בעולם המסעדנות התל אביבי, שבו כל מסעדה חדשה מנסה להמציא את עצמה מחדש, "הולה הולה" של שף שקד פחימה מצליחה לייצר זהות ייחודית משלה. המסעדה – חלבית-דגים כשרה – מתמרנת בין מסעדת שף איכותית לבין מקום בילוי מבלי ליפול למלכודת של איבוד הזהות הקולינרית.
העיצוב המודרני והאלגנטי של המקום משדר תחכום מאופק, כשהחלל מחולק בין בר אינטימי לשולחנות המיועדים לקבוצות של ארבעה-שמונה סועדים, לפי ההזמנות. המעבר המתוזמן מאווירה שקטה יחסית בתחילת הערב למסיבה בשעות המאוחרות יותר (סביב 22:30-23:00) נעשה בטבעיות מפתיעה. רקדניות הבטן והמוזיקה המיינסטרימית והמזרחית, שעוצמתה עולה בהדרגה, עלולה הייתה להישמע כמו גימיק שיווקי, אך בפועל היא משתלבת היטב באווירה המתפתחת. הגעתי בשעה 21:00 והיה די רגוע, ותוך פחות משעה המקום היה מלא לגמרי.
המנות הראשונות מציגות מגוון מרשים של טעמים ים-תיכוניים. פוקאצ'ה מהטאבון (37 ₪) היא דוגמה טובה לפשטות אלגנטית – לחם תוצרת המקום מתובל בזעתר ואורגנו, מלווה בשמן זית, בלסמי מצומצם ורוטב עגבניות. קרפצ'יו חצילים (63 ₪) מדגים את היכולת של המטבח לקחת רעיון מוכר ולרענן אותו עם שילוב של טחינה גולמית, סילאן, גבינת ברי ופיסטוקים קלויים.
הבוראטה של שקד (79 ₪) היא פרשנות מרעננת לקלאסיקה האיטלקית, עם מיקס עגבניות שרי צבעוניות ותיבול ים תיכוני. ברוסקטת "הולה הולה" (75 ₪) כשמעל קוביות טונה אדומה טרייה בליווי סלסת עגבניות ואיולי – פשוטה אך מדויקת.
הצ'יבורוקו (64 ₪), מאפה גרוזיני ממולא בגבינות קשות, הוא תוספת מפתיעה לתפריט שמצליחה להתבלט. לעומת זאת, הפטה הקריספית המוזהבת (61 ₪) על קרם עגבניות וקנל לבאנה, למרות היותה מעניינת מבחינה טכנית, נשארת בצל אחיותיה, לפחות בעיני.
רגטוני רוזה (87 ₪) מוכיח שלעיתים פשטות היא המפתח להצלחה. למרות היותה מנה קרמית יחסית, האיזון בין הרוטב לפסטה וקנל קרם פרש הפסטו מדויק. דג מוסר ים (169 ₪) מציג בישול טכני מצוין, כשפירה הכמהין ופרחי הברוקולי הטריים משלימים את העדינות הטבעית של הדג. הפיצה הלבנה (85 ₪) היא דוגמה טובה לאופן שבו המטבח מתמודד עם קלאסיקות: רוטב שמנת כמהין, מוצרלה, גאודה ופרמזן יוצרים פיצה עשירה ואפילו קצת כבדה.
המטבח מצליח להפתיע גם בקינוחים. הקוקילידה (69 ₪) – קינוח שהוקדש כולו לחטופים שעדיין מוחזקים בעזה – מורכב מגלידת וניל איכותית, תותים טריים הנבחרים מדי בוקר בשוק הכרמל, שברי מרנג אוורירי ורוטב וניל-תותים עשיר – איזון נכון בין מרקמים וטעמים. הקראק פאי (61 ₪) מגיע עם גלידת וניל ורוטב קרמל מלוח חם ונמנע מליפול למלכודת המתיקות המוגזמת.
"הולה הולה" מצליחה במשימה המאתגרת של שילוב בין מסעדת שף איכותית למקום בילוי. צוות המלצרים והברמנים מתמודד היטב עם המעבר בין האווירות השונות, ותפריט הקוקטיילים המגוון משתלב היטב עם חווית הארוחה. המטבח מציג ביטחון ודיוק, גם אם לעיתים על חשבון העזה יצירתית. המחירים אמנם אינם זולים אך סבירים ביחס לתמחור העכשווי במסעדות מסוג זה, ובעיני גם משקפים את רמת האוכל והחוויה הכוללת.
זהו מקום שמצליח לספק חוויה קולינרית ובילוי חברתי בו-זמנית, בלי שאף צד יבוא על חשבון השני – הישג לא מבוטל במנוף המסעדנות התל אביבי העכשווי.
