מי שעוקב אחר המדור בוודאי יודע שבכל יום שישי אני מכינה חלות ולחמניות לכבוד שבת. כדי שהן לא יהיו בנאליות ורגילות, בכל שבוע הן לובשות ופושטות צורה לפי החומרים, הטעמים המבוקשים ומצב הרוח. אני מעצבת אותן בדרך מיוחדת ולא שגרתית. פעם אני נעזרת בתבנית מיוחדת, פעם אני מלפפת אותן בצורה שונה, לפעמים אני מצפה אותן בציפויים מעניינים. שינויים אלו מוסיפים יופי לחלות. בזכותם, בכל פעם שמסירים את כיסוי החלות המונחות על שולחן השבת, אני מצליחה שוב ושוב לסחוט מחמאות וקריאות התפעלות מבני המשפחה.
לכל המתכונים של פסקל פרץ-רובין
השבוע יצרתי חלות בקליעה מאוד פשוטה, שכל אחד יכול להכין, אף שבמראה ראשוני נדמה שהכנתן דורשת עבודה רבה. אתם יכולים לחלק את הבצק לשניים. מחלק אחד של הבצק הכינו חלה גדולה ונאה, ומהחלק השני הכינו לחמניות כרוכות לצורת פרח או שבלול.
שני המתכונים הבאים הם להכנת מנות עיקריות שאינן דורשות עבודה רבה, רק סבלנות ואהבה. המתכון הראשון הוא להכנת נתחי פרגיות על מצע ירקות, שאותם מכינים על הכיריים. אחרי טיגון ראשוני של הפרגיות, מוסיפים ירקות ותבלינים ונותנים לתבשיל להתרכך ולספוג את הטעמים, עד להגשה.
המתכון השני הוא להכנת נתחי עוף, אפונה ותפוחי אדמה, אף הוא בטכניקת הכן ושגר – הפעם לתנור. מניחים את כל הירקות בתבנית, מסדרים מעל את נתחי העוף המתובלים ומכניסים לאפייה בתנור. אחרי שעתיים מתקבלת מנה עיקרית מושלמת, עשירה בטעם וירק.
בהכנת שתי המנות העיקריות מתקבל רוטב עסיסי, שהחלה שהוכנה לשבת תספוג אותו לתוכה ותניב ביס מושלם של רכות וטעם פיקנטי.
היום מציינים בעולם את יום האהבה, ומה כבר נספיק להכין לכבודו בבוקר שישי? לפני שנים מספר אירחתי במטבחי את ליבנת גוטליב, שף־קונדיטורית ובעלים של סטודיו "עוגצ'קה" ביבנה (יש לה אתר מתוק, ugachaka.com, ודף אינסטגרם livnat_gotlib) ליום מתוק, מלא לבבות ורודים לציון ולנטיינ'ז דיי. החלטתי להביא שוב את המתכון להכנת עוגיות לב פריכות במילוי גנאש וניל. עוגיות קלות להכנה שכיף לארוז בקופסה יפה ולהגיש לאהובים עליכם. רוצו להכין עכשיו.
עוגיות לב פריכות במילוי גנאש וניל
החומרים (ל־24 עוגיות):
לגנאש וניל:
• ½ כוס (100 גרם) שמנת מתוקה
• 2 כפיות מחית וניל איכותית
• 1 כוס (160 גרם) שוקולד לבן
• 30 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
לבצק הפריך:
• ¾1 כוסות (250 גרם) קמח לבן
• ½ כפית (2 גרם) מלח
• 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 10 כפות (95 גרם) אבקת סוכר
• ½5 כפות (38 גרם) אבקת שקדים
• ½ כפית אבקת צבע מאכל ורוד
• 1 ביצה (50 גרם) בגודל M
אופן ההכנה:
להכנת גנאש וניל: יוצקים את השמנת המתוקה לקלחת ומוסיפים את מחית הווניל. מביאים לרתיחה. יוצקים על השוקולד הלבן. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את החמאה ומערבלים בבלנדר מוט. מצננים במקרר כ־5 שעות.
