בכיסא לידנו, על הבר, יושב תייר ספרדי. מתברר שזו לא הפעם הראשונה שלו – אולי החמישית או השישית, הוא כבר לא זוכר – ובכל פעם שהוא כאן, גם בזמן מלחמה, הוא מגיע ל"מלגו ומלבר", שהיא, לטעמו, "המסעדה הטובה ביותר בעיר". טרום המלחמה, אי אז ב־2022, וגם שנה לאחר מכן, נבחרה "מלגו ומלבר" (שני חיריקים חסרים באותיות מ"ם) מתל אביב כאחת מ־50 המסעדות הטובות במזרח התיכון ובצפון אפריקה בדירוג "50 בסט".
ביקור במסעדה הוא מסע קולינרי שמגשר בין מסורת לחידוש. בלב התפריט בולטת מנה אחת המגלמת את רוח המקום: ספגטי חלמונים ובר ים מאודה, בליווי ויניגרט צלפים ורוטב חמאה ויין לבן (148 שקלים). החוויה מתחילה עוד לפני הביס הראשון, עם המראה המפתה של הספגטי. פסיפס עדין של חלמונים, שכל אחד מהם מגלם הבטחה לעושר טעם ומרקם, מהווה את ליבת המנה.
זוהי אינה פסטה רגילה. חלמוני הביצים, בעלי גוון זהוב עמוק, משתלבים בבצק הספגטי ויוצרים אטריות בעלות עסיסיות יוצאת דופן וניחוח עשיר. המרקם, רך אך נגיס באופן מושלם, משמש כקנבס אידיאלי לספיגת הרוטב, ומעיד על מיומנות ואהבה במלאכת הכנת הפסטה. החלמונים מעניקים גם עומק טעם עשיר של אומאמי, המהדהד בכל פה ומזכיר מטבחים איטלקיים קלאסיים במיטבם, אך עם טוויסט.
מעל לספגטי מוגש נתח מכובד של בר ים מאודה. טכניקת האידוי, העדינה והמדויקת, שומרת על טעמו הנקי של הדג, ועל מרקמו הנימוח. זהו ניגוד מרתק לעושר של הפסטה – מצד אחד, עסיסיות הבשר הדגי, ומהצד האחר הרעננות הפריכה של הים. הרוטב הוא גולת הכותרת המאחדת: רוטב חמאה ויין לבן קלאסי עוטף כל אטרייה וכל פתית דג בנגיעה עדינה. הטוויסט המבריק מגיע בדמות ויניגרט הצלפים. חמיצותו המודגשת, עם מליחותם של הצלפים, מנקדים את המנה באלגנטיות. הוא מעניק רעננות מפתיעה ומחבר בין כל הרכיבים לביס הרמוני.
מאחורי "מלגו ומלבר" נמצא מוטי טיטמן, שעבד כסו־שף של רפי כהן (הלוואי שיחזור!) ובהמשך במסעדות מישלן בחו"ל. מאירופה הוא שאב את ההשראות: מטבח אירופי גבוה, עדין, מדויק. מ"רפאל" שאב את הטוויסטים ואת ה"חוצפה" הים־תיכונית. התוצאה היא חוויית אוכל אינטימית, עונתית ובעיקר חכמה.
חיבבנו מאוד גם את מנות הקרוקט: קרוקט הוואנה (68 שקלים) הוא מנת סטריט פוד שעברה אקדמיזציה נהדרת. התירס השרוף מוסיף ממד של עשן טבעי, ואילו קרם ההבנרו מספק בעיטה מאוחרת – לא שורפת, אלא מגרה. הפרמזן עוטפת את המנה בשכבה של עומק ומליחות, אך משאירה מקום לביטוי העצמי של חומר הגלם. גם קרוקט לבן ודג נא (66 שקלים) הוא תצוגת תכלית של עידון מודרני. הקרוקט מביא עימו פריכות מדויקת, אך הפתעת המנה היא הדג הנא, רך כמו חמאה, שעובר בישול מינימלי בחום השמן. הלימון הכבוש והחלפניו משתלבים במתח מושלם בין חמיצות לעקצוץ, ומעוררים חשק לבקש מנה נוספת.
המחירים גבוהים, אולם במקרה הזה שווים את ההשקעה. גם התייר הספרדי מאשר. "מלגו ומלבר", שדרות רוטשילד 132, תל אביב, 050-7981318. (לא כשר)
חופש בלתי מתפשר
הפילוסופיה של תפריט "על הנייר" במסעדת "המבורג" ברחובות היא הצהרה של נדיבות חסרת גבולות. במרכז השולחן נערמת גבעה נדיבה של צ'יפס פריך, טבעות בצל זהובות ופוטטוס נימוחים – כולם בהזרמה בלתי פוסקת וללא הגבלה. זו אינה רק ארוחה, זוהי התמסרות אקסטטית לחוויה של שפע גשמי, שבה דאגות קלוריות מתאדות אל מול ההזמנה להתענג ללא מעצורים. זהו ביטוי מובהק לתרבות האוכל המנחם, כזו המעודדת שיתוף, התפנקות, ובעיקר – חופש בלתי מתפשר להתמלא עד כלות.
"המבורג" היא מוסד קולינרי הנטוע עמוק בנוף המקומי זה 17 שנה, הרבה לפני שצצו סביבה אינספור סטארטאפים ומגדלי משרדים. במסעדה יודעים לספר בגאווה על לקוחות שהגיעו לשם כחיילים בני 20 עם הוריהם, והיום הם מגיעים עם ילדיהם המתבגרים. תפריט "על הנייר" לא היה קיים אז. היום, בעידן הטיקטוק, זהו כמעט צו השעה. אם אתה רוצה שידברו עליך, אתה חייב להשתגע. במחיר 88 שקלים בלבד לסועד נפרשת חגיגה קולינרית שבה השפע הוא עיקרון מנחה, כשהשחיתות הבשרנית מועלית לדרגת אמנות. ואם ילדיי "הכירו" את המסעדה מהרשתות החברתיות, נראה שב"המבורג" יודעים מה הם עושים.
השחיתות המטוגנת אומנם מושכת את מרבית תשומת הלב, אבל הסיבה הנכונה להגיע לכאן היא ההמבורגר. ליתר דיוק, "המבורג" 330 גרם. קציצת הדגל הוותיקה של המסעדה מהווה מניפסט בשרני מרשים המשלב בקר, עגל וכבש, ומעניק לה פרופיל טעמים מורכב ועשיר. היא ניצבת כעוגן אמיתי של שחיתות קלאסית, משוחררת מקישוטי יתר, ומאפשרת לבשר לדבר בעד עצמו, מלווה בעדינות בחסה, בצל וקטשופ פלפלים פיקנטי.
ואילו כריך האסאדו מגלם את פסגת ההוללות הקולינרית בתפריט. נתחי אסאדו מפורקים, שבושלו ארוכות עד לנימוחות מוחלטת, ספוגים ברוטב סילאן, דבש וקרמל, זוכים למתיקות עשירה. שכבות של רוקט פריך, בצל ספרדי עדין, שום קונפי מתוק, צ'ימיצ'ורי ארומטי, ביצת עין בעלת חלמון נוזלי ואיולי צ'יפוטלה מעושן מתחברות לסימפוניה של טעמים ומרקמים. כל ביס הוא מסע כזה, שבו ניגודים מתמזגים בהרמוניה: המתיקות פוגשת את המליחות, הרכות את הפריכות, והקרמיות מחבקת את החך בתחושת שובע עילאית.
"המבורג", המדע 1 רחובות, 1700-507073 (לא כשר)
