לא רק החורף, שאיחר השנה להגיע (כמו בכל השנים האחרונות), הזכיר לנו את החמין, אלא גם ביקור במוזיאון העם היהודי – אנו. במוזיאון יש אגף לקולינריה יהודית שנקרא FOODISH, והוא מפיח חיים בסיפורי המטבח היהודי באמצעות פסיפס עשיר של מסורות, מתכונים ומנהגים מקהילות שונות. אומנם לא ניתן לטעום את המאכלים, אבל הם בהחלט מקבלים ממדים נוספים באמצעות סאונד ותמונות.
כמו החמין האשכנזי – צ'ולנט – החמין של יהודי ספרד נקרא “אדפינה" או “דפינה", התבשל בחום נמוך בסיר כבד וחתום, מיום שישי לפני כניסת השבת, והוגש במהלך השבת. המרכיבים כללו בשר, תרד, כוסברה יבשה, גרגרי חומוס ושמן זית, אך אין בו תפוחי אדמה, שכן בתקופת גלות ספרד טרם הגיעו תפוחי האדמה לאירופה.
האנוסים היו יהודים שאולצו להתנצר או להיות מגורשים מספרד ומפורטוגל בשלהי המאה ה־15, אך שמרו על יהדותם בסתר. הם דבקו במסורות יהודיות, והמשיכו לבשל את מאכליהם הייחודיים, אפילו כשסיכון ממשי ריחף מעליהם ומעל משפחותיהם, והיווה את אחד הכלים המרכזיים שבהם השתמשה האינקוויזיציה לציד המומרים.
לא תמיד היה קל לזהות את היהודים על פי הלבוש, השפה או המנהגים, שכן הם נהגו לשנות אותם כאשר נרדפו על ידי האינקוויזיציה. אך החמין, כך ניתן ללמוד בתערוכה, היה מאכל שקשה לוותר עליו. בארכיוני בתי המשפט של האינקוויזיציה באנדלוסיה שמורים מסמכים רבים של הלשנות על ריח התבשיל שהתפשט מבתי המומרים בערב שבת. החמין הספרדי הפך להיות סמל המזוהה עם היהדות – וגם כלי להבחנה בין יהודים למומרים.
לכל עדה יש תבשיל השבת המסורתי המייחד אותה. הרכיבים משתנים, גם התבלינים, אך לכולם יש אופי יהודי מובהק. רבים יעידו שהחמין טעים במיוחד רק בשבת…
מעבר להיותו סמל תרבותי והיסטורי, החמין הוא גם ארוחה מזינה שעברה התאמות רבות לאורך הדורות. כיום, כשאנחנו מודעים יותר להשפעת התזונה על בריאותנו, חשוב להכיר את המרכיבים השונים של המאכל המסורתי ואת תרומתם התזונתית.
מה במתכון?
החמין הוא סיר שבו מתבשלת ארוחה שלמה. מנת החלבון יכולה להיות בשר, עוף ו/או ביצים, ובחמין צמחוני אפשר להסתפק בקטניות לצד הביצים. תוספות הפחמימות כוללות תפוחי אדמה, בטטה, חיטה, גריסי פנינה או קטניות. ובתפקיד הירקות נמצא בדרך כלל הבצל ו/או השום.
קטניות: קטניות כמו שעועית, חומוס, עדשים, אפונה, פול, תורמוס (וגם חרובים ובוטנים) מהוות מקור לפחמימות איכותיות, אך הן גם מכילות חלבון וערכים תזונתיים חשובים. ארגוני בריאות בעולם ממליצים על קטניות כמרכיב מרכזי בתפריט מאוזן. הן מכילות פחמימות לצד חלבון מהצומח, סיבים תזונתיים, ויטמינים מקבוצת B, מינרלים כמו ברזל, אבץ, מגנזיום, אשלגן וסידן, ונוגדי חמצון.
למתקשים בעיכול קטניות: השרו אותן במים מספר שעות לפני הבישול והוסיפו תבלינים כמו כמון או שומר. פתרון נוסף הוא להנביט את הקטניות – פעולה שמעלה את הערך התזונתי ומפחיתה את תופעות הלוואי במעיים. לחלופין, ניתן להחליף בדגנים מלאים.
ביצים: ביצים הן מקור מצוין לחלבון מלא ואיכותי, ויטמינים כמו A, D, E וקבוצת ויטמינים B, בנוסף למינרלים חיוניים כמו סידן, ברזל ואבץ. הביצים עשירות גם בכולין, החיוני למערכת העצבים ולמוח. יש להימנע משטיפת ביצים לפני הכנסתן לסיר החמין, אך כן מומלץ לבשל אותן במים רותחים בנפרד כדי לוודא שהן נקיות לחלוטין ולהכניס לחמין לאחר הבישול.
דגנים: דגנים שונים כמו חיטה, בורגול, אורז, כוסמת ואטריות מוסיפים את ערכם התזונתי לחמין. עדיף לבחור תמיד דגנים מלאים, שכן הם שומרים על הנבט והקליפה, המכילים ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים.
תפוח אדמה: תורם פחמימות מורכבות ומספק מקור מצוין לאשלגן, מינרל חיוני לוויסות פעילות השרירים והעצבים ולתפקוד הלב.
שומנים: במהלך בישול ארוך, השומנים בבשר מתפזרים במרק ובתבשיל, מה שמעשיר את הטעמים ומסייע לעדן את המרקם. בבישול ארוך, השומנים הרוויים (כמו שומן בקר) יכולים להתפשט בתוך המרק, אך המינון של השומן הרווי שיתפשט בתבשיל תלוי במידה שבה בושל הבשר ובסוגו.
כאשר מדובר בבשר רזה, כמו בשר עוף או בקר רזה, הסיכון לצריכה גבוהה מדי של שומן רווי נמוך יותר, מה שמאפשר ליהנות מהיתרונות התזונתיים של הבשר ללא תוספת שומן מיותר. יחד עם זאת, אם יש תוספת של שומנים לא בריאים (כמו שומן כבד או שומן כבש), יש להיות מודעים לכך ולבשל בכמויות מתונות.
שמן זית הוא האפשרות הבריאה ביותר לחמין, שכן הוא מכיל חומצות שומן בלתי רוויות שמסייעות לבריאות הלב והמוח. לעומת זאת, שומן מן החי מכיל חומצות שומן רוויות, שצריכה מופרזת שלהן עשויה להוביל לבעיות לב וכלי דם.
ה"קישקע": מכיל חומצות שומן רוויות ומלח בכמויות גבוהות, כך שמומלץ להימנע ממנו ולהעדיף את יתר המרכיבים של החמין.
טיפים לחמין בריא יותר
1. להעדיף נתחי בשר רזים ולהסיר עודפי שומן נראים לעין.
2. להוסיף ירקות שורש כמו גזר, סלק או בטטה להעשרת הערך התזונתי.
3. להשתמש בתבלינים ולא בתערובות תבלינים, שלרוב יכילו מלח (נתרן).
4. להחליף חלק מתפוחי האדמה בקטניות או בדגנים מלאים.
5. להמעיט בתיבול במלח, התבלינים והבישול הארוך יעניקו טעם עשיר.
לארוחת חמין מאוזנת יותר, מומלץ להגיש לצד החמין סלט ירקות טריים עשיר. הירקות הטריים יספקו ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים, ויאזנו את הארוחה הכבדה.
