תמונה מאת גיבס סמית'
על ידי אליקס וול
2 ביוני 2016
זהו טור ספורדי שבו הכותבת מעריכה ספר בישול חדש על ידי הכנת חלק מהמתכונים שלו, משתפת אותם עם חברים ושואלת את האורחים שלה מה הם חושבים על התוצאות. לאחרונה היא בישלה את דרכה ב"Israel Eats" מאת סטיבן רוטפלד עם ננסי סילברטון (גיבס סמית').
צלם אוכל באמצע שנות ה-50 לחייו, שטייל בכל העולם, נוסע לישראל בפעם הראשונה ונופל על מדינת היהודים. אוכל משחק תפקיד מרכזי בהתאהבות החדשה שלו. הצלם האמור משכנע חבר שף מפורסם לעזור לו ליצור ספר על הסצנה הקולינרית של ישראל.
זה סיכום קצר של איך נוצר "ישראל אוכלת", מאת סטיבן רוטפלד עם הקדמה ו-10 מתכונים מאת ננסי סילברטון.
קָשׁוּר
תרד ופטה אריי
דבש תמרים וטחינה סמיפרדדי עם קשיו פריך
צלם שוקע את שיניו בזירת האוכל הישראלי
הספר הוא באמת חזון להתבונן בו. דוגמה מושלמת לפורנו אוכל, הוא מכיל תמונות של שפים ויצרני מזון בעלי מלאכה שעושים חשק לשבת ישר ליד השולחנות שלהם.
המתכונים, לעומת זאת, לא תמיד מוצלחים. שפים רבים תרמו לספר הזה והמתכונים כנראה נבדקו, אך למרבה הצער, לא מספיק טוב.
כשנכנסנו למבחן הטעם הזה, היה לנו גיהנום להחליט מה לנסות. זו בעיה טובה שיש, אבל זו אולי הייתה אחת ההחלטות הקשות אי פעם, במיוחד מאז שקיבלתי ראיין את המחבר באופן אישי והוא התלהב כמעט מכל מנה.
חברתי חנה הסכימה לקחת את הקינוח, ואני בחרתי כמה מתאבנים בסגנון מזו, כי לא יכולתי לבחור רק אחד. זה התברר כטוב וגם רע. זו הייתה הפעם הראשונה מזה כמה שנים של מבחני טעם שמשהו יצא בלתי אכיל לחלוטין והגיע בסופו של דבר לקומפוסט, אז לפחות היו לנו דברים אחרים לנסות.
התחלנו עם לימונדה של העיר העתיקה. בהתחשב בכך שאנחנו קהל שנהנה מקוקטיילים, חשבנו שנשתמש בו כמיקסר. למרבה הצער, לא היה לו מספיק טעם לעשות זאת. קליפה של לימון מאייר מעורבבת עם מים, מיץ, עיסת ודבש, ואז הקליפה מסוננת החוצה. מצאנו את הלימונדה תפלה, כנראה בגלל שהפרופורציות היו שגויות. (זה המשיך להיות נושא לאורך כל הלילה.) המשכנו להוסיף לו עוד דבש, ואפילו עם וודקה, למונצ'לו ונענע טרייה זה לא עשה לנו הרבה.
כשקראתי את המתכון של קרפצ'יו סלק צלוי, כושר השיפוט שלי גרם לי לתהות אם באמת אפשר לצלות סלק קטן בתנור 500 מעלות במשך שעתיים וחצי ולסיים עם משהו אכיל. בעוד שאני בדרך כלל צולה סלק גדול יותר בנייר כסף במשך פחות מחצי מהזמן הזה ובחום נמוך יותר, התמונה של הקרפצ'יו הארגמן צרחה "תעשה לי!" – ורק שמחתי להיענות.
במתכון היה כתוב שהסלק המבושל צריך להיראות כמו חתיכות פחם בסוף – וכך היה אחרי שעתיים, אז עצרתי שם. אבל לאחר קילוף העור החרוך לפי ההוראות, לא נשאר בפנים כלום לפרוס ולהגיש. הייתי הרוס מהבזבוז של סלק יפהפה להפליא – שלא לדבר על כמה אנרגיה נוצלה. המתכון הזה לא יכול היה להיות פשוט יותר, אבל זה היה כישלון אפי.
ממשיך הלאה.
