ג'ררדו מדינה מנהל את Taqueria Los Amigos, דוכן 24 שעות ביממה היושב בצומת סואן בשכונה יוקרתית במקסיקו סיטי.
עם יותר לקוחות מחו"ל שאכלו את הטאקו שלו, הוא החל להבחין בתגובות דומות לשלו פיקו דה גאלו: פנים אדומות, זיעה, תלונות על החריפות.
אז מר מדינה, בן 30, נפטר מפלפלי הסרנו, והשאיר רק עגבניות, בצל וכוסברה. בזמן שהוא עדיין מציע א רוטב אבוקדו עם סרנו וסלסה אדומה עם מוריטה צ'ילי וצ'ילי דה ארבול, הוא רצה לספק אפשרות לא מתובלת למבקרים בינלאומיים שלא רגילים לחום עז.
"זה מושך יותר אנשים", אמר.
צ'ילי הוא הבסיס למטבח המקסיקני, ובתמורה לזהות המדינה. המקסיקנים שמים אותם, לעתים קרובות בצורה של סלסה הכל: טאקו, פירות ים, צ'יפס, פירות, בירה וכן, אפילו סורבה.
"אוכל שאינו חריף למעשה אינו אוכל טוב עבור רוב המקסיקנים", אמר אייזק פאלאסיוס, בן 37, המתגורר במקסיקו סיטי, לאחר שצרך טאקו חנוק בסלסה.
אבל מאז המגיפה, בירת המדינה – עם מטרופולין של 23 מיליון תושבים, אקלים ממוזג והיצע תרבותי עשיר – הפכה לפופולרית עצומה כששניהם יעד תיירותי ובית חדש עבור השתלות בינלאומיות מי שיכול לעבוד מרחוק ושהרווחים שלו בדולרים או יורו הופכים את העיר למשתלמת יותר. (אמריקאים הם הקבוצה הגדולה ביותר.)
כתוצאה מכך, בשכונות מסוימות, הג'נטריפיקציה הייתה בלתי נמנעת.
אנגלית נשמעת לעתים קרובות ברחובות. דמי השכירות עלו בכדור הארץ. בוטיקים ובתי קפה נפוצים יותר ויותר.
אבל עוד ביטוי מרכזי של השינוי הבינלאומי הזה – הורדת רמות החום של הסלסה בחלק מהטקריות הרבות של העיר – עורר תמיהה בקרב המקסיקנים ועורר ויכוח על כמה להסתגל לזרים.
מה שעשוי להיות טוב לעסקים אולי לא טוב לנפש המקסיקנית.
"זה רע", אמר גוסטבו מירנדה, בן 39, תושב מקסיקו סיטי, לאחר שהפיל טאקו עם עמיתים לעבודה. "אם אתה לא רוצה שזה יהיה חריף, אל תשתמש בכל. אם מורידים את האש על סלסה, עכשיו זה רוטב. זו כבר לא סלסה".
זרם התושבים החדשים מחו"ל היה ברכה עבור שכונות מסוימות של מקסיקו סיטי כמו רומא, קונדזה ופולנקו, הכוללות רחובות עצי עצים וסצנות קניות ואוכל תוססות.
Taquerias שהרככו את הסלסות שלהם אמרו שהם רוצים להיות מסבירי פנים יותר לאנשים עם רמות סובלנות שונות, לא רק אמריקאים, אלא גם אירופאים ואפילו לקוחות ממדינות אחרות באמריקה הלטינית שבהן אין למטבח כל כך הרבה חום.
חורחה קמפוס, בן 39, מנהל אל קומפיטה, חנות טאקו שנפתחה בלב רומא לפני שנה, אמר שהטאקריה הורידה את רמת החום באחת משלוש ההצעות לשולחן – סלסה חרוכה על בסיס עגבניות – על ידי שימוש ביותר ג'לפניוס ופחות פלפלי האבנרו.
לקוחות בינלאומיים, אמר, היו שולחים לפעמים טאקו בחזרה כי הסלסות שרפו להם את הפה. מכיוון שהסלסות האחרות מטבען מתובלות יותר – האדומה עשויה כמעט כולה מצ'ילה דה ארבול, בעוד בירוק יש פלפלי סרנו – הם שיפרו את הסלסה החרוכה כדי להקל על חלק מהסועדים.
"אתה נותן להם מגוון אפשרויות, ומכיוון שהם מכירים את עצמם, הם אומרים 'בסדר, אני אנסה את הבינוני'", אמר מר קמפוס, והוסיף כי המלצרים בדרך כלל מסבירים את החריפות לאנשים מחו"ל.
כמה חנויות טאקו אפילו החלו לסמן את הסלסות שלהן באינדיקטורים של רמת התבלינים, בין השאר כדי לעזור ללקוחות שאינם דוברי ספרדית. להבה אדומה אחת שווה למדי מאולף; חמש להבות אדומות פירושו היזהרו.
בלוס חואנס, דוכן טאקו פופולרי המוקם על מדרכה של רומא נורטה מדי לילה, אמר עובד אחד, אדולפו סנטוס אנטוניו, בן 22, שהצוות החל להפחית את רמת החום של אחת משלוש הסלסות שלהם – תוך שימוש בעוד ג'לפניוס אבוקדו, פחות פלפלי סרנו – לאחר שלקוחות בינלאומיים העירו על כמה הוא חם.
אבל לא כל חנויות הטאקו חשו צורך להרגיע את בלוטות הטעם הרב-לאומיות.
