שף מקסיקני, סופר ומנחה טלוויזיה פאטי ג'יניץ' מוכן עם שלושה מתכונים טעימים לפתיחת השנה החדשה היהודית – ראש השנה – ותחילת חודש המורשת ההיספנית.
ביום שישי, כשג'יניץ' מציינת את החג הנורא, השפית ילידת מקסיקו סיטי תגיש כמה מנות המשלבות בצורה מושלמת את השורשים היהודיים והמקסיקנים שלה.
"זו באמת חגיגה של כל כך הרבה דברים שחשובים לי כל כך להתכנס", אמרה ג'יניץ' ל"בוקר טוב אמריקה" על שתי החגיגות שחלפו ב-15 בספטמבר. "פעם הייתה תקופה שבה, בתור מקסיקני ב- בארה"ב, הייתה הזדמנות אחת לשתף עד כמה המקסיקנים יכולים להעשיר את החיים והשולחן האמריקאים: עם חודש המורשת ההיספנית מתקבל בברכה, נחגג ומתקבל כל כך טוב, יש לנו חודש שלם לא רק לחגוג את המקסיקניות אלא את המדהימה. עושר וגיוון שקיימים בקהילות הלטיניות שלנו בתוך ומחוץ לארה"ב"
זוכה פרס ג'יימס בירד הוסיף כי "היום שראש השנה חופף לתחילת השנה (חודש המורשת ההיספנית) רק נותן לנו יותר מה לחגוג".
ג'יניץ' שיתפה שלושה מתכונים טעימים עם "GMA" שיהיו להיט בכל מטבח לאורך כל העונה, הרבה מעבר לחגיגות שישי.
"גפילטע פיש בסגנון Veracruz הוא מאכל שהוכן במשך מאות שנים על ידי הקהילות האשכנזיות שהתיישבו במקסיקו", הסבירה. "רוטב העגבניות העשיר הזה עם זיתים, צלפים וצ'ילי כבוש מגיע מווראקרוז, שהיה נקודת הכניסה לכל כך הרבה גלי מהגרים, כולל יהודים. סבתי מצד אבי נהגה להכין ולהגיש אותו עם פרוסות חלה וחמוצים".
הריף שלה על מרק כדורי מצות, היא אמרה, הוא "טייק על המתכון של סבתי מצד אמי, שנאלצה לברוח מאוסטריה במהלך מלחמת העולם השנייה. היא הייתה מאסטר בשזירת המורשת הקולינרית שלה עם הטעמים של מקסיקו. היא הוסיפה אגוז מוסקט ו פטרוזיליה לכדורי המצות שלה ואני התחלתי להוסיף גם קצת שמן שומשום קלוי, וזה הפך למרכיב עיקרי כאן בבית".
לבסוף, כוכבת התוכנית, החזה של ג'יניץ', הוא מתכון שסיפרה ל"GMA" שהיא "רצפה בבית, שוזרה ב… רוטב פסילה ועגבניות ממיצ'ואקן עם חזה מלא".
"זה מחבר בצורה טעימה את השורשים המקסיקנים והיהודיים שלנו", אמרה וציינה שהחזה "הפך גם למנה מתבקשת בבית".
בדוק את המתכונים המלאים שלה למטה כדי ליצור אותם מחדש בבית.
Mushroom Jalapeño Matzo Ball Soup – מרק פטריות Jalapeño Matzo Ball
מגיש 6-8
רכיבים
1 כוס תערובת כדורי מצה
2 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
3/4 כפית מלח ים כשר או גס, או לפי הטעם
4 ביצים גדולות
1/3 כוס שמן צמחי
1 כף מים מוגזים (לא חובה), כדי להפוך את כדורי המצות אווריריים
2 כפות שמן צמחי
1/2 כוס בצל לבן, קצוץ דק
1 שן שום, קצוצה דק
2 ג'לפניו צ'ילי, קצוץ דק, זרעים אופציונלי, פחות או יותר לפי הטעם
1/2 קילו פטריות לבנות, ניגבו עם מטלית, פרוסות
3/4 כפית כשר או מלח ים או לפי הטעם
8-10 כוסות מרק עוף
כיוונים
בקערת ערבוב גדולה, מערבבים את תערובת כדורי המצות, פטרוזיליה, אגוז מוסקט וכפית מלח. בקערה קטנה נוספת, טורפים קלות את הביצים עם 1/3 כוס שמן צמחי. מקפלים פנימה את הביצים הטרופות לתערובת כדורי המצות בעזרת מרית. מוסיפים את המים המבעבעים אם רוצים את כדורי המצות אווריריים ומערבבים היטב עד שהם מתאחדים היטב. מכסים את התערובת ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
מביאים כ-12 כוסות מים מומלחים לרתיחה מתגלגלת בסיר מרק גדול. מנמיכים את האש לבינונית ושומרים על רתיחה יציבה. בידיים רטובות יוצרים כדורים בגודל 1 אינץ' מתערובת כדורי המצות והפילו אותם בעדינות למים. מכסים ומבשלים כ-25 עד 30 דקות.
