לא בדקתי מעולם את הנושא, אבל אני די בטוח שאין מתחם, לא כל שכן מתחם קולינרי שעליו כתבתי יותר מאשר על שוק לוינסקי. אני זוכר את הפעם הראשונה שבה נלקחתי לחמארות של אלימלך ושל מתי, שניהם כבר לא אתנו, אם כי זאת של מתי עוד קיימת (ותכף ארחיב).
אצל אלימלך אכלתי גפילטע פיש וחמין, אצל מתי – דג כבוש ורגל קרושה – מי שרוצה מוזמן להזדעזע, אבל אני נשבע לכם שלא היו כמעדנים הללו בפי, גם מפני שהם היו מעין טקס קבלה לגווארדיה הוותיקה של חובבי האלכוהול בעיר.
הייתי בן עשרים ומשהו – והמטעמים על ציר איסטנבול-סלוניקי, עם נגיעות של בעלי מלאכה מגליציה (שבפולין, לא להתבלבל עם גליסיה שבספרד) הלכו עלי קסם. כאן למדתי לקרוא לזיתים בשמותיהם: מנזנילו, סנטי, טאסוס, קלמטה ועוד. כאן למדתי להבדיל בין לקרדה טורקית אמיתית לבין פלמידה מעושנת, כאן הכרתי לראשונה ממרחים של לימונים כבושים, את גבינת "המאירי" עוד לפני שניתן היה להשיג אותה ברחבי הארץ והעיר, כאן התוודעתי לגבינות כמו קשקבל וטולום מטורקיה או לקפלוטירי היוונית המעולה. כאן במתחם שהוא לכאורה דרום תל אביב – ולמעשה בבלקן.
ולא רק בלקן: בין דוכני התבלינים שוכנות מסעדות פרסיות נהדרות, שבהן תוכלו לאכול ממאכלי העדה ואחר כך לרכוש בדוכן הסמוך כל מני חומרי גלם כדי לנסות לבשל בבית בעצמכם – מסוגי אורז מיוחדים ועד לימונים פרסיים מיובשים. גם לתבלינים בשוק לוינסקי יש טעם משלהם (נסו את הדוכן של חבשוש), אפילו לפיצוחים… לא סתם הפך המתחם הזה לאחד האהובים בעיר על בשלנים.
נוף חדש
עם השנים התחלף בנוף בשוק העלייה (לוינסקי) לנגד עיני: אלימלך עבר בירושה ואחר כך נסגר, אדון יוסף, השותף של מתי, דפק לעצמו כדור בראש ביום שבו גילה שיש לו סרטן, אהרוניקו עבד עד גיל תשעים ומשהו ופרש, כך גם המאפייה הסלוניקאית ברחוב מטלון, שהכינה "בזה" נמס בפה ומרקחת חבושים שגרמה אפילו לחילוני גמור כמוני להאמין שיש אלוהים.
אפילו מתי (לנדשטיין) "המקלל", שנדמה היה שיהיה שם לעולם, סחב עד גיל 90 – ועבר לעולם שכולו וודקה (אותה אני מקווה שהוא לוגם בחברת בני משפחתו שנספו בגטו ורשה) ומאז מנהלים את המקום איציק וליאור, הבן והנכד.
אם הגעתם מכיוון אלנבי, אל תוותרו על "אברמנטו", המעדנייה ברחוב דה-פיג'וטו 8 – גן עדן לחובבי זיתים, דגים משומרים וגבינות. אם אתם כבר בתוך השוק, אל תחמיצו את "חיים רפאל" ברחוב לוינסקי 36, בין הרחובות נחלת בנימין והשוק. גם אצלו יש זיתים, חמוצים, ממרחים וגבינות, אבל הבוננזה האמיתית שם היא הסלטים המוכנים. אם יש לי גאווה כבשלן הרי היא רק על שהצלחתי לרקוח בבית סלטי ביצים, טונה, שעועית, סלק, חצילים על סוגיהם וקונפי שום, אחרי שבדקתי אותם אחד-אחד במעדנייה המפורסמת, בשקדנות של פיזיקאי שמנסה לבקע את האטום (ולמרות ההצלחה ההיא, כמעט בכל פעם שבה אני מארח חברים לבראנץ' ורוצה לעשות לעצמי חיים קלים, אני מצטייד אצלו. הסלטים אולי קצת יקרים, אבל הסיפורים של צדיק, הבן של חיים רפאל, הם בחינם).
הפעם החלטתי לבוא ללוינסקי כתייר – לבחור מסעדה אחת ולנסות להכריע אחת ולתמיד איזה בורקס יותר טעים: בורקס לוינסקי (נקרא גם "הבורקס של אמא") או בורקס פנסו.
