מה דעתך על אכילת מזון ללא גלוטן? האם אכן מדובר בתזונה בריאה יותר?
“בשנים האחרונות יותר ויותר אנשים בוחרים להימנע מגלוטן מתוך אמונה שזהו שינוי בריא, שישפיע לטובה על התזונה שלהם. תעשיית המזון מגיבה לשינויים בהתאם, ומדפי הסופרמרקטים מתמלאים במוצרים רבים ללא גלוטן – מוופלים ועד לחמים. אכן נשאלת השאלה, האומנם מדובר בבחירה בריאה יותר? והתשובה היא – לא בהכרח.
במקרים רבים מוצרים ללא גלוטן יכולים להיות פחות בריאים מהמוצרים הרגילים, ולעיתים אף למנוע ירידה במשקל. יש מי שמשתמשים בגמילה מגלוטן כשיטה לירידה במשקל – הרי מי שמפסיק לאכול עוגות, לחמים, פסטות, בורקס ושאר פחמימות משמינות חוסך הרבה מאוד קלוריות מיותרות. אלא שהשיטה המדוברת אינה תורמת בהכרח לירידה במשקל.
אפשר להגיע לצריכת קלוריות גבוהה מאוד גם ללא גלוטן. למשל, אם אוכלים הרבה פירות יבשים ואגוזים, או תפוחי אדמה. על אחת כמה וכמה, האנשים שמתחכמים וקונים מהמדפים של חולי הצליאק מוצרים כפסטה ללא גלוטן, ופלים ללא גלוטן ולחם ללא גלוטן. צריך לדעת שבכל אלו יש יותר קלוריות ממה שיש במוצרים הרגילים כי הם יותר כבדים ודחוסים, ובוודאי לא תורמים לירידה במשקל”.
האם זה נכון שפסח נחשב לחג של מי שאוכל מזון ללא גלוטן?
“בעבר, חג הפסח נחשב ‘חג ללא גלוטן’ כיוון שהוא מחייב הימנעות מחיטה וממוצריה. מה שקורה בפועל הוא שרבים מהמוצרים הכשרים לפסח דווקא מכילים גלוטן. למשל, מצות וקמח מצה. לעומת זאת, קיימים מוצרים שבאופן טבעי אינם מכילים גלוטן, כמו קמח שקדים, קמח תפוחי אדמה, קמח קוקוס וקטניות (תלוי, כמובן, בכשרות החג של כל עדה)”.
מהו הערך התזונתי של קמח ללא גלוטן?
“קמח ללא גלוטן עשוי לרוב מקמחים מזוקקים ודחוסים, למשל, קמח אורז לבן שעשיר בעמילן, אך דל בסיבים ובערכים תזונתיים חיוניים. או קמח תפוחי אדמה וקמח טפיוקה – קמחים עמילניים מאוד, שנספגים במהירות בדם ועלולים להעלות את רמות הסוכר. וכן קמח תירס – קמח דל חלבון, ללא יתרון תזונתי משמעותי. בהשוואה לחיטה מלאה, הקמחים הללו עשירים יותר בפחמימות פשוטות ובעמילנים, מה שעלול לגרום לעלייה מהירה ברמות הסוכר בדם ולתחושת רעב מוגברת.
הרבה אנשים רואים את התווית ‘ללא גלוטן’ ומניחים שמדובר במוצר בריא, אבל לא כך הדבר. רוב המוצרים ללא גלוטן מכילים יותר חומרים מתועשים, פחות חלבון ופחות סיבים. אם נסתכל על לחם ללא גלוטן, נראה לרוב שהוא מיוצר מקמחים מזוקקים וכולל תוספות של חומרים משמרים, סוכרים ושומנים כדי לפצות על החוסר בגלוטן.
ופלים, עוגיות ומאפים ללא גלוטן מכילים תוספת סוכרים ושומנים, ולעיתים אף יותר קלוריות ממקביליהם הרגילים. פסטה ללא גלוטן – יש פסטות שעשויות מקמח תירס או קמח אורז, שנחשבים לבעלי ערך תזונתי נמוך יותר ותורמים הרבה פחות לתחושת השובע.
אגב, דווקא בזירת הפסטות צריך להתייחס למוצרים מסוימים בעלי עדיפות בריאותית: פסטה מקמח עדשים, מקמח אפונה ומקמח חומוס. קמחי קטניות, כקמח עדשים וקמח חומוס, הם בין האפשרויות הבריאות ביותר למי שמחפש תחליף לקמח חיטה. הם עשירים בחלבון, בסיבים תזונתיים ובמינרלים, וגורמים פחות מקמחים מעובדים (מאורז או מטפיוקה) לעלייה ברמות הסוכר בדם.
מוצרים כמו פסטה מקמח עדשים מכילים יותר ערכים תזונתיים מפסטות רגילות או מנודלס מאורז לבן, מה שעושה אותם בחירה טובה יותר למי שמחפש מזון נטול גלוטן, אך מזין באמת”.
לאחרונה שמתי לב לתופעה שבה אנשים רבים בוחרים בתזונה ללא גלוטן ללא צורך רפואי. האם זה באמת בריא?
"אני נגד אכילה רבה של מאפים ופחמימות מקמח לבן, אבל מתברר שלאנשים שאינם מתמודדים עם צליאק, המעבר לתזונה נטולת גלוטן עשוי להזיק. מחקר שהתפרסם ב־American Journal of Clinical Nutrition מצא שהימנעות מגלוטן ללא צורך רפואי עלולה להוביל לחסרים תזונתיים, במיוחד בסיבים תזונתיים, בוויטמינים ובמינרלים.
בנוסף, מחקרים הראו שאנשים שאינם צורכים גלוטן מסיבות שאינן רפואיות עלולים להיות בסיכון מוגבר למחלות לב וכלי דם עקב מחסור בדגנים מלאים, שהם מקור חשוב לנוטריינטים חיוניים. אם אין לכם צליאק – אין סיבה שתשלמו יותר על מוצרים ללא גלוטן. במקום זאת, עדיף לצרוך מזונות טבעיים, דגנים מלאים ותחליפים חכמים שמספקים לגוף את מה שהוא באמת צריך".