בינתיים מחממים כמה כפות שמן על אש בינונית בסיר בישול גדול. מוסיפים את הבצל, השום והצ'ילי ומטגנים במשך 4 עד 5 דקות עד שהם מתרככים. לשלב את הפטריות הפרוסות. מפזרים את המלח, מערבבים ומכסים במכסה. מאדים את הפטריות כ-6 עד 8 דקות.
מסירים את המכסה ויוצקים את מרק העוף על בסיס הפטריות. לאחר רתיחה, מערבבים את כדורי המצות המבושלים, ללא נוזלי הבישול שלהם, ומגישים.
חזה פסילה מקורמל – חזה מקורמל עם פסילה צ'ילי
6 מנות
רכיבים
2 אונקיות (בערך 5 עד 6) צ'ילי פסילה מיובש; נבע וזרע
3 פאונד חזה בקר, קצוץ
2 כפיות מלח ים כשר או גס, מחולק
פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
2 כפות שמן צמחי
1 1/2 קילו עגבניות, מקולפות, שטופות, חתוכות לרבעים
1 בצל לבן גדול חתוך לקוביות
10 שיני שום, קלופות
4 כוסות מרק עוף
4 אונקיות (או 1/2 כוס) פילונצילו מגורר או סוכר חום
1 1/2 פאונד תפוחי אדמה בייבי, חצויים
1 1/2 פאונד גזר, קלוף וחתוך באלכסון לחתיכות של 1 אינץ'
ירוקים לבחירתכם לסלט
מיץ ליים סחוט טרי ושמן זית, להלבשת הסלט
כיוונים
מחממים את התנור ל-350 F. מחממים מחבת או מחבת על אש בינונית, ואז צולים את הפסילה צ'ילי במשך כ-1 עד 2 דקות, מתהפך עם מלקחיים בזמן שהם צלויים. מסירים מהאש ומניחים בקערה.
מתבלים את הבשר ב-1 כפית מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם. מחממים שמן בתבשיל גדול או במחבת צלייה על אש גבוהה. משחימים את הבשר כ-2 עד 3 דקות לכל צד. מוסיפים את צ'ילי הפסילה הקלוי, העגבניות, הבצל, השום, מרק העוף, הפילונזיו, את כפית המלח הנותרת ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם. מוודאים שהצ'ילי מכוסה במרק.
מכסים ואוטמים היטב במכסה או בנייר אלומיניום. מכניסים לתנור ומטגנים במשך 3 עד 3 וחצי שעות, או עד שהבשר רך. מוציאים מהתנור. מוציאים את הבשר ומניחים על קרש חיתוך.
בסיר עם מים רותחים מומלחים, מבשלים את תפוחי האדמה והגזר במשך 15 עד 20 דקות, עד שהם רכים. מסננים ושומרים.
יוצקים את כל שאר תכולת תבנית הצלייה לצנצנת של בלנדר ומטגנים עד לקבלת מחית חלקה לחלוטין. יוצקים את הרוטב בחזרה לתבנית הצלייה.
פורסים את הבשר כנגד הדגן לפרוסות של כ-1/2 עד 3/4 אינץ' ומחזירים אותו לתבנית הצלייה. מוסיפים את תפוחי האדמה והגזר, מכסים הכל ברוטב. מכסים את הכלי ומחזירים לתנור ל-30 דקות נוספות.
מסירים את המכסה או נייר האלומיניום, מחזירים לתנור ומבשלים ללא כיסוי עוד 30 דקות.
