בסמטאות שוק הכרמל התל אביבי, מנצח שף שקד פחימה (30) על מסעדת "הולה הולה" המצליחה, שכדי להשיג אליה מקום תצטרכו להמתין בתור שלפעמים מגיע לשבועות.
סיפורו של פחימה הוא מסע מרתק מילדות במשפחה קשת יום בחולון, דרך קריירת ספורט מבטיחה, תקופה בישיבה ועד להפיכתו לאחד השפים המבוקשים בזירת המסעדנות הכשרה בארץ.
איך הרקע המשפחתי והמורשת המרוקאית-אוקראינית שלך השפיעו על הדרך הקולינרית שעשית?
"האמת שהיא לא השפיעה בכלל. בתור ילד התייחסתי לאוכל אך ורק ברמה של התבוננות. גם ההורים התגרשו בגיל צעיר, אז לא הייתה כזו התייחסות גדולה לאוכל".
אז אצל מי בעצם גדלת?
"אצל אמא. אבל כן, יש זיכרונות מהבית המרוקאי עם סבתא, למאכלים המרוקאים. אבל בתור ילד קטן הייתי ספורטאי, אז לא הייתה התייחסות גדולה לפן הקולינרי, אם לומר את האמת".
היית ספורטאי מצטיין, נכון?
"כן".
מה לקחת איתך מעולם הספורט התחרותי לעולם המסעדנות?
"לקחתי את ההתמדה, את החריצות. כי לא משנה באיזה תחום אתה עוסק, כמו בספורט, שאתה צריך להתמיד כל יום ולהיות חרוץ, עם משמעת ברזל – כך גם בכל דבר אחר. לקחתי את זה גם לעולם הקולינריה".
והיית גם בישיבה, נכון?
"נכון. האמת שבבית ספר לא למדתי בכלל, אבל ברגע שנכנסתי לתורה, לדרך של השם, פתאום מצאתי את עצמי יושב בין 8 ל-10 שעות ביום, לומד תורה. זה משהו שמשך אותי. בתור ספורטאי, הייתי ילד עם הרבה אנרגיות, ולא יכולתי לשבת על הכיסא דקה, אבל זה משהו שמשך אותי".
איך התגבשה ההחלטה שלך, ואיך המשפחה והחברים הגיבו למעבר לישיבה?
"אימא שלי נורא אהבה את זה, כי הייתי ילד… ומבלי לומר מילה גסה, לא הייתי הילד הכי מכבד. פתאום ההתנהגות שלי השתנתה לגמרי. אמא שלי הפכה להיות הכתר לראשי, בכל מובן – אם זה בעזרה בבית, אם זה בהתחשבות, זה מילא אותה בכבוד והערכה. מבחינת החברים, הם קצת היו בהלם, כי הייתי נורא חברותי, באמת עם אינספור חברים. פתאום הייתי שומר, עיניים, וכשחברים ראו אותי ברחוב, היו צועקים 'שקד, מה יש לך? לאיפה נעלמת?'. החברים קצת התבאסו שפתאום לקחתי צעד אחורה והתנתקתי. אבל אחרי 8-9 חודשים, חזרתי קצת לחברים כי הרגשתי מחנק. שמרתי על המסורת הטובה והדברים הטובים – אם זה בהתנהגות, בהנחת תפילין, בברכות – אבל לא יכולתי להמשיך ככה כי הרגשתי מחנק גדול".
מתי הבנת שבישול הוא הייעוד שלך?
"כשהתחלתי לעבוד בפיצריה, נורא התחברתי לכל הנושא. אחרי שנה שעבדתי בפיצריה באזור, נרשמתי ללימודים ב'תדמור' כי נורא התחברתי לכל נושא הבצק וההתפחה וההבנה והרוטב. כמו בכל דבר שאני עושה – אני נורא קיצוני. אם אני ספורטאי, אני אעשה את זה הכי טוב שיש, אם אני בכדורגל – כל הדרך לצמרת, אם אני בדרך השם – אהיה קיצוני גם בזה. כך גם בבישול – התחברתי לזה, אהבתי את זה והלכתי עם זה".
המפגש עם שף אביב משה היה משנה חיים עבורך. איך הוא השפיע עליך מבחינה מקצועית?
"מסעדת 'מסה' הייתה המסעדה הראשונה האמיתית שעבדתי בה. בהתחלה היה לי נורא קשה – לא הבנתי מה קורה, מי נגד מי, צוות כל כך גדול, מלא מחלקות. אביב היה מאוד תובעני. אפילו במשמרת הראשונה הביאו לי שמונה גמבות ואמרו לי 'שקד, תתחיל לחתוך אותן לקוביות נורא קטנות וכל אחת צריכה להיות מדויקת ודומה לשנייה'. אחרי שמונה שעות של חיתוך, הוא לקח את הכל וזרק. הוא אמר 'זה לא מספיק טוב, תמשיך הלאה'. יום למחרת וגם יום אחריו זה קרה שוב. בסוף, אחרי שבוע וחצי, כבר הגעתי למצב שאני עובד עם סכין בצורה מדויקת, ותוך עשר דקות סיימתי את המשימה".
"מבחינה מקצועית, מסה לימדה אותי הרבה דברים. היא פתחה לי דרך בעולם המסעדנות. עד היום אני אומר שזו אחת המסעדות עם השיעור הכי גדול – למדתי שם הרבה בפן המקצועי, בהתייחסות לחומרי גלם, במחשבה ובהבנה".
