על ידי אליקס וול
27 במאי 2016
זהו טור מזדמן שבו הכותבת מעריכה ספר בישול חדש על ידי הכנת חלק מהמתכונים שלו, שיתוף המנות עם חברים ושואלת את האורחים שלה מה הם חושבים על התוצאות. לאחרונה היא בישלה את דרכה "100 המתכונים היהודיים הטובים ביותר: מטבח כשר מסורתי ועכשווי מרחבי העולם," מאת אוולין רוז עם ג'ודי רוז (Interlink Books).
בכל פעם שאתה מכניס את "הכי טוב" בכותרת של ספר, אתה כבר בצרות. זה מה שחשבתי שכן, עם ציפיות גבוהות למדי, עיינתי בעותק הביקורת שלי של "100 המתכונים היהודיים הטובים ביותר" מאת אוולין רוז עם ג'ודי רוז.
קָשׁוּר
פטה ביצת אבוקדו
קל אפל פריך
ספרי הבישול היהודיים הטובים ביותר לשנת 2015
עדיין היה לי בראש "מבחן טעם" האחרון, זה שבו סקרתי את מרלנה ספילר "אוכל פסטיבל יהודי", מה שגרם לי לתהות כמה עוד מתכונים לכבד קצוץ, לאטקס ובריסקט צריך העולם. (כן, כולם נמצאים שם, ואף אחד מהם לא שונה במיוחד מכל מתכונים אחרים שראיתי למנות האלה.)
ספר זה הותיר רושם דומה.
כשאכלנו בשבת האחרונה ארוחת ערב מבושלת מהמתכונים שלה – כמה מנות מרהיבות; חלקם לא כל כך – האורחים שלי, בעלי ואני חשבנו על העובדה שעם כל כך הרבה ספרי בישול יהודיים גדולים שכבר קיימים, סופרים בימינו צריכים למצוא נישה אם הם מתכוונים להוציא ספר חדש. שתי דוגמאות מהשנה שעברה שעולות בראש הן "המטבח היהודי העונתי" מאת אמיליה סולטסמן ו "בישול יהודי מודרני" מאת לאה קניג.
כפי שהאורח שלי אנתוני ציין, "אם הם מתכוונים להוציא ספר בישול יהודי, צריך להיות מנדט לעשות איתו משהו מעניין".
אבל אולי זה שונה באנגליה.
אני אומר את זה, כי בהקדמה למדתי שאולין רוז נחשבה ל"דויין של הבישול היהודי במשך יותר מחצי מאה", עם ספרה "The Complete International Jewish Cookbook" מודפס ברציפות מאז שיצא ב-1976. (ספר חדש מהדורה יצאה בשנת 2011 בשם "ספר הבישול היהודי הבינלאומי השלם החדש.")
רוז הייתה עורכת האוכל של ה-London Jewish Chronicle במשך יותר מארבעה עשורים, ובוודאי הפכה אותה לאוטוריטה בנושא האוכל היהודי. אבל בצד הזה של הבריכה, שם יש לנו מאורות כמו ג'ואן ניית'ן, לאוולין רוז יש פרופיל נמוך בהרבה.
מאז שרוז מתה ב-2003, בתה ג'ודי החליטה לזכות באוסף המתכונים היהודי הבינלאומי של אמה ל-100 בלבד. לדבריה, אלו היו המתכונים האהובים ביותר של אמה, הן על ידי אמה והן על ידי מעריציה.
לדברי בתה, רוז ידעה שהאוכל היהודי אינו מוגבל לחביבים האשכנזים; שהאוכל היהודי הגיע מכל מדינה שבה חיו יהודים. הספר הזה משקף את זה, עם מתכונים שמגיעים מטורקיה, ממצרים ואפילו לביבות תירס מאינדונזיה, כשההערת הראשית אומרת שהן נבחרו יותר בגלל שאפשר בקלות להכין אותן למנות מאשר בגלל שהן יהודיות ספציפיות.
אבל כשדפדפתי בו, המתכונים האשכנזים נטו לשלוט, כשהעיניים שלי מזוגגות קצת על ההרינג, הקוגל והקניידלך. אמנם אני אוהב שניים מתוך השלושה בסדר גמור, אבל אני לא צריך עוד ספרים שיגידו לי איך להכין אותם, והמתכונים של הקלאסיקה נראו לא שונים מאלה שבספרי הבישול שכבר יש לי.
