אלום אדינה זוסמן מעודדת את הקוראים להאט את הקצב בספר הבישול החדש שלה, שבת: מתכונים וטקסים מהשולחן שלי ועד שלך
שבת, יום המנוחה היהודי השבועי, וארוחותיו היו מזמן חלק מרכזי בו אדינה זוסמןהזהות היהודית והקולינרית של. בספר הבישול האחרון שלה, שבת: מתכונים וטקסים מהשולחן שלי לשלך (Avery, 2023), היא מהרהר על יחסיה עם השבת היהודית בשלבים שונים של חייה ומציגה 130 מתכונים בהשראת המאכלים שאכלה לאורך זמן, כמו שקשוקה לבנה עם חצילים פריכים קלוי, סלט גזר מרוקאי ועוף ירכיים עם תאנים צלויות וענבים.
בספר נזכרת זוסמן (קומ'93) בארוחות השבת של ילדותה, כשאמה מתחילה בהכנות בימי רביעי. (השבת נמשכת משקיעת השמש בשישי ועד השקיעה בשבת.) "גדלתי עטופה בקסם של השבת, מודעת לאופן שבו חיי המשפחה שלי סובבים סביב הבועה הקדושה הזו", היא כותבת. "בבית ילדותי בפאלו אלטו, קליפורניה, ימי השבוע שלנו היו רק הקדמה לשבת".
מערכת היחסים שלה עם החג התפתחה עם השנים. ב-BU, כשלא בישלה הרבה, השתתפה בארוחות שבת וצהריים בהלל. אחרי הלימודים היא בילתה בירושלים ולמדה להכין ארוחות שבת עם חברים. כשעברה לעיר ניו יורק לצורך עבודה והפסיקה בהדרגה לשמור שבת, היא הרגישה "לא עגינה, ריקה ומותשת" וייחלתה להזדמנות שהיא מספקת להירגע ולהיטען מחדש, היא כותבת בספר הבישול.
זוסמן, שעברה לישראל לפני כמעט עשור, חקרה את המטבח שלה בספר הבישול הקודם שלה, גורם (Avery, 2019), אשר נקראה בשם ניו יורק טיימס רשימת "13 ספרי הבישול הטובים ביותר של סתיו 2019". לאחר גורם, "חיפשתי עיקרון מארגן אחר שיאפשר לי להמשיך ולחקור את צומת האזרחות החדשה שלי בישראל והתרבות היהודית שלי", היא מספרת מביתה בתל אביב. היא נחתה בשבת בגלל נוכחותה בכל מקום בחיים הישראליים – אבל היא מציינת שהחוויה שלה עם החג הייתה שונה בישראל מאשר בארצות הברית.
"אני מרגישה שחווית השבת שלי בארה"ב היא אולי קצת יותר מסורתית", היא אומרת. "הרבה אנשים שם מזהים את השבת עם מרק עוף וכדורי מצה וכבד קצוץ – כל המאכלים המסורתיים האלה. בישראל זה הרבה יותר רחב מזה. זה כמו חג לאומי בכל שבוע שמתרכז סביב אוכל".
זוסמן מקווה שהמתכונים שלה יעוררו את הקוראים להאט ולהתענג על סופי השבוע שלהם.
"בישראל אנשים מאוד דתיים לגבי שמירת שבת, אבל לא בהכרח באופן דתי", היא אומרת. "זה הזמן של אנשים להתכנס, לבשל ולארח בצורה רגועה יותר. אני מעודד אנשים להקדיש זמן בזמן שהם מבשלים, להאט את הקצב, לנתק וליהנות מהתקשרות עם המטבח, המרכיבים והתהליכים, להבדיל מלהוציא אוכל רק כדי לארח אורחים. אני רוצה שחווית הבישול תהיה מרגיעה, ואפילו עשויה לשקם, עבור הטבח".
