תוֹאַר רִאשׁוֹן: ומה לגביך? מהם המתכונים האהובים או הכי נוסטלגיים המטבח של עזה?
גברת: מבחינתי, כל זה לא אוכל נוסטלגיה, אבל אני אוהב את פירות הים העזתיים. נראה לי מדהים.
עם: כשעבדנו על הפריסה וההצעה, רשמתי רשימה של דברים שהכרתי מהתבגרות, כמו סרטן ממולא. אני זוכר שאבי הכין לי אותם, ואמא שלי מדרום עזה לא הכירה אותם לחלוטין. למעשה, היא עדיין לא אוכלת סרטן. אבל זה, עבורי, היה אוכל מנחם.
יו: אני מת לנסות את לְהִצְטַרֵף כי זה נשמע כל כך טוב.
עם: זה בז'אנר של מה שאנחנו מכנים "אייאס," מזונות שאנשים לא יאכלו בילדותם, או רק יפתחו להם חיך כשהם גדלים. הורים לא רוצים להכין אותם כי הם מצפים שלא תיהנו מהם, ואז כשאתה מתבגר אתה שואל, "למה לא הכנת את זה?!"
יו: שניכם בדקת את כל המתכונים?
עם: כן, מגי במדריד ואני במרילנד. כולם נבדקו, אולי למעט סלט האבטיחים.
חציית גבולות
תוֹאַר רִאשׁוֹן: האם יש דרך לומר מהו אוכל ישראלי מובהק, ומהו אוכל פלסטיני מובהק?
יו: אני חושב שזה באמת בלתי אפשרי. במיוחד בירושלים — אני חושב שעזה קצת שונה. כולם באים מאיפשהו, אבל במיוחד עם אוכל ישראלי, זה משהו שלא היה קיים לפני 50, 60 שנה. זו בנייה חדשה, קשה אפילו להגדיר אותה. זה נשען על, או מתאים, בהתאם לנקודת המבט שלך, ממקורות רבים, ואני חושב שזה עדיין לא התגבש במלואו.
גברת: אני חושב שזו תשובה טובה מאוד.
עם: האם היה משהו שהופתעת ממנו שנתקלת בכתיבת הספר שלך?
יו: מיליון דברים. מה שבאמת מעניין אותי זה עניין הגישה, מלוב ומפלסטין ולבנון וסוריה, כי האוכל היהודי הכי טוב בירושלים מגיע מטריפולי בלוב או מחאלב בסוריה. עשיתי מחקר על החלק היהודי וסמי עשה את החלק הערבי, אבל בכל פעם שהייתה חפיפה, היה מרתק לראות איך המטבח הספרדי הזה יוצר אינטראקציה עם מה שסביבו. ובכל פעם שאתה נתקל באחד מאלה במתכון יהודי ספרדי, אתה נתקל בהקבלה מדויקת במטבח הפלסטיני. זה היה הכי מרתק עבורי לגלות בכל פעם.
גם השפעת האוכל הטורקי בכל רחבי ישראל ופלסטין. הכל היה עות'מאני עד לפני 150 שנה ומאות מאות שנים אחורה, וכולנו מעריכים פחות עד כמה האוכל הטורקי השפיע על מה שאנו אוכלים בלבנט.
גברת: ואז צריך גם להריץ אחורה ולראות שהטורקים יצאו ממרכז אסיה. אני חושב שהם כנראה מצאו הרבה מהאוכל הזה כבר בתהליך. אולי לא היוגורט, אבל היה יקום קולינרי שכבר הוקם מהביזנטים לפניהם.
יו: בהחלט, אבל אני חושב שזה מטבח אחד שממש חי. זו פשטנות יתר לקרוא לזה אוכל טורקי, אבל באיסטנבול כל ההדים של הדברים שאנחנו אוכלים בישראל ובפלסטין ברורים שם בחוץ — המקורות מאוד ברורים לעין.
גברת: אנו מוצאים אותו וממשיכים למצוא בו דרך מרגשת להתבונן בהיסטוריה וכלי מעניין באמת להתבוננות בהיסטוריה שחורגת ממין היסטוריות רשמיות, וגבולות לאומיים, והמבנים הפוליטיים המשתנים ללא הרף באזור. מזון זז ומשתנה איכשהו לאט יותר ויותר אורגני מאשר המבנים הפוליטיים האלה.
יו: בהחלט, אני מסכים.
וזה הכל! אתה יכול למצוא המטבח עזה באינטרנט, או לתפוס את לילה ומגי בסיור הספרים שלהן – הן יהיו בבוסטון בשבוע הראשון של אפריל, אוסלו בשבוע הראשון של מאי, ולונדון (אולי בכמה אירועים עם יותם) בשבוע שאחרי. אתה יכול למצוא את השף Ottolenghi ב אחת המסעדות שלוותמצא את ספר הבישול שלו, ירושלים, כאן.