גואדלופה קאריו, 84, מנהלת טאקריה לוס פאראדוס, שנמצאת ברומא סור כבר כמעט 60 שנה, אמרה שבשלושת העשורים שלה שם מתכוני הסלסה לא השתנו למרות המבול ההולך וגובר של לא-מקסיקנים.
"זרים צריכים ללמוד את המנהגים שלנו ואת הטעמים שלנו", אמרה. "בדיוק כמו כשאנחנו הולכים לשם ואנחנו אוכלים המבורגרים או מה שלא חריף."
ג'אנל לי, 46, שביקרה לאחרונה במקסיקו סיטי משיקגו עם בעלה, אמרה שהיא פשוט לא יכולה להתמודד עם חריף. ובכל זאת, היא הוסיפה, היא לא ציפתה שטקריות ישפרו את הסלסות שלהם עבור אנשים כמוה.
"הם צריכים לשמור על מי שהם, את התרבות שיש להם ואת האוכל שלהם", אמרה.
ברשתות החברתיות, הסלסות המוחלשות במקסיקו סיטי הפכו לנושא חם, מה שמגביר את החששות מפני עיר משתנה.
כרמן פואנטס לאון, בת 29, ילידת טיחואנה, דיג'יי ומשפיעה על מדיה חברתית שמפרסמת לעתים קרובות פוסטים על אוכל וחיים בסן דייגו, עוררה סערה ברשתות החברתיות השנה לאחר ביקור של שבועיים במקסיקו סיטי, שם אמרה שהיא אכלה טאקו לארוחות בוקר, צהריים וערב.
המסקנה שלה? כמה סלסה לא ארוז חום. האשמים? אנשים מחו"ל.
"אני במקסיקו סיטי כקורבן של ג'נטריפיקציה", אמרה בסרטון ב-TikTok מותח ביקורת על הסלסות ברשת הטאקו אל קאליפה, שיש לה מיקומים בחלקים אמידים רבים של העיר.
בשפה צבעונית אמרה גב' פואנטס שאם האמריקאים לא אוהבים את הסלסות, עליהם ללכת הביתה ולאכול את האפשרויות הפחות חריפות שם.
הסרטון, עד כה, גרר 2.3 מיליון צפיות וכמעט 5,000 תגובות, רבות מהן תומכות.
גב' פואנטס, בראיון, אמרה שהיא הקליטה את הסרטון כי היא הייתה "מתוסכלת מאוד" מכך שהיא לא הצליחה להשיג את רמת החום שרצתה, וציינה שסוף סוף היא מצאה רטבים מתובלים יותר – אבל מחוץ לשכונות הכי מגוונות.
סרג'יו גוירי אלווארז, 41, שאביו הקים את רשת אל קאליפה לפני 30 שנה, אמר כי בעוד שהצ'ילי בשימוש חמש סלסה עשוי להשתנות בחריפות בהתבסס על היבול, מתכוני הסלסה שלהם "לא השתנו".
למעשה, הוא אמר, הסלסה החמישית נוספה לפני זמן לא רב, עשויה עם האבנרוס, עבור מקסיקנים שאוהבים חריף מאוד ולא חשבו שהמבחר של הרשת ארוז מספיק חום.
עם זאת, אל קאליפה עשתה דברים אחרים כדי לתת מענה לזרים. מר גוירי אמר שהרשת החלה להציע תפריטים (עם תמונות) באנגלית והוסיפה טאקו צמחוני (סויה, חלבון אפונה או דגנים), שהיו להיט בקרב לקוחות עולמיים.
"אנחנו מספקים שירותים לזרים האלה", אמר, "אבל אנחנו לא משנים שום דבר ברוח שלנו או ב-DNA שלנו כדי לנסות לרכוב על גל הזרים הזה".
אדריאן הרננדס קורדרו, בן 39, שעומד בראש המחלקה לסוציולוגיה באוניברסיטה האוטונומית המטרופוליטן במקסיקו סיטי ולמד ג'נטריפיקציה ומזוןאמר כי השפעות בינלאומיות זכו לתשומת לב מוגזמת בדיון על הסלסה.
חלק מהאוכל גם נעשה מתון יותר בעשור האחרון מכיוון שהמקסיקנים, במיוחד באזורים עירוניים, הבינו שחריפות תורמת לבעיות מעיים.
"קל מאוד, במיוחד ברשתות החברתיות, לחפש את הבעיה בזרים", אמר, "כשאנחנו לא רואים שהמצב הרבה יותר מורכב".
טום גריפי, בן 34, יליד בוסטון, עבר למקסיקו סיטי ב-2019 לאחר שהוקסם בזמן ביקור אצל חבר ועובד מרחוק כמהנדס נתונים. הוא אמר שבדרך כלל הוא שלח יד לסלסה הכי חמה וגם אם הוא כן ישרף את הפה, הוא לעולם לא יתלונן על כך.
"אני מנסה להשתלב כמה שיותר", אמר מר גריפי, דובר ספרדית ושותפו מקסיקני.
ב-Taqueria Los Amigos, מר מדינה לא מדבר הרבה אנגלית, אבל הוא אמר שהוא לפחות הזהיר מבקרים בכך שהצביע על התבלינים ואמר "חריף" או "לא חריף".
לאחרונה, הוא מתנסה יותר בצד הפחות חריף, והציג אפשרויות מתוקות יותר, כמו בצל מקורמל עם מיץ אננס.
הַבָּא? אולי סלסת מנגו.
