שימוש בגרגירי פרג בפורים נפוץ בהכנת עוגיות אוזני המן מסורתיות, אך לא רק בהן, הוא משמש גם להכנת שלל עוגות ועוגיות בחג. עם השנים למדתי שהאנושות נחלקת לשניים: אלו שאוהבים את טעם הפרג ואלו שלא אוהבים אותו כלל והמפגש שלהם עם המתוקים המכילים את המלית השחורה מרתיע אותם.
אני משוכנעת שאלו שאינם אוהבים פרג פשוט לא טעמו את המאפה הנכון או שהמאפה שאותו טעמו לא הוכן בדרך הנכונה. אם תקפידו על הכללים לרכישת ואחסון הפרג ותכינו את אחד המתוקים המוצעים כאן במדור, אני בטוחה שתהיה לכם התנסות חיובית.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
לכבוד פורים בחרתי הפעם בשלושה מתכונים אהובים עליי. הראשון הוא להכנת פאי פרג ושקדים, שילוב נפלא שיוצר פאי עשיר בטעמו. המתכון השני הוא עבור אוהבי הפרג הנמנעים מסוכר וגלוטן, להכנתו הסבתי את עוגת פרג תפוחים האהובה עליי. אחרי ניסיונות יצאה עוגה רכה ונימוחה בעלת טעם עדין. להכנתה אפשר להשתמש בתחליף סוכר ״כמו סוכר״ או בסירופ אגבה ולשלב פירות מיובשים ללא תוספת סוכר.
בכמויות שבהן השתמשתי יוצאת עוגה מתוקה במידה. אם תרצו עוגה קצת יותר מתוקה, תוכלו לחזק את טעמה בזרזיף קל של סירופ אגבה לפני ההגשה. כחלק מהשינויים שערכתי החלפתי את החמאה מהמתכון המקורי בשמן קוקוס, שהיה מצוין. אפשר לעטר את העוגה בשבבי קוקוס קלוי. מוזמנים לנסות, אני בטוחה שגם אתם תהיו מופתעים מהטעם.
המתכון השלישי הוא להכנת גלילות מבצק שמרים עם פריכות קלה. המלית על בסיס פרג כמובן, ואוהביו יתענגו עליהן. אפשר להכין אותן עם מליות אחרות, למשל שוקולד או תמרים, או תערובת של סוכר חום וקינמון עם פיסות חמאה קטנות.
פאי פרג ושקדים
החומרים (לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ):
לבצק פריך:
- 280 גרם (2 כוסות) קמח מנופה
- 50 גרם (⅓ כוס) אבקת שקדים
- 150 גרם חמאה
- 80 גרם (½ כוס פחות כף) סוכר
- 1 חלמון
- קליפת תפוז מגוררת מ־½ תפוז
למלית פרג:
- 100 מ"ל (¾ כוס) חלב
- 150 גרם (1½ כוסות) פרג טחון
- 120 גרם (¾ כוס) דבש
- 50 גרם (½ כוס) אגוזי מלך קצוצים
- 50 גרם (½ כוס) צימוקים
- קליפת תפוז מגוררת מ־½ תפוז
- כפית תמצית וניל
- 50 גרם חמאה
לקרם שקדים:
- 125 גרם חמאה
- 125 גרם (½ כוס) סוכר
- 2 ביצים בגודל M
- 4 כפות (40 גרם) קורנפלור
- 70 גרם (½ כוס) קמח מנופה
- 140 גרם (1 כוס) שקדים טחונים דק
- 10 גרם (1 כף) רום
לעיטור:
- ¼ כוס שקדים מולבנים ופרוסים
- ¼ כוס פיסטוקים גרוסים
- מעט עלי ורדים
אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מערבבים את כל החומרים במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה, עד קבלת מרקם אחיד. יוצרים מהבצק כדור. מאחסנים במקרר למשך כ–4 שעות.
מרדדים את הבצק על משטח עבודה ומרפדים בו את תבנית הפאי. מניחים מעליו נייר אפייה ומפזרים גרגירי חומוס או שעועית. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות ואופים כ־20 דקות, עד שהתחתית מקבלת גוון זהוב בהיר.
הכנת המלית: יוצקים את החלב לקלחת, מבשלים ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את הפרג ומערבבים עד שהחלב נספג בו.
מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הדבש, האגוזים, הצימוקים, קליפת התפוז המגוררת ותמצית הווניל והחמאה. מבשלים על להבה נמוכה 15 דקות.
מקררים את מלית הפרג ומשטחים על קלתית הבצק המוכן.
הכנת קרם השקדים: מקציפים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר במהירות גבוהה, במשך 3־2 דקות עד קבלת משחה חלקה. מוסיפים את הביצים בהדרגה, עד שכל ביצה נבלעת בתערובת. מוסיפים את הקורנפלור, הקמח והשקדים, ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הרום ומערבבים עד שהוא נטמע בתערובת.
מורחים שכבה אחידה של הקרם על מלית הפרג. לחלופין, אפשר להעביר את קרם השקדים לשק זילוף ולזלף על פני המלית תלוליות חופפות של קרם או רצועות בצורת שתי וערב. מפזרים על הקרם שקדים פרוסים ופיסטוקים, ובתנור שחומם מראש ל־180 מעלות אופים למשך 20־25 דקות, עד שקרם השקדים מזהיב. מוציאים ומצננים. מפזרים מעט עלי ורדים ומגישים.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: שעה ורבע, ללא זמני הקירור
סוג המנה: חלבית
עוגת פרג תפוחים ללא גלוטן וסוכר
החומרים (לתבנית כיכר או אינגליש קייק או עגולה בקוטר 26 ס"מ):
לבצק:
- 4 תפוחי עץ בינוניים חמצמצים
- 3 כפות סירופ אגבה
- 6 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים
- ½1 כוסות "כמו סוכר"
- 200 גרם גרגירי פרג טחונים
- 80 גרם שמן קוקוס
- 2 כפות קורנפלור (עמילן תירס)
- 2 כפות צימוקים או חמוציות ללא סוכר
- 2 תמרים מגולענים חתוכים לקוביות קטנות
- ½ כוס קמח נטול גלוטן מנופה
לעיטור:
- סירופ אגבה
- 2 אגוזים קצוצים או בוטנים גרוסים וקלויים
אופן ההכנה:
קולפים את התפוחים, מסירים מהם את הליבה וחותכים לקוביות.