להכנת הבצק: מניחים במערבל חשמלי עם וו גיטרה את הקמח, המלח והחמאה הקרה. מעבדים עד לקבלת פירורים. מוסיפים את אבקת הסוכר, אבקת השקדים ואבקת צבע המאכל. מעבדים דקה־שתיים ומוסיפים את הביצה. מעבדים.
עוטפים את הבצק ביריעת ניילון נצמד, משטחים קלות במערוך ושומרים כשעה במקפיא או שעתיים במקרר.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק בעובי 2.5 מ"מ, קורצים בבצק בעזרת חותכן לב. קורצים לב קטן יותר במרכז מחצית מהעוגיות. מסדרים את העוגיות על תבנית שעליה נייר אפייה או משטח סיליקון שחור מחורר. מכניסים למקפיא ל־15 דקות. בתנור שחומם מראש ל־160 מעלות אופים במשך 10 דקות. מצננים היטב.
מעבירים את הגנאש הקר לשק זילוף וגוזרים את הפתח. מזלפים גנאש על עוגייה שלמה ומכסים אותה בעדינות בעוגייה בעלת לב מחורר. שומרים חמישה ימים במקרר או חודשיים במקפיא.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה, ללא זמני הקירור
סוג המנה: חלבית
חלה מתוקה מעוצבת
החומרים (ל־2 חלות בינוניות או 1 גדולה):
• 1 ק"ג קמח מנופה
• ½ כוס שמן זית
• 1 ביצה
• 1 כף מלח
• 50 גרם שמרים טריים או 2 כפות שמרים יבשים
• 4 כפות סוכר או דבש
• 2–½2 כוסות מים
להברשה:
• 1 ביצה + 2 טיפות שמן טרופים היטב
לליפוף:
• 1 כוס שומשום בהיר
• 1 כוס שומשום כהה
אופן ההכנה:
מניחים קמח בקערת מערבל חשמלי עם וו לישה. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את שמן הזית, הביצה והמלח. מפזרים מסביב את השמרים והסוכר.
מערבלים בוו לישה במהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה מים, תוך הגברת המהירות. מפסיקים כשמתקבל בצק רך וגמיש הניתק מדופנות הקערה.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי או עד הכפלת הנפח.
מעבדים מעט את הבצק כדי להוציא את האוויר ומחלקים את הבצק לשישה חלקים שווים. מגלגלים ומעצבים כל חלק לרצועה שווה באורכה ובעובייה.
מכינים קערה עם מים ושתי צלחות שטוחות – באחת מפזרים שומשום בהיר ובשנייה שומשום כהה. נוטלים שתי רצועות בצק וטובלים אותן בקערה עם מים ומיד מגלגלים אותן בשומשום בהיר. נוטלים שתי רצועות בצק נוספות, טובלים אותן במים ומגלגלים בשומשום הכהה.
עובדים עם ידיים נקיות ומחברים כל שלוש רצועות בצק: אחת מצופה שומשום כהה, שנייה מצופה שומשום בהיר והשלישית ללא ציפוי. מהדקים אותן היטב בנקודת החיבור בקצה. באותה הדרך מחברים את שלוש רצועות הבצק האחרות. עכשיו מחברים יחד את הקצוות של שני חיבורי הרצועות (כלומר שלוש רצועות עם שלוש רצועות). נוטלים את שלוש הרצועות המחוברות מצד ימין ומלפפים אותן עם שלוש הרצועות מצד שמאל כמו בורג (אפשר ללפף את החלה בשתי רצועות בלבד, ראו בתמונה).
בדרך זו מכינים גם לחמניות כרוכות. מניחים את החלות והלחמניות בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומשהים כ־20 דקות להתפחה.
לפני האפייה מברישים בביצה טרופה את רצועות הבצק ללא שומשום. בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות אופים 30־25 דקות, עד השחמה יפה. מוציאים ומצננים על רשת.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה ללא זמני ההתפחה
סוג המנה: פרווה
נתחי פרגית על מצע של ירקות
החומרים (ל־8־6 מנות):
• 4 כפות שמן זית
• 16 יחידות פרגית
• 2 בצלים גדולים חתוכים לפרוסות
• 10 שיני שום כתושות או חתוכות לפרוסות
• 250 גרם דלעת חתוכה לקוביות
• 1 כוס שעועית ירוקה קפואה
• 1 סלסילה קטנה של פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות
• 1 כף אבקת מרק עוף
• ½ כפית כורכום
• 1 כפית גדושה כמון
• מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
• 1 שקית של תפוחי אדמה קטנים חצויים
• 1־2 כוסות מים או ציר עוף
לעיטור:
• ¼ כוס פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
מחממים שמן זית בסיר רחב ומסדרים בתוכו את נתחי הפרגית. מטגנים 3־2 דקות מכל צד ומוציאים לקערה בינונית. מוסיפים לסיר את פרוסות הבצלים ומטגנים תוך כדי ערבוב עד לריכוך ושקיפות. מוסיפים את השום, הדלעת, השעועית והפטריות. מטגנים תוך ערבוב במשך מספר דקות.
מוסיפים את אבקת המרק, הכורכום, הכמון, המלח והפלפל. מערבבים ומוסיפים את תפוחי האדמה. יוצקים כוס מים או ציר עוף, מערבבים ומביאים לרתיחה. מסדרים את נתחי הפרגית בתוך הסיר כשהם חופפים זה לזה. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כשעה עד שעה וחצי. מדי פעם יש לנענע את הסיר כך שהנוזלים יצפו את כל התכולה. במידת הצורך מוסיפים את יתר הנוזלים. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: בשרית
נתחי עוף, אפונה ותפוחי אדמה
החומרים (ל־8־6 מנות):
• 3 כפות שמן זית
• 2 בצלים בינוניים פרוסים
• 1 בטטה גדולה, חתוכה לטבעות בעובי ס"מ
• 5 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות בינוניות
• 3 כוסות אפונה ירוקה קפואה
• 3 גבעולי כרפס חתוכים למקטעים או קצוצים
• 1 ראש שום גדול
• 1 כף סילאן
• 1 כפית רסק עגבניות
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף פפריקה
• 1 כף כמון
• ½ כף כורכום
• 1 כף אבקת מרק עוף
• 1 כפית מלח ופלפל גרוס
• 8־6 נתחי עוף
• ½1 כוסות ציר עוף או מים
אופן ההכנה:
יוצקים שכבה אחידה של שמן זית בתבנית גדולה. מסדרים שכבה של פרוסות בצלים, מעליהם מסדרים שכבה של בטטה ותפוחי אדמה. מפזרים מעל את האפונה והכרפס. מניחים במרכז התבנית את ראש השום.
בקערה נפרדת שמים את הסילאן, רסק העגבניות ושמן הזית. מוסיפים את כל התבלינים ומערבבים. מוסיפים את נתחי העוף ומעסים אותם היטב בתערובת התבלינים. מסדרים את נתחי העוף המצופים על הירקות בתבנית. מוסיפים לקערת התבלינים את המים (או ציר עוף), מערבבים ויוצקים את הנוזלים לתבנית.
מכסים את התבנית בנייר אפייה וסוגרים היטב עם רדיד אלומיניום. בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות אופים כשעה וחצי עד שעתיים. מסירים את הכיסוי, מנמיכים את הטמפרטורה ל־150 מעלות וממשיכים לאפות עוד חצי שעה עד להשחמה יפה. מוציאים ומצננים על רשת. מגישים לצד אורז.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־3 שעות
סוג המנה: בשרית