האכזבה הגדולה ביותר שלי הייתה בגזרת הקינוחים. כפי שאמרתי בעבר, אני פשוט לא אכין קינוח באמצעות מרגרינה; כפי שאני מרגיש שעברנו מעבר לימים ההם, ויש מספיק דרכים אחרות להכין קינוחי פרווה בלעדיו. לצערי, קינוחי הפרווה כולם קראו לזה, אז בהתחשב בעובדה שזו הייתה ארוחה בשרית, והאורחים שלנו באותו לילה היו כשרים, בחרתי במתכון שבו ידעתי ששמן קוקוס יהווה תחליף נהדר. אבל אני מקדים את עצמי.
בסך הכל, המתאבן התניע בצורה מדהימה והקינוח הסתיים בנימה גבוהה עם כמה אה הערות באמצע, מה שהופך אותו לעקומת הפעמון המושלמת של ארוחה.
הנה איך זה התנהל.
למנה ראשונה, בחרתי ב- פטה ביצי אבוקדושבהם מערבבים אבוקדו וביצים קשות עם בצל ירוק, פטרוזיליה, מלח ומעט מאיו לקבלת ממרח ירוק תוסס.
לא רק שזה היה קל להפליא להכנה, אלא זה יצר מנה ראשונה פנטסטית ויוצאת דופן.
לפני שהאורחים שלנו הגיעו, כיניתי לזה גוואקמולי יהודי, בעוד שחברנו מייק קרא לזה כבד קצוץ מקסיקני.
בעלי פאולי אהב כמה שזה היה קליל ואוורירי. העקביות הזו עשתה את זה טעים במיוחד על החלה שלי, אבל זה היה טוב באותה מידה על קרקרים או שיכולתי לדמיין שזה נפלא על לחם כהה כמו פומפרניקל.
מייק השווה את זה לכרית ירוקה בהירה, והכריז על אהבתו אליה כששאל, "מי החליט לעשות את זה ולמה אין לו מדליה?"
אז למרות כל ההתבטאות הקודמת שלי, המתכון הזה היה די יוצא מן הכלל, והמנה לא הייתה ידועה לכולנו.
לאחר מכן, בחרתי במה שנקרא מרק חורף חיימישי, אם כי השארתי את עצם המרק האופציונלית, כי לא הייתה לי כשרה, ולא הרגשתי צורך להגיש שתי מנות בשר.
זה יכול להיחשב כטעות.
המרק מורכב מסוגים שונים של קטניות, מזכיר לי את אחת מאותן תערובות מרק מנישוויץ שסבתא שלי הייתה מכינה. אולי בחרתי בו מטעמי נוסטלגיה. למרות ששיגעתי אותו עם קצת שמן פטרוזיליה כדי לתת לו קורטוב של תווים ירוקים עזים ורעננים, זה היה בסדר, אבל לא יותר טוב מזה.
סחיטה של לימון עזרה לזה קצת, אבל לרוב, בעלה של מייק אנתוני הרגיש שזה יותר ברקלי מאשר ביילורוס.
פאולי אמרה שמצד אחד היא מתאימה להשתלב בקטגוריית הדייסה ההיפית של ברקלי, אם רק הייתה מכילה כורכום, קאיין או כמון.
מייק נדלק על ההערות, לא רק אמר, "זוכרים את מהפכת מרק דלעת החמאה? זה נראה כאילו זה מ-70 שנה לפני כן", וגם לציין – סימן לקול "אני אשב בחושך" – "זה מרגיש כאילו אנחנו מצילים את כדור הארץ על ידי אכילת המרק הצנוע הזה". כן, זה בערך מסכם את זה.
למנה ראשונה בחרתי בפריקסה טלה יוונית-יהודית, בעיקר כי היה לי במקפיא בשר תבשיל טלה כשר שצריך להשתמש בו וכי זה לא היה מתכון אשכנזי טיפוסי. בו נצלו נתחי טלה עם בצל, פטריות ושעועית ירוקה, ברוטב עשוי יין לבן ומעט קמח.
אמנם המנה הייתה מספקת לחלוטין, אבל היו לי בעיות עם המתכון כפי שנכתב. לדוגמה, רוב הפלטה דורשת להשחים את הבשר ולאחר מכן להוציא אותו מהסיר, כאשר הארומטים מתבשלים בשומן מהבשר, אשר מוחזר מאוחר יותר. לא כאן.
המתכון גרם לי לטגן תחילה את הבצל והשום, ולאחר מכן להשחים את הבשר בסיר. עד שהוספתי את היין כדי לזגוג את המחבת, הבצל והשום היו קרובים לצריבה. כמו כן, המתכון דורש שתי כפות של נענע מיובשת. בזמן שמוסיפים מחצית מהנענע לקמח, המלח והפלפל שמצפה את הבשר, אף פעם לא כתוב מתי להוסיף את שאר הנענע. בחרתי את הרגע שלי, ולמרות שדאגתי שהוא יהיה מכריע, לא טעמנו את הנענע בכלל.
אהבתי את המנה הזו יותר מהשאר; אם כי מודה, אכלתי תבשילי טלה שנהניתי מהם הרבה יותר, אז כנראה שלא הייתי מכין את זה שוב.
לאחר שהכנתי לאחרונה אורז פרסי לארוחת ערב נוספת, הרגשתי מוכן לקחת את זה כאן, אבל הגרסה שהכנתי מהספר הזה נכשלה לחלוטין. בזמן שניסיתי את השיטה של רוז כדי לקבל את הפרס טג'יקית או קרום פריך בתחתית, זה היה כישלון אומלל. אפילו שלושת תרמילי ההל שהוצבו בו לא טעמו אותו במיוחד.
עם הקינוח, הרגשתי מוגבלת הן על ידי אפשרויות הפרווה והן כל כך הרבה מרגרינה. כפי שאמרתי קודם, הרגשתי הכי טוב עם החלפת שמן קוקוס ב פריך תפוחים, מכיוון שאני עושה את זה כל הזמן (ומעז לומר את זה? זה טוב כמו חמאה). האורחים שלי הסכימו בלב שלם.
מייק אמר שהלב שלו צנח קצת כשנכנס וראה את פריכית התפוחים יושבת בחוץ, מכיוון שזה אחד מאותם קינוחים שמוגשים בצורה מוגזמת בחלקים האלה, ולעתים קרובות התפוחים רטובים מדי או שהציפוי יותר מדי טוב מכדי להיות. קינוח מספיק. אבל זה הוכיח שהספקים טועים. השילוב של סוכר חום, שיבולת שועל וקמח (ומלח, שהוספתי, למרות שהמתכון לא הועיל), יצר פריך שהיה "מדהים מבחינה מרקם", אמרה פאולי.
הסוכר החום היה המפתח במתכון הזה, מכיוון שהוא התקרמל בצורה מושלמת עם התפוחים המושלמים.
לאחר שתהיתי אם העולם זקוק לעוד ספר בישול יהודי מסורתי אחד, אני מניח שהתשובה שהגעתי אליה הייתה כן, אם – כמו זה – הוא מכיל כמה הפתעות נעימות.
אליקס וול הוא סופר עצמאי ושף אישי באוקלנד, קליפורניה, ומחבר הבלוג TheOrganicEpicure.com.
אני מקווה שהערכת את המאמר הזה. לפני שאתה הולך, אני רוצה לבקש ממך בבקשה לתמוך בעיתונות עטורת הפרסים של פורוורד, ללא מטרות רווח, בתקופה קריטית זו.
כעת, יותר מתמיד, יהודים אמריקאים זקוקים לחדשות עצמאיות שהם יכולים לסמוך עליהם, עם דיווח מונע על ידי אמת, לא אידיאולוגיה. אנחנו משרתים אותך, לא כל אג'נדה אידיאולוגית.
בתקופה שבה חדרי חדשות אחרים נסגרים או מצמצמים, ה-Forward הסיר את חומת התשלום שלו והשקיעה משאבים נוספים כדי לדווח בשטח מישראל ומרחבי ארה"ב על השפעת המלחמה, האנטישמיות הגואה והמחאות בקמפוסים בקולג'.
קוראים כמוך מאפשרים הכל. תמכו בעבודתנו על ידי הפיכתו לחבר Forward והתחברו לעיתונות שלנו ולקהילה שלכם.
עשה מתנה בכל גודל והפוך ל-A קָדִימָה חבר היום. אתה תתמוך במשימה שלנו לספר את הסיפור היהודי-אמריקאי במלואו והוגן.
– רחל פישמן פדרסן, מו"ל ומנכ"לית