חזה תאנים ורימון
משרת 8 עד 10
זמן פעיל: 1 שעה
זמן כולל (כולל זמן צינון): 13 שעות
רכיבים
- חזה אחד של 5 קילו עם כמות טובה של שומן
- 1 כף בתוספת 1 כפית מלח כשר ועוד לתיבול
- 1 ½ כפיות פלפל שחור גרוס טרי, ועוד לתיבול
- ¼ כוס שמן צמחי 3 בצלים גדולים, פרוסים דק (6 כוסות)
- 2 כפות קמח לכל מטרה או ללא גלוטן
- 10 שיני שום, קלופות ונשארות שלמות
- 2 כפות רסק עגבניות
- 2 כוסות יין לבן יבש
- 1 ½ כוסות מרק בקר או עוף
- ⅓ כוס מולסה רימונים
- 4 תאנים מיובשות, קצוצות
- ¼ כוס דבש
- 1 ½ כפיות חומץ יין אדום
- 1 כף כמון טחון
- 1 כפית פתיתי פלפל אדום מיובש
- 6 תאנים טריות,* חתוכות לרבעים
- ½ כוס גרעיני רימון
- עלי נענע, לקישוט
1. מחממים תנור ל-300 מעלות.
2. מסדרים את החזה על צלחת גדולה ומתבלים אותו בנדיבות מכל הצדדים ב-1 כף מהמלח וב-1 כפית מהפלפל. בתנור הולנדי גדול וכבד מחממים את השמן על אש בינונית-גבוהה עד שהוא חם מאוד אך לא מעשן. מוסיפים את החזה (הצד השמן יותר כלפי מטה, אם יש כזה) וצורבים עד להשחמה עמוקה ופריכה בחלקים, 6 עד 7 דקות. הופכים בזהירות את החזה וצורבים עוד 6 דקות, ואז, אם הם עבים מספיק, צורבים כל אחד מהצדדים הצרים, מקימים את החזה, אם אפשר, 3 דקות לכל צד. מוציאים לצלחת, משאירים את כל השומן והמיצים במחבת.
3. מוסיפים את הבצל והקמח ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהקמח נספג, דקה, לאחר מכן מוסיפים את השום ורסק העגבניות ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהבצל מתחיל להתרכך, 5 דקות. מוסיפים את היין, מעלים את האש לגבוהה, מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים עד שהיין מצטמצם בחצי, 4 עד 5 דקות. מוסיפים את המרק, מולסה רימונים, תאנים מיובשות, דבש, חומץ, כמון, פתיתי פלפל אדום, ואת 1 כפית המלח הנותרת וחצי כפית פלפל שחור.
4. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ואז מנמיכים את האש לרתיחה ומנמיכים בעדינות את החזה בחזרה למחבת הצלייה, תוך כפית מעט מהרוטב והבצל על החזה. מכסים את החזה בפיסת נייר אפייה (זה ימנע מהחומצה שברוטב אינטראקציה עם נייר הכסף), אוטמים היטב את תבנית הצלייה בנייר כסף ומבשלים בתנור עד שהחזה רך, 4 שעות עד 4 שעות. 30 דקות. הסר את התנור, שחרר מעט את האטימה, ואז תן לחזה להגיע לטמפרטורת החדר, כשעה.
5. אם יש לך זמן, מקררים את החזה למשך הלילה, ואז חושפים אותו ומוציאים וזורקים את השומן הקרש. מוציאים את החזה מהרוטב ופורסים אותו כנגד התבואה לפרוסות בעובי של ¼ אינץ'. מחממים את הרוטב במחבת הצלייה או בסיר אחר על אש בינונית-גבוהה, עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהרוטב מסמיך לטעמך, 10 עד 15 דקות. מחזירים את החזה הפרוס לרוטב, מכסים בנייר כסף ומחממים בעדינות בתנור של 200 מעלות עד שהכל מחומם, 45 דקות עד שעה.
6. להגשה מעבירים את החזה והרוטב לצלחת, מתבלים במלח ופלפל ומקשטים בתאנים טריות, גרגרי רימון ועלי נענע.
*אם לא מוצאים תאנים טריות, מקשטים בעוד גרגרי רימון.
חקור נושאים קשורים:
