כבוד ישראלי במנהטן: מסעדת "ספייס בראדרס" של השף הישראלי ליאור לב סרצ'רז נבחרה לאחת מ-14 המסעדות החדשות הטובות ביותר בניו יורק לשנת 2024 על ידי הניו יורק טיימס.
מבקר המסעדות הנודע של העיתון, פיט וולס, שיבח את דיוויד מלבקי וליאור לב על גישתם הייחודית. לדבריו, הם מתייחסים לכל מנה שהם מגישים – מלבנה, צ'יפס, פלאפל פריך ונתחי בשר צלויים – כהזדמנות לניסויים קולינריים עם תבלינים.
"כמון, כורכום, פלפל אנגלי, קינמון, שמיר ותריסר תבלינים נוספים מגיעים אליך מכל הכיוונים הצפויים, ומכמה שלא", כתב וולס בביקורת מפורטת. הביקורת חושפת את המורכבות שמאחורי כל מנה: שתי גרסאות השווארמה – "מזרח" ו"מערב" – מדגימות את אמנות התיבול של לב. גרסת המזרח, המורכבת משכבות בקר וטלה, מציעה טעם עשיר ומתוק המזכיר קטורת בוערת, עם נוכחות בולטת של פלפל אנגלי וקינמון. גרסת המערב, העשויה מירכי עוף, עדינה יותר, צהובה מכורכום ומעושנת מפפריקה.
המסעדה הקטנה, השוכנת בסנט מרקס פלייס, מכילה חמישה שולחנות בלבד. לב, שעבד במשך שש שנים בתפקידים בכירים תחת השף הצרפתי המעוטר בכוכבי מישלן דניאל בולו, שאף להביא אלמנטים של מסעדות יוקרה לאוכל רחוב. הבשר מוגש בפיתה, בלאפה או על צלחת, מלווה בכרוב סגול, עלי רוקט ועגבניות קצוצות. הטחינה, שוולס מתאר כ"מצוינת", דקה מיץ לימון ואגוזית משומשום קלוי קלות, והחריף – תערובת ייחודית המזכירה בטעמה דובדבנים מעושנים.
"עבור שפים, אין דבר חזק יותר מאשר גישה לטעמים שאף אחד אחר לא יכול לשחזר", כותב וולס. "זו הייתה ההבטחה של תערובת מותאמת אישית מ-La Boîte". התערובות שלו, מוסיף וולס, "גורמות לך לטעום את הטעמים שבין הטעמים".
וולס מתייחס ללב כ"השף שחמק" – בעוד רבים מבוגרי "בית הספר של בולו", כמו אנדרו קרמליני, מליסה רודריגז ודיוויד צ'אנג, פנו לפתוח מסעדות משלהם, לב בחר בכיוון שונה. בשנת 2010 הוא פתח את La Boîte, חנות תבלינים זעירה בשולי הל'ס קיטשן, שם מכר תערובות תבלינים ועוגיות מתוחכמות.
התפריט ב"ספייס בראדרס" מציג מגוון רטבים ייחודיים: פסי רוטב צהוב של עמבה, ממרח מנגו כבוש שמקורו ביהדות עיראק; חריף שוולס מתאר כ"המרשים ביותר" – גרגירי בעל מרקם פריך המזכיר סלסה מאצ'ה, עם חמיצות מובהקת וטעם של דובדבנים מעושנים מתחת לחריפות. הצ'יפס העבה מפוזר באבקה ירוקה של זחוג מיובש, ומתוכנן במיוחד לספיגת הרטבים השונים.
הקינוח היחיד במסעדה, כותב וולס, הוא "בדיוק מה שצריך" – מלבי בניחוח מי ורדים, העשוי מחלב קוקוס ושקדים במקום חלב פרה, מוגש עם קומפוט פירות יער ושבבי קוקוס קלוי. "אם אי פעם טעמתם קינוח מי ורדים שגרם לכם להרגיש כאילו אתם נחנקים מעלי כותרת", כותב וולס, "כדאי שתדעו שהמלבי הזה הוא יותר בגדר הצעה מאשר התקפה".
למרות שהמסעדה שואבת השראה מהמטבח הישראלי, וולס מציין שהיא מציעה פרשנות שונה מהמקור: בעוד שבישראל נהוג יותר להשתמש בבשר הודו לשווארמה, להציע מבחר גדול יותר של סלטים וחמוצים, וככל הנראה לא להגיש לבנה, לב יצר גרסה המשלבת את זיכרונות הטעם והניחוחות מישראל עם הידע הקולינרי המתוחכם שצבר.
