השנה, לצד מדפי החג הגדושים במצות, החלו להצטבר תלונות מצד צרכנים על כך שמוצרי מצה מסוימים, ובפרט של מותג "מצות יהודה", נאפו יתר על המידה. בעוד חלק מהלקוחות דווקא העדיפו את הקריספיות הייחודית, אחרים טענו כי המצות "שרופות", מרות, ואינן ראויות לאכילה. אך מעבר לשאלת הטעם – האם יש סיבה רפואית לחשש?
מבחינה בריאותית, ידוע כבר שנים כי חימום יתר של מזונות עשירים בפחמימות, ובעיקר מאפים, עשוי להוביל להיווצרות של חומר הנקרא אקרילאמיד (Acrylamide) . מדובר בתרכובת שנוצרת כאשר מזונות עמילניים (כמו קמח חיטה או תפוחי אדמה) נחשפים לחום גבוה, בתהליך הנקרא תגובת מיילארד – אותו תהליך שמעניק לקרום הלחם או לתפוחי אדמה קלויים את צבעם החום. אך ככל שהמאפה כהה יותר וחרוך יותר – כך גדלה הסבירות שהכיל רמות גבוהות יותר של אקרילאמיד.
הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC) סיווגה את האקרילאמיד כ"כנראה מסרטן בבני אדם" (Group 2A). מחקרים בבעלי חיים הראו קשר בין חשיפה לאקרילאמיד לבין הופעת גידולים מסוגים שונים. אף שמחקרים באנשים עדיין לא סיפקו הוכחה חד־משמעית, רשויות בריאות בעולם, כולל האיחוד האירופי וארגון הבריאות העולמי, ממליצות להפחית חשיפה ככל הניתן.
מאפים שרופים אינם הבעיה היחידה. גם בשר חרוך הנצלה על גחלים או בטיגון בשמן עמוק נמצא כמקור לחומרים מזיקים אחרים – ביניהם אמינים הטרוציקליים (HCA) ופחמימנים ארומטיים רב־טבעתיים (PAH). חומרים אלה נוצרים כאשר חלבונים מן החי עוברים צלייה בטמפרטורה גבוהה, והם בעלי פוטנציאל גבוה להשפעה גנטית ולסיכון מוגבר לסרטן מערכת העיכול.
בעוד החומרים הנוצרים בשריפה של בשר שונים במבנה מהחומרים הנוצרים בשריפה של פחמימות – העיקרון דומה: חימום יתר עלול להוביל להיווצרות של תרכובות מזיקות. מטעם זה, גם משרד הבריאות הבריטי ממליץ להימנע מ"טוסט שחור" או "צ’יפס שחום מדי", ולעצור את האפייה כשמופיעה השחמה קלה בלבד.
גם אצל אלה שמעדיפים את טעם הקלייה המוגבר, ההמלצה הבריאותית ברורה: להעדיף מצות אפויות כהלכה, לא שרופות, להקפיד על לעיסה מלאה, שתייה מספקת ולשלב במידת האפשר מזונות עשירים בסיבים תזונתיים לאורך החג. אין כל ערך תזונתי בצריכת מאפים חרוכים – ואדרבה, מומלץ כאמור להימנע מהשחמה מופרזת. ואם רכשתם מצות שרופות או אפויות יתר על המידה, זכרו שזכותכם לפנות לשירות הלקוחות של החברה, להחזירן ולקבל זיכוי או פיצוי.
