השף הסלבריטאי הישראלי-אמריקאי ובעל המסעדה אלון שעיה מבשל ועובד במסעדות כמעט כל חייו.
"הדבר הראשון שהכנתי בעצמי היה המנטאשן", אמר לכתב העת הזוכה פעמיים בפרס קרן ג'יימס בירד, השף-שותף של Pom Hospitality ומחבר הספר "Shaya: An Odyssey of Food, My Journey Back to Israel". . "הייתי בן 7."
הוא התקשר לאמא שלו בעבודה והיא דיברה איתו על המתכון.
"היא תהתה אם אני הולך לשרוף את הבית", אמר. "אבל סיימתי אותם, והם עלו די טוב."
שעיה, שהחל לעבוד במסעדות בגיל 13, נזכר בבילוי במטבח כשהספטה שלו הגיעה לביקור מישראל.
"הבית היה פשוט מריח של סוגים מדהימים של מאכלים," אמר.
היא הייתה מכינה פלפלים וחצילים מעל האש עבור לוטניצה (מתכון למטה), עלי גפן ממולאים וכל סוגי המרקים והסלטים השונים.
"הייתי חוזר הביתה מבית הספר ורואה את כל האוכל הזה", אמר שעיה. "זה באמת רק יחבר אותי למשפחה; (זה) מה שגרם לי להתעניין מאוד בשלב מוקדם מאוד."
לפני כארבע שנים פגש שעיה את ניצול השואה סטיבן פנבס. שעיה היה במסע ללמוד עוד על אוכל בתקופת השואה, כשנתקל בספר הבישול של משפחת פנבס במוזיאון הזיכרון לשואה של ארצות הברית.
"שלוש שנים מאוחר יותר, תרגמנו מתכונים מהונגרית לאנגלית", אמר שעיה. "הצלחתי לבשל לו את האוכל שאמו נהגה לבשל לו לפני 80 שנה, לפני שהם נשלחו לאושוויץ, שבה היא לא שרדה".
באמצעות פרויקט Rescued Recipes שלהם, שאיה ו-Fenves גייסו כ-600,000 דולר, כשהם יוצאים לסיור רב ערים במטרה ליצור מודעות, ליצור קשרים ולהועיל למוזיאון הזיכרון לשואה של ארצות הברית שהפגיש ביניהם. הם מגייסים כסף כדי לעשות דיגיטציה של העבודות הכתובות במוזיאון, כדי שניתן יהיה לשתף אותן ביתר קלות.
פנבס היה רק בן 13 כשמשפחתו נשלחה מיוגוסלביה למחנות הריכוז. הטבחית המשפחתית, מאריס, הצילה את ספר הבישול המשפחתי, יחד עם חבורת יצירות האמנות של אמו של פנבס. לאחר שפנבס ואחותו שרדו את המלחמה, מאריס החזיר את ספר הבישול.
"המידע הוא כולו עדות למה שקרה בתקופת השואה", אמר שעיה. "זה סיפורים ומכתבים אישיים של אנשים, מסמכים שהם היו צריכים כדי לעבור גבולות ומתכונים שהם רשמו על פיסת נייר. … ככל שניתן לחלוק את המידע הזה, כך נוכל ללמד אנשים ברחבי העולם יותר על מה שקרה בתקופת השואה."
מתכונים, אומר שעיה, הם כלי נפלא לשיחות על נושאים קשים.
"המתכונים מספר הבישול של פנבס הם דרך להתחבר לילד בן 12 ולהגיד, 'אני לא רוצה סתם לזרוק נתונים סטטיסטיים על מה שקרה במהלך מלחמת העולם השנייה, אבל בואו נטעם את העוגה הזו ונדבר על למה זה המתכון כאן.'
הוא ממשיך, "'אנחנו יכולים ליהנות מהעוגה הזו כי מישהו נרדף ומישהו אחר קם בשביל האדם הזה ועזר לו'. אני חושב שכולנו צריכים לעמוד ולעזור זה לזה עכשיו בכל מקום שאנחנו יכולים".
בדיון על מתכונים, אתה יכול לדבר על ההיסטוריה, הכימיה והביולוגיה של זה, אבל גם על מטרות הריפוי והרפואה של המזון.
"כל הדברים האלה נמצאים על השולחן כשאתה מבשל ארוחה למישהו", אמר. "הקורבן שנדרש עד שהארוחה תסתיים על שולחן השבת… הם חלונות לשיחה."
שעיה מוסיף, "האוכל מגיע לרוחב יבשות ודורות… אוכל מביא נחמה ומפגיש אנשים סביב השולחן".
למידע נוסף על אלון שעיה ופרויקט המתכון הניצול בכתובת PomHospitality.com ו מוזיאון הזיכרון לשואה של ארצות הברית.