למה דווקא מסעדנות כשרה? מה היתרונות הייחודיים מבחינתך בתחום הזה?
"המפנה בעצם התרחש כשאחד מחברי ילדות שלי, סבא שלו זכרונו לברכה, נפטר. כשהייתי ילד קטן, סבא שלו היה לוקח אותי לאימוני כדורגל והוא היה אדם שנורא אהבתי. הלכתי לשבעה והיה שם שיעור תורה. באותה תקופה כבר עברתי כמה מסעדות וכמה אולמות אירועים. אני יודע שבאוכל לא כשר זה הרבה יותר קל, אבל האוכל הכשר הוא גם מאתגר ברמה הרבה יותר גבוהה, וחלק מהאתגרים הם חלק מהרצון להתפתח ולגדול. זה גם לאתגר את עצמך כל פעם מחדש, וזה חלק מהסיבות".
ספר על מסעדת "דואה, ואיך שרדתם את תקופת הקורונה.
"מסעדת דואה הייתה מסעדת בשרים בשוק הכרמל. היא הייתה באמת מקום מיוחד, כאילו אתה נמצא באחת הסמטאות של פריז. פתחתי אותה בתחילת ינואר 2020, חודש וחצי לפני הקורונה. שרדנו את הקורונה, אבל אחר כך היו קצת התנגשויות עם רישיון העסק שהקשו עלינו, אז נאלצנו לסגור אותה כי רוב ההושבה הייתה על שפת השוק".
"הקורונה הייתה התקופה הכי מאתגרת והכי מטורפת. פתחנו את המסעדה חודש וחצי לפני, וגם מבחינת המענקים שעסקים אחרים קיבלו – אנחנו לא קיבלנו שום מענק כי לא היה לנו צפי של מחזור קודם. אם תשאלי אותי איך עברנו את זה, אני לא יודע להגיד. כל שנייה הייתה עזרה ממקום אחר. בסוף הצלחנו, והמסעדה הייתה גם מאוד טובה. אחרי הקורונה היא באמת חזרה והתפוצצה מחדש והכל היה טוב ומדהים".
הולה הולה: המסעדה שכולם רוצים להיכנס אליה
איך אתם מתמודדים עם הלחץ והעומס הגדול במסעדה?
"זה קשוח ברמות, אבל הכל עניין של הסתכלות. אנחנו כל הזמן מנסים להשתפר. הרבה פעמים על המנות שאני מוציא, אני חושב קודם על הפרקטיקה לפני המחשבה על האוכל, כדי שנוכל להכיל את הפיק המטורף. הצוות עובר הרבה אימונים ותדריכים – איך לעבוד בפרקטיקה יותר נכונה ובהוצאה יותר מהירה, מבלי לפגוע באיכות של המנות והקוקטיילים. הקושי האמיתי הוא לדעת לשמר את זה כל יום מחדש, ובגלל זה אנחנו, שלושת השותפים, חיים את העסק הזה במשך 14-15 שעות ביום".
ספר על בחירת חומרי הגלם במסעדה – בכל זאת, אתם מטר מהשוק.
"הגדולה שלנו היא בעצם שאנחנו בתוך השוק – ה'מחסן' הכי גדול שלנו. כל יום אנחנו מקבלים את חומרי הגלם טריים, הכל מהשוק. זה היתרון הכי גדול שלנו. אני מזמין בדיוק מה שצריך: 40 חצילים, 30 עגבניות, 20 דגי דניס, 10 דגי מוסר – כל יום מותאם לסרוויס, וזו הסיבה שכל המנות שלנו טריות".
איך אתה מביא לידי ביטוי את עצמך בתפריט, ומה המנה שמבחינתך היא הדגל?
"אין לי מנת דגל. אני חושב שכל מנה בעצם מספרת את הסיפור שלה, אם זה בדגים – דג ים טרי, אם זה בפיצות – הקדשנו מחשבה לבצק שתוסס 72 שעות, ואם זה עניין של דגים, גם הפירה שנשמע רק כפירה, ההקדשה שאנחנו מקדישים לו והבחירה של תפוחי האדמה. מבחינתי, כל התפריט הוא מוקפד, שמור ואהוב. אני אוהב כל מנה ומנה".
"אני פשוט כל בוקר מתרגש לראות את המסעדה מלאה כל פעם מחדש ולקבל את הקהל. כל בוקר כשהמארחות מגיעות למסעדה בשעה 9, הדבר הראשון שהן עושות הוא להרים טלפון לכל הסועדים שהיו במסעדה יום קודם. אנחנו שואלים כל אורח: 'אהלן, מה שלומכם? איך אתם מרגישים? רצינו לדעת איך הייתה החוויה שלכם אתמול במסעדה'".
"אני לא אשקר – לפעמים יש ביקורות שהן פחות טובות, אבל אנחנו עדיין מתקשרים ומנסים להחזיר את הלקוחות. באמת שב-98% מהמקרים, הביקורות הן מדהימות וטובות. כל בוקר כשאני מקבל את המשוב הזה מהצוות, אני מתרגש מחדש, וזה בעצם מה שמחזיק אותי ומניע אותנו מחדש בכל יום".
"הולה הולה" ממוקמת בשוק הכרמל בתל אביב, ומושכת אליה קהל רב, כולל סלבריטאים כמו נועה קירל, איתי לוי ועומר אדם שהפכו ללקוחות קבועים. השילוב של מיקום ייחודי בלב השוק, חומרי גלם טריים, ואווירה מיוחדת הפכו אותה לאחת המסעדות המבוקשות בעיר.