בואי תימן
מכל המסעדות שבשוק, שהפך לפוד קורט מדהים, בחרנו דווקא באחת חדשה יחסית, בקושי בת עשר שנים. "הסאלוף" מזוהה יותר עם שוק התקווה, אבל "הסאלוף ובניו" היא המלכה התימנית של לוינסקי. בעצם לא רק תימנית – יש כאן מחומוס ועד קובנה, ממלאווח ועד תבשילי קדירה, מבשרי ועד טבעוני – והכל טעים מאוד ובמחירים נגישים.
מה זה "נגישים"? 65 שקלים למנה משביעה עם בשר: אנחנו הלכנו על חרירה עם בשר, תבשיל חומוס, עדשים ובשר בבישול איטי (יש כזה גם צמחוני) שהוגש (לבקשתנו) עם קוסקוס ו"הקציצות של נאווה", קציצות בבקר, אפונה ועגבניות שהוגשו, לבחירתנו על אורז לבן. שני התבשילים התגלו כמאוד טעימים וסלט כרוב עם כוסברה וג'עלה (מנה גדולה 26 שקלים, מנה קטנה – 16), די סגר לנו את הפינה.
בעצם, למה לשקר? ביקשנו וקיבלנו עוד קנקן ענק של בירה מכבי. כן, בסאלוף ובניו הבירה נמזגת (גם) בקנקנים, כאילו היה מדובר בביר-גארדן במינכן פינת צנעא. היה יום חם, על גבול הלוהט – ואני מיהרתי אל הסלטים הקסומים (בעצם, אם כבר כנות – אז גם חמוצים, זיתים, גבינות ונקניקים…) של חיים רפאל. כך שאת הבורקס החלטנו לקחת הביתה.
דרבי מאוחר
הבורקס של אמא (לוינסקי 46) הוא זה שאליו אני תמיד חומק ממתי, כשמתחשק לי לגוון קצת את המנעד שמשתרע משימורי טונה, דרך גבינה בולגרית ועד לקבנוס עם ביצה (תבקשו מליאור-הנכד להכניס פנימה גם פלפל חריף – ותקבלו מעדן לצד השתייה… איפה היינו? אה – בבורקס. אני חייב לומר שראיתי באחד מערוצי הטלוויזיה לא מזמן "דרבי" בינו לבין בורקס פנסו (לוינסקי 43, ממש מול חיים רפאל) שבו הפסיד בנקודות – והשתוממתי.
זה לא שיש משהו רע בפנסו, חלילה – שניהם טובים מאוד, אבל להשוות בורקס עם תרד וגבינה (של אמא) לכזה עם חצילים (פנסו), נראה לי סטייה חמורה מתקנון של כל תחרות.
גם אנחנו הרשינו לעצמנו סטייה אחת – ולקחנו את הבורקסים לטעימה מאוחרת בבית, במזגן. בורקס אינו אחד המאכלים שמומלץ לאכול בטייק-אווי. לא משנה כמה נארוז אותו יפה ואפילו אם ניתן לו חימום קל בתנור, אין כמו לאכול אותו טרי. בנקודה אחת אין עוררין על היתרון של הבורקס של פנסו – מארז הקרטון שלו מושקע יותר והתוספות (חמוצים, זיתים, עגבניות וחריף) מגוונות יותר.
המילויים של שני הבורקסים היו טובים. בניגוד לקולגות שלנו מ"אחד הערוצים", אנחנו השווינו בשניהם את מילוי הגבינה והתרד ושניהם היו מצוינים. אז למה בכל זאת הכרענו בעד הבורקס של אמא? בגלל הבצק הפריך, זה שגם תלאות הדרך לא פגמו בקראנצ'יות שלו. הוא מנצח גם במחיר, אם כי לא בהפרש גדול: 35 שקלים לבורקס של אמא, 37 שקלים לגרסה הזהה אצל פנסו.
אז פינת הבורקס נסגרה, אבל הלב רק נפתח. העצה שלי? קחו אתכם צידניות קטנות, מאלה שתולים על הכתף ובתוכן קרחונים. קנו קצת גבינות, דגים וזיתים אצל אברמנטו או אצל חיים רפאל, לכו למתי, תזמינו סלט ירקות מצוין, דג כבוש אדיר (למי שלא מפחד מקוצים) או קבנוס עם ביצה, כל מה שימשוך לכם יפה את חצאי הליטר המושלמים מהחבית (יש גולדסטאר והייניקן). תבקשו בנימוס לנשנש קצת מהקפלוטירי שרכשתם מקודם – ואפילו יתנו לכם צלחת (גם אם תביאו פיצוחים מקליית חממה המעולה שבפינת מטלון והעלייה, לא יכעסו עליכם, בתנאי שתזמינו משהו גם אצלם – ולא רק שתייה).
תלגמו קצת, בירה, שימו בפה איזה זית קטן, קחו את הזמן (המעדנים שרכשתם נשמרים בצידניות), הקשיבו לשיחות של הקבועים – ודמיינו את הפריסה שתעשו בבית עם כל הדליקטסים והסלטים… כי מילה של גרגרן: פינת חמד קולינרית טובה כמו שוק לוינסקי לא תמצאו בכל רחבי העיר.