לאחר מכן, הגשתי פרח גבינת חלומי, שבו נמסים חתיכות גבינת כבשים חלומי על פרוסות עגבניות טריות במחבת ומעליהן פרוסות צ'ילי ירוק, שום חי וכוסברה.
בזמן שאשתו של חנה, בקה, אמרה שהיא יכולה לאכול את זה לארוחת ערב ולהיות מרוצה, וכולם פחות או יותר נהנו מזה, היו לנו כמה ביקורות להציע. לדוגמה, כשהכנתי אותה הייתה לי הרגשה שתהיה צורך ביותר מעגבניה אחת בגודל בינוני – כפי שמתבקש במתכון – כדי לכסות את החלק התחתון של מחבת בגודל 8 אינץ'. צדקתי: הייתי צריך עגבניות וחצי משתי עגבניות גדולות. בעלי פאולי, חברנו אהרון וחנה כולם ציינו שזה כמו קפרזה מזרח תיכונית, אבל בגלל זה, הם היו מעדיפים שהעגבנייה תהיה טרייה, לא מבושלת. אהרון חשב שזה יהיה נהדר על לחם בגריל, ושממרח שום צלוי על הלחם היה הרבה יותר טוב מהפרוסות הגולמיות על גבי הגבינה. הייתי חייב להסכים, למרות שציינתי שהם דיברו אז על מנה חדשה לגמרי. גם אני מצאתי את השום הגולמי – ואת פרוסת הצ'ילי הגולמית – מרתיע; הם גברו על הגבינה בשבילי. אני חייב לומר, עם זאת, שהבאת ה"פרח" לשולחן אכן הייתה מרשימה.
אמנם בדרך כלל לא הייתי מגיש שתי מנות עם גבינה ברצף, אבל הבא היה אחד מהאהובים האישיים על המחבר. (בסדר, הוא אמר את זה כמעט על הכל, אבל הוא באמת שם דגש על זה.) שמחתי שהקשבתי.
Arayes הם מאכל פלסטיני עם טלה קצוץ בתוך פיתה, ובפירוש זה, א גרסה צמחונית נוצר עם תרד, בצל ופטה. את תערובת התרד מתבלים באורגנו טרי ובזעתר, ואת הפיתה ממולאים ולאחר מכן צולים על הגריל ומגישים עם כף יוגורט. (הגשתי אותם עם לבנה במקום.)
פאולי כינתה את זה "מנה יפה", כשהאנה אמרה שאפשר לשנות את המילוי כמעט לכל דבר – להשתמש על גבי דגים או פסטה, למשל. כולנו הרגשנו שהמתכון הזה מושלם. אל תצטמצמו באורגנו טרי (או תחליף מיובש), כי זה באמת עשה את ההבדל.
הכנתי גם סלט גזר, אבל החלטנו לשמור אותו לניסיון מנקה חיך אחרי המנה העיקרית ולפני הקינוח.
למנה ראשונה בחרנו א בית ספר תיכון של מוסר ים מאל מרסה, מסעדה בעכו. אזרחים ותיקים הוא מאכל פלסטיני מסורתי בו מבשלים בשר טחון במעין תבשיל עם רוטב טחינה. במקרה זה מחליפים את הבשר נתחי מוסר ים, ומוסיפים גם נתחי תפוח אדמה וכרובית. המנה מעוטרת בזילוף של שמיר טרי וסומאק חריף.
כשהכנתי לראשונה את הטחינה, שלא הייתה שונה מכל כך הרבה מתכונים, עם טחינה, מים, מיץ לימון ושום, נזרקתי מהפרופורציות. כוס וחצי מים עד חצי כוס טחינה? זה לא נשמע נכון, אבל עקבתי אחרי המתכון – ומצאתי שהוא דק מדי.
חשבתי שאולי זה יתעבה בתנור, ואולי כן, אבל לא מספיק. אמנם זה לא הרס את המנה, אבל כולנו הרגשנו שהיא הייתה צריכה להיות עבה יותר. בקה הייתה היחידה שאמרה שהיא אוהבת את המנה הזו, בעוד שכולנו הרגשנו שחסר לה משהו – יותר חומצה או תבלין. אהרון הרגיש שהמתכון מציג פוטנציאל מדהים, אבל היה צריך כמה התאמות כדי להיות יוצא מן הכלל. הייתי חייב להסכים.
