באחת מהן, אישה תימניה הראתה לי איך מכינים לחך (LA-hooh), פנקייק ספוג ושמרים הדומה לאינג'רה של אתיופיה.
באום התעקש שנאכל בשילה, מסעדת פירות ים אופנתית לא רחוק מהחוף בקצה הנמל הצפוני והישן של תל אביב. זה לא הופיע בקצת המידע הקטן של הטיול שעשיתי, אבל המדריך שלנו היה במקום. השפית והבעלים שרון כהן, במקור מירושלים, נוטה להירתע מאור הזרקורים. אבל האוכל שלו ראוי למעמד של סלבריטי.
השף בן ה-36 קם מוקדם מספיק כדי להציע מועמדות לתפיסת הדייגים היומית ב-4 לפנות בוקר שנערך ביפו הסמוכה. המטבח שלו מושפע משפע וטעמים ים תיכוניים, ממוצאו הפרסי והתימני ומעבודתו בסאקורה, מסעדה יפנית בתל אביב. הביצוע שלו ללא דופי.
היה לנו פילה בטעם טרי להפליא של תוף אדום על גבי ריזוטו ירוק מקסים ובזיליקום מולבן, מחית. בהתאם לעונה, אומר כהן, המנה עשויה לכלול מולים, שרימפס וקלמרי. (הוא גם מכין ריזוטו עם ארטישוק.)
אבל מה שגרם לי ללחוץ על מתכון היה של השף קרפצ'יו של מקרל ספרדי, עם פרוסות תאנה מקורמלת, טפטופי יוגורט וחומץ בלסמי וזילוף גרעיני חמנייה קלויים. לא יכולתי לחכות לחזור הביתה.
במקרה נתקלתי בכהן לפני שאכלתי במסעדה שלו. באום לקח אותי לפגוש את מעוז אלונים, בן 38, שף מסעדת הבסטה המינימליסטית בתוך שוק הכרמל. השפים דנו בקטיף הדק במכירה הפומבית של הדגים של אותו יום; אלונים מסרב להגיש את מה שהוא מכנה "דגים חקלאיים מהונדסים גנטית".
הבסטה הוא פרי יצירתם של אלונים ואיתי הרגיל, שניהם מוותיקי הבר והמסעדה היועזר הנחשב ביפו. לאחרונה הוא נכנס לרשימת "101 המקומות הטובים ביותר לאכול בעולם" של ניוזוויק, הודות להנהון של יותם אוטלנגי, יליד ישראל, יליד ישראל, סופר שף-מטבח מפורסם בלונדון. התפריט משתנה מדי יום – לפעמים פעמיים ביום, בהתאם למה שנכרה מהשוק הפתוח שמסביב. אלונים הגישו לנו ערימה מתובלת להפליא טרטר דג עם עדשים שחורות (עוד ציון מתכונים שלי; הכנתי אותו כבר, בגרופר) וחציל שלם, חרוך ומקולף עם טחינה וחלמון ביצה נוזלי להפליא.
ישראל מבעבעת מיצירתיות ופיוז'ן של מאכלים. אני לא יכול לחכות לחזור ולחקור עוד קצת את סצנת האוכל.
מדניק הוא מפתח מתכונים, מדריך בישול וצלם אוכל בפיירפקס. היא כותבת בלוג על אוכל ב www.foodwanderings.blogspot.com.
שילה רח' בן יהודה 182, תל אביב. 03-522-1224.
הבסטה רח' השומר 4, תל אביב, 03-516-9234.
