח, הגדול בלוס אנג'לס; ולה מאר בלימה, פרו".
האם תוכל לספר לנו יותר על ספר הבישול החדש שלך, שבתשאתה עובד עליו כרגע?
"שבתשפירושו שבת ויום המנוחה בעברית, הוא הרחבה של ספר הבישול הראשון שלי
גורם ובישול ישראלי מסורתי. ספר הבישול מציע 100 מתכונים המושלמים לארוחות סוף שבוע ונעים מרעיונות לבראנץ' וארוחת צהריים טעימים ועד למנות ערב מיוחדות.
"הספר הוא רב תרבותי, מכיוון שישראל עשירה להפליא באתניות ובלאומים שונים, וכולל הכל מאיך מכינים לחם חלה ועד תבשילים אתיופיים. הוא אמור לצאת באוקטובר 2022".
להלן כמה ממתכוני האביב האהובים על אדינה:
משמשים צלויים בתימין עם גבינת עיזים מוקצפת
צילום: באדיבות דן פרז
רכיבים:
שמן צמחי
8 משמשים בינוניים, מגולענים וחצויים
3 כפות דבש
1 ענף טימין, קצוץ גס, ועוד לקישוט
4 גרם גבינת עיזים, בטמפרטורת החדר
½ כוס שמנת כבדה
2 כפות חריצי משמש קלויים (ניתן להשיג בכמה חנויות טבע ובאינטרנט; ראה מדריך קניות) או שקדים קלויים
הוראות הגעה:
1. מחממים את התנור ל-350 מעלות צלזיוס.
2. מחליקים תבנית עגולה 10 אינץ' עם שמן צמחי, ואז מניחים את המשמשים, חלקם חתוכים וחלקם לא, בתבנית.
3. מטפטפים את הדבש, מפזרים את הטימין וצולים בתנור עד שהמשמשים מתחילים לנבול ולהשחים מעט בקצוות, 20 עד 25 דקות.
4. במיקסר עם חיבור להקצפה (או השתמשו במיקסר ידני חשמלי), מערבבים את גבינת העיזים והשמנת ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד ששני המרכיבים יוצרים ענן אוורירי וקרמי, שתיים-שלוש דקות.
5. מגישים את הפירות עם השמנת, ומעליהם את חריצי המשמש ומקשטים בתימין.
סלט ארוגולה עם תמרים, פטה ופיסטוקים
צילום: באדיבות דן פרז
רכיבים:
הלבשה
(מפיק ⅔ כוס)
4 כפות שמן זית כתית מעולה
2 כפות מולסה רימונים (עמוד 48 או קנייה בחנות)
1 כף סילאן (סירופ תמרים)
1 כף חרדל דיז'ון
1 כף שאלוט טחון דק
⅛ כפית מלח ים כשר
⅛ כפית פלפל שחור גרוס טרי
סלט
8 כוסות (4 אונקיות) עלי בייבי ארוגולה
1 כוס (4 אונקיות) גבינת פטה קרמית ומפוררת
4 תמרים גדולים או 6 מדי ג'ול בינוניים, מגולענים וחצויים אם קטנים, לרבעים אם ג'מבו
⅓ כוס פיסטוקים קלויים קצוצים
הוראות הגעה:
1. מכינים את הרוטב: בצנצנת עם מכסה הדוק מערבבים את שמן הזית, מולסה רימונים, סילאן, חרדל, בצלצלי שאלוט, מלח ופלפל ומנערים עד לקבלת קרם.
2. מכינים את הסלט: מחממים את הפטם.
3. מסדרים את הארוגולה על צלחת הגשה.
4. בעזרת הידיים מפרידים את הגבינה לנתחים בגודל ביס ומפזרים על הארוגולה.
5. מסדרים את התמרים על תבנית קטנה מרופדת בנייר כסף וצולים עד שהם מתקרמלים מעט עם קצוות חרוכים, שתיים-שלוש דקות.
6. מפזרים את התמרים על הסלט ומעליהם את הפיסטוקים. מטפטפים מעט מהרוטב.
סלט פריקה וסלט ענבים קלויים
צילום: באדיבות דן פרז
רכיבים:
1½ כוסות פריקה, רצוי שלם (סדוק זה גם בסדר!)
2½ כוסות (1 פאונד) ענבים אדומים ללא גרעינים*
½ כוס שמן זית כתית מעולה
1½ כפית מלח כשר ועוד לפי הטעם
½ כפית פלפל שחור גרוס טרי, ועוד לפי הטעם
⅓ כוס ועוד 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי, ועוד לתיבול
¼ כפית פתיתי פלפל חריף מיובשים, כגון חלב
גרידה מגוררת דק מלימון אחד
½ כוס עירית טרייה או פטרוזיליה קצוצה דק
½ כוס אגוזי מלך קלויים קצוצים
הוראות הגעה:
1. מחממים את התנור ל-400 מעלות צלזיוס.
2. מניחים את הפריקה בקערה בינונית, מכסים במים ומשרים, 15 דקות לסדוק ו-30 דקות בשלמות.
3. מסננים ושוטפים את הפריקה.
4. מניחים את הענבים על תבנית גדולה עם שוליים, מטפטפים שתי כפות שמן זית, מתבלים בחצי כפית מהמלח ורבע כפית מהפלפל השחור וצולים בתנור תוך ניעור כל חמש דקות לערך, עד לקבלת הענבים. מתכווצים וחלקם מקורמלים מאוד ואפילו מעט צרובים בקצוות, 20 עד 25 דקות.
5. מניחים את הפריקה המרוקנת בסיר בינוני עם 2 ½ כוסות מים וחצי כפית מהמלח, מביאים אותו לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומבשלים, תוך כדי רתיחה מכל חלאות ומערבבים. מדי פעם לאחר שהמים נספגים חלקית, עד שהפריקה מבושל, 15 דקות עבור סדוק ו-25 עד 30 דקות עבור שלם (אם מים נספגים אך פריקה שלם לא מבושל לחלוטין לאחר 20 דקות, הוסף ¼ עד ⅓ כוס מים). מעבירים לתבנית גדולה עם שוליים ומורחים לצינון.
6. בקערה בינונית, טורפים ⅓ כוס מיץ לימון עם יתרת ⅓ כוס שמן זית, ½ כפית מלח, ¼ כפית פלפל, ופתיתי הפלפל היבש. מוסיפים את הפריקה המצונן והענבים יחד עם גרידת הלימון והעירית; לזרוק בעדינות ולתת לשבת במשך חמש דקות.
7. זורקים פנימה את שתי הכפות הנותרות מיץ לימון עם אגוזי מלך. מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון לפי הטעם.