לזרוק את הירוקים לבחירתך עם מיץ ליים ושמן זית לפי הטעם. מגישים את החזה עם הסלט בצד.
אם נשאר בשר, אפשר לקרר, לאחסן ולקרר אותו בכלי סגור ולאחר מכן לחמם מחדש, מכוסה, על אש קטנה.
גפילטע פיש בסגנון מקסיקני – גפילטע פיש א לה ורקרוזנה
מניב 20 קציצות
רכיבים
לקציצות הדגים:
1 קילו פילה סנאפר אדום, ללא עור או עצמות
1 קילו פילה פלנדר, ללא עור או עצמות
1/2 בצל לבן, חתוך לרבעים, בערך 1/2 קילו
2 גזרים, קלופים וקצוצים גס, בערך 1/4 קילו
3 ביצים
1/2 כוס ארוחת מצה
2 כפיות מלח כשר או ים או לפי הטעם
1/2 כפית פלפל לבן גרוס או לפי הטעם
לרוטב האדום:
3 כפות שמן חריע או תירס
1/2 כוס בצל לבן קצוץ
פחית 28 אונקיות עגבניות מרוסקות
3 כוסות מרק דגים או מים
2 כפות קטשופ
1 כפית מלח כשר או ים, או לפי הטעם
1/4 כפית פלפל לבן גרוס, או לפי הטעם
1 כוס זיתי מנזנילה ממולאים בפלפלים
8 פלפלי פפרוציני במלח חומץ, או יותר לפי הטעם, צ'ילי ג'ירו-אן-אסקבצ'ה
2 כפות צלפים
כיוונים
להכנת תערובת קציצות הדג: שוטפים את הפילטים האדומים והפלונדר תחת זרם דק של מים קרירים. פורסים לחתיכות קטנות יותר ומכניסים למעבד המזון. דופקים 5-10 שניות עד שהדג קצוץ דק אך לא הפך לעיסה. הופכים את תערובת הדגים לקערת ערבוב גדולה. לאחר מכן מניחים את הבצל, הגזר, הביצים, ארוחת המצות, המלח והפלפל הלבן למעבד מזון. מעבדים לתערובת חלקה והופכים לתערובת הדגים. לשלב ביסודיות.
להכנת הרוטב האדום: מחממים את השמן בסיר בישול גדול על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ונותנים לו להתבשל במשך 5-6 דקות, תוך ערבוב, עד שהוא רך ושקוף. יוצקים לסיר את העגבניות המרוסקות, מערבבים ונותנים לתערובת לתבל ולהסמיך כ-6 דקות. שלבו 3 כוסות מים, 2 כפות קטשופ, מלח ופלפל לבן. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לנמוכה ומביאים את הרוטב לרתיחה עדינה. ממשיכים לבשל בזמן שמגלגלים את קציצות הגפילטע פיש.
מניחים קערה קטנה עם מים פושרים לצד ציר העגבניות המבעבע. מתחילים להכין את הקציצות. אני אוהב להכין אותם באורך של כ-3 ס"מ, רוחב של 2 ס"מ וגובה של 1 ס"מ, בצורות אובליות. הרטיבו את הידיים לפי הצורך, כדי שתערובת הדגים לא תידבק לידיים. תוך כדי הכנתם, מחליקים בעדינות כל קציצה לתוך המרק המבעבע. מוודאים שהוא רותח והגבירו את האש לבינונית במידת הצורך כדי לשמור על רתיחה יציבה.
לאחר שמסיימים להכין את הקציצות, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש. מבשלים אותם מכוסים במשך 25 דקות. מורידים את המכסה, משלבים את זיתי המנזנילה, פלפלי הפפרוציני והצלפים. מערבבים עדין ומבשלים ללא מכסה עוד 20 דקות, כך שהגפילטע פיש יהיה מבושל היטב והמרק יתובל ויסמיך יפה.
מגישים חם עם פרוסות חלה וחמוצים.
עוגת חטיפים תפוחים ודבש בקערה אחת
למתכון לקינוח לראש השנה מהיר וללא רעש, יוצר תוכן האוכל ומחבר ספרי הבישול ג'ייק כהן שיתף את מתכון עוגת דבש תפוחים הלחה שלו.
לחץ כאן למתכון המלא ועוד בתפריט ראש השנה של כהן.