כולנו נהיה ממולאים למדי בשלב הזה, אז הגשתי מנות זעירות של גזר, כוסברה וסלט לימון משומר עם רוטב צ'ילי מתוק. רוטב הלימון והצ'ילי המשומר, שהטה את הרוטב לכיוון תאילנדי, הפך אותו לניקוי חיך טוב. אמנם כולנו אהבנו את הטעמים הבהירים של המנה הזו, אבל בתור מי שהכינה אותה אני חייבת לציין שבסופו של דבר קיבלתי הרבה יותר רוטב ממה שהיה צריך. שוב הרגשתי שלמתכון טוב לגמרי יש פרופורציות לא נכונות, והגשתי חלק מהרוטב כדי לא להטביע את הסלט.
לקינוח החלטנו להמשיך עם נושא הטחינה ולנסות את ה-dאכלו פרפה דבש וטחינה (קינוח קרמי קפוא, לא דומה לגלידה) עם קשיו פריך, שכן כולנו אוהבים דבש תמרים (סילאן) וטחינה. עלי לציין שהחצי פרדי עשויים עם חלב קוקוס, כלומר המנה היא פרווה לשומרי כשרות.
בעוד האנה, שהכינה את המנה, הסתייגה – קרם הקוקוס לא הוקצף כפי שקיוותה – היא הייתה המומה מכמה שזה יצא טוב. כולנו היינו יותר ממרוצים מהתוצאות. חובבי החלבה ישמחו לדעת שיש לזה טעם של גלידת חלבה.
אהרון אמר שהחלבה בדרך כלל קצת דחוסה מדי לטעמו, וזה לא היה. האנה לקחה את החופש להוסיף קצת הל, כי היא הרגישה שטעם השומשום קצת כבד מדי, וכולנו חשבנו שזו החלטה מצוינת.
לליווי החצי פרדי הכינה חנה עוגיות טחינה. היא מצאה את הבצק פירורי מדי והתקשתה לעצב אותו לעוגיות, אז היא לחצה אותו לתבנית ג'לי במקום. זה היה חכם: העוגיות לא נראו כמו הדגימות העגולות בתמונה (כיוון שהן היו מרובעות) אבל זה לא משנה. היה להם טעם של לחם טחינה, ונהנינו מהם.
לסיכום, הרגשנו שספר הבישול הזה מספק תובנה והשראה נהדרת לגבי מה שהשפים של ישראל מכינים היום, ויהווה תוספת יפה לשולחן הקפה של כל אחד. עם זאת, יש לשכלל מספר מתכונים. עם קצת כוונון עדין, הם יכולים להניב כמה תוצאות מדהימות. עם זאת, כפי שהם, הם עשויים להיות טובים יותר עבור טבחים מתקדמים נוחים עם יישום הידע והאינסטינקט שלהם.
אליקס וול הוא סופר עצמאי ושף אישי באוקלנד, קליפורניה, ומחבר הבלוג TheOrganicEpicure.
אני מקווה שהערכת את המאמר הזה. לפני שאתה הולך, אני רוצה לבקש ממך בבקשה לתמוך בעיתונות עטורת הפרסים של פורוורד, ללא מטרות רווח, בתקופה קריטית זו.
כעת, יותר מתמיד, יהודים אמריקאים זקוקים לחדשות עצמאיות שהם יכולים לסמוך עליהם, עם דיווח מונע על ידי אמת, לא אידיאולוגיה. אנחנו משרתים אותך, לא כל אג'נדה אידיאולוגית.
בתקופה שבה חדרי חדשות אחרים נסגרים או מצמצמים, ה-Forward הסיר את חומת התשלום שלו והשקיעה משאבים נוספים כדי לדווח בשטח מישראל ומרחבי ארה"ב על השפעת המלחמה, האנטישמיות הגואה והמחאות בקמפוסים בקולג'.
קוראים כמוך מאפשרים הכל. תמכו בעבודתנו על ידי הפיכתו לחבר Forward והתחברו לעיתונות שלנו ולקהילה שלכם.
עשה מתנה בכל גודל והפוך ל-A קָדִימָה חבר היום. אתה תתמוך במשימה שלנו לספר את הסיפור היהודי-אמריקאי במלואו והוגן.
– רחל פישמן פדרסן, מו"ל ומנכ"לית