מניחים בסיר את קוביות התפוחים וסירופ האגבה. מוסיפים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מבשלים 10 דקות, מסננים ומועכים את התפוחים.
מקציפים את החלבונים במערבל במהירות גבוהה, תוך הוספה הדרגתית של ה"כמו סוכר", עד קבלת קצף גמיש ויציב.
מערבבים את התפוחים המעוכים עם החלמונים, הפרג, שמן הקוקוס, הקורנפלור, הצימוקים והתמרים. מקפלים את הקצף לתערובת, ולאחר מכן את הקמח.
יוצקים את התערובת לתבנית משומנת ומשטחים. אופים כשעה בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות. מצננים. מפזרים מעט אגוזים או בוטנים קלויים ומזלפים מעט סירופ אגבה.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: שעה וחצי
סוג המנה: פרווה
גלילות פרג
החומרים (לשלוש גלילות):
לבצק:
- ½3 כוסות קמח מנופה
- 25 גרם שמרים
- ½ כוס סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- 200 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
- 1 ביצה
- ¼ כפית מלח
- ½ כוס חלב
למלית:
- 2 כוסות גרגירי פרג טחונים
- 50 גרם חמאה חתוכה
- ½ כוס חלב
- 3 כפות סילאן
- 1 כפית קליפת לימון מגוררת
- ½ כוס + 2 כפות ממרח תמרים
- ½ כוס אגוזי מלך או פקאן קצוצים
להברשה:
- 1 ביצה טרופה עם 2 טיפות שמן
לעיטור:
- ½ כוס גבישי סוכר (לקנייה בחנויות המתמחות)
אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מניחים את הקמח בקערת מערבל ומפזרים מעליו את השמרים, הסוכר, תמצית הווניל והחמאה. מערבלים עם וו הלישה ומוסיפים תוך כדי ערבול את הביצה, המלח והחלב. ממשיכים לערבל עד קבלת בצק אחיד וחלק. מכסים ומשהים במקום חמים להתפחה כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו. אפשר לעטוף בניילון נצמד ולאחסן להתפחה במקרר במשך מספר שעות עד לילה.
הכנת המלית: שמים בסיר קטן את הפרג, החמאה, החלב, הסילאן, קליפת הלימון ו־2 כפות ממרח תמרים. מבשלים על אש נמוכה תוך בחישה במשך 4־3 דקות. מחלקים את המלית ל־3 חלקים שווים.
מחלקים את הבצק ל־3 חלקים שווים. על משטח עבודה מקומח מרדדים חלק אחד מהבצק לעלה בעובי ½ ס"מ. מורחים על העלה, בחלק הקרוב אליכם, ⅓ מממרח התמרים. משאירים פס של בצק ללא ממרח תמרים (כ־12 ס"מ), בחלק המרוחק מכם.
מורחים על ממרח התמרים ⅓ ממלית הפרג וזורים ⅓ מהאגוזים. מגלגלים לגלילה מהצד הקרוב אליכם ועד לפס הבצק ללא המלית.
בעזרת סכין חדה חורצים חריצים אלכסוניים בבצק שנותר ללא המלית. מברישים בביצה הטרופה את פס הבצק המחורץ וממשיכים לגלגל לגלילה אחידה. אין להדק ולסגור חזק את השוליים אלא לקפלם בלבד. מכינים באותה דרך את שני חלקי הבצק הנותרים.
מעבירים את הגלילות אל התבנית כשסימני החיתוך פונים מעלה, ושומרים על רווח ביניהן. מברישים שוב את הגלילות בביצה טרופה ומשהים במקום חמים לחצי שעה. בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים כ־35 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכזן יוצא יבש.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים, לא כולל זמני התפחה
סוג המנה: חלבית
כך תשתמשו נכון בפרג:
# פרג טחון מתקלקל מהר וטעמו הופך מריר, לכן כדאי לקנות גרגירי פרג שלמים ולשמור אותם במקום קריר ויבש ולקראת השימוש לטחון רק את הכמות הרצויה.
# ברכישת פרג טחון בדקו היטב את תאריך התפוגה.
# אם תרצו למתן מעט את המרירות האופיינית של הפרג, מהלו אותו בחלב ותבלו במעט קליפת לימון מגוררת.
# השתמשו בפרג במקום חלק מהקמח במתכוני עוגות.
# הדרך הטובה ביותר להמתיק מלית פרג היא להוסיף לתערובת דבש או סוכר חום כהה.
# גרגירי הפרג משתלבים נפלא עם תבלינים כמו קינמון, ציפורן וקליפת תפוז מגוררת.
# רוצים להעשיר את המלית? הוסיפו אגוזי מלך, תפוחי עץ מגוררים, שקדים גרוסים, צימוקים ותמרים.
# לקבלת טעם עשיר יותר בשלו את הפרג בחמאה.
# כל מלית המבוססת על פרג ניתנת להכנה מראש. היא מתאימה לשימוש לאחר יומיים, מקסימום שלושה ימים במקרר.