לשיחה המלאה, להאזין לפודקאסט:
גודל מנה: בערך 2 כוסות, מגיש 4
זמן הכנה: 1 שעה
זמן לבשל: 1 שעה
רכיבים:
4 פלפלים אדומים
1 חציל גדול (1-1 ½ פאונד).
4 כפות שמן זית כתית מעולה, מחולק
¼ כוס רסק עגבניות
1 שן שום, קצוצה
1 כפית מלח מורטון כשר
¾ כוס שימורים של עגבניות שלמות עם המיץ שלהן
2 כפות עלי פטרוזיליה טריים ארוזים קלות קצוצים
הוראות:
מניחים את הפלפלים בצדדים על אש גבוהה על כיריים גז או גריל כך שהם יהיו חשופים ישירות ללהבה (השתמשו במגררת מתכת קטנה אם יש לכם, כי היא נותנת לכם קצת יותר שליטה). מבשלים עד שהצד הזה משחיר לחלוטין, 3 עד 4 דקות, ואז סובב; הם גמורים כשהם חרוכים בשחור. מסירים מהאש ומניחים בצד לצינון.
השתמשו במזלג כדי לדקור את החציל כמה פעמים. הוא פולט כמות נכבדת של נוזלים תוך כדי בישול, אז אם תרצה, רפד את המבער בנייר כסף לניקוי קל. הניחו את החצילים על הצד מעל המבער כפי שעשיתם עם הפלפלים ומבשלים על אש בינונית-גבוהה עד שהתחתית מכוסה שלפוחיות ומשחירה בפיסות של פחם לבן נייר. סובבו והמשיכו לבשל עד שכל הדבר נצרך באופן אחיד – תלוי בכיריים שלכם, זה בדרך כלל לוקח בערך 45 דקות. זה יהיה מכוער ואתה תחשוב שבישלת את זה יותר מדי. אתה לא. זה מה שנותן לו המון טעם ומרקם קרמי. מסירים מהאש ומניחים בצד לצינון.
כשהפלפלים קרירים מספיק כדי להתמודד, השתמשו באצבעות רטובות כדי לשפשף את כל הקליפה המנוירה והחרוכה שלהם. תתנגד לדחף להעביר אותם מתחת לכיור; למרות שזה מאפשר לך לקלף אותם מהר יותר, זה גם שוטף את הטעם המעושן שבנית זה עתה. לאחר הסרת הקליפות, מושכים או חותכים את הגבעולים, חותכים את הפלפלים לאורכם ומגרדים את כל הזרעים וכל החרבן. קוצצים את הפלפלים ומניחים אותם בצד; אתה אמור לקבל בערך 1⁄2 כוסות.
חוצים את החציל לאורכו וחותכים את החלק העליון. החלק הפנימי צריך להיות קרמי עד המרכז, אבל אם זה לא, אתה יכול לסיים את העבודה על ידי הכנסת החציל החצוי לתנור 375 F למשך 5 עד 10 דקות. השתמשו בכף כדי לגרוף בעדינות את הבשר, שימו לב לא להביא איתו יותר מדי קליפה חרוכה, והניחו אותו בצד עם הפלפלים; אתה אמור לקבל בערך 3⁄4 כוס.
מניחים מחבת גדולה על אש בינונית ומוסיפים 2 כפות שמן. לאחר שהוא חם, הוסיפו את רסק העגבניות והשתמשו בכף עץ או מרית כדי לשבור אותה ככל שתוכל כדי לבנות טעם קלוי.
ברגע ששמן הזית כתום ורסק העגבניות לא מריח כל כך גולמי, מוסיפים את השום ומבשלים רק עד שהוא מתחיל להתרכך ולהריח נהדר. מוסיפים את הפלפלים הקלויים, החצילים והמלח ומערבבים לשילוב. מרסקים גס את העגבניות המשומרות ביד או קוצצים אותן, ואז מוסיפים אותן למחבת עם המיץ שלהן.
מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים, ללא מכסה, כשעה. אתה רוצה שהתערובת באמת תתייבש, תתעבה ותשקע לתוך עצמה. מערבבים אותו מדי פעם כדי לגרד את החתיכות החומות ולמנוע שתחתית התבנית תישרף. זה נעשה כשטעמו מתוק ומקורמל עמוק. מניחים אותו בצד ומצננים לטמפרטורת החדר. להגשה, מפזרים פטרוזיליה ומטפטפים את 2 כפות השמן הנותרות.
דברה אקרלינג הוא כותב ב-Jewish Journal ומנחה של "בלוטות טעם עם דב.” הירשם עַל יוטיוב או פלטפורמת הפודקאסט המועדפת עליך. דוא"ל לדברה: tastebuds@jewishjournal.com.
