נרות חנוכה הם הזדמנות מצוינת להתייחס לאחד מסמלי החג – השמן, שמן הזית. מהנס ההיסטורי בבית המקדש ועד למחקרים פורצי דרך בתזונה מודרנית, שמן הזית ממשיך להיות אחד המזונות המוערכים והבריאים ביותר. ועכשיו ההזדמנות לגלות כיצד המסורת העתיקה והמדע העכשווי נפגשים בטיפה הזהובה הזאת.
הסיפור שמאחורי נס פך השמן מתרחש בשנת 164 לפני הספירה, אחרי ניצחון צבא החשמונאים במלחמה נגד כוחות הממלכה הסלאוקית. לאחר שחרור בית המקדש בירושלים, נמצא שהם טימאו את השמנים המשמשים להדלקת מנורת המקדש, ולא היה שמן זית טהור להדליק את המנורה. למרות זאת, מצאו היהודים פך שמן. כמות השמן בפך אמורה הייתה להספיק להדליק את המנורה במשך יום אחד בלבד. אך על פי המסורת, הנס היה שהשמן הספיק להדליק את המנורה במשך שמונה ימים, עד להכנת שמן זית טהור חדש.
נס פך השמן הפך לסמל של עוז רוח, עמידות ואמונה, ומכאן מנהג הדלקת הנרות בחג החנוכה – זכר למאורע שבו האור גבר על החושך.
גילוי התזונה הים־תיכונית
בשנות ה־60 של המאה הקודמת פורסם "מחקר שבע הארצות", מחקר פורץ דרך שבחן את הקשר שבין בריאות גופנית לתזונה בתרבויות שונות. המחקר נערך בעקבות דאגתם של ארגוני הבריאות בארצות הברית מהעלייה הגבוהה בשיעור התקפי הלב ומחלות לבביות.
במחקר, שנערך במדינות שונות, כולל יוון, איטליה ופינלנד, נמצא כי באי כרתים שביוון, שם צרכו בעיקר שמן זית, שיעור התמותה ממחלות לב היה הנמוך ביותר. אף שנשמעה ביקורת על מתודולוגיית המחקר, ממצאיו פתחו את הדלת למחקרים נוספים שביססו את היתרונות הבריאותיים של התזונה הים־תיכונית בכלל ושל שמן הזית בפרט.
מהעץ לבקבוק
מעבר לאספקט ההיסטורי והסמלי, שמן הזית הוא אחד מהשמנים בעלי הפרופיל התזונתי האיכותי ביותר, קביעה המבוססת על מחקרים מדעיים.
שמן הזית מיוצר מהפירות של עץ הזית (Olea europaea), שהוא אחד העצים העתיקים ביותר הגדלים על פני כדור הארץ. העץ נפוץ במיוחד באגן הים התיכון, ומככב בתרבויות מאז ימי קדם, במיוחד אצל היוונים והמצרים. עם השנים הפך שמן הזית להיות חומר גלם עיקרי בתפריט המקומי, ולא רק לשימושים דתיים ותרבותיים.
ההפקה של שמן זית מתחילה באיסוף פרי הזית, ולאחר מכן טחינתו והפקת השמן בתהליך של כבישה (סחיטה). להבדיל משמנים מזוקקים כמו סויה, חמניות וקנולה, שמן הזית מיוצר בכבישה קרה, ללא חימום. ההגדרה "כתית" מתארת כבישה קרה רק של זיתים, סחיטתם ללא שימוש בשמנים נוספים או בממסים כימיים כמו הקסאן. שיטה זו כרוכה בעיבוד מינימלי, וכתוצאה מכך השמן מכיל יותר רכיבים תזונתיים חשובים כמו נוגדי חמצון. בניגוד לשמן זית כתית, שמן זית מזוקק מאבד חלק ניכר מיתרונותיו התזונתיים בתהליך העיבוד.
יתרונותיו של שמן זית
ההשפעות הבריאותיות העיקריות של שמן הזית נובעות מהתכולה הגבוהה של חומרים נוגדי חמצון המגינים על תאי הגוף, ומחומצת שומן חד־בלתי רוויה – חומצה אולאית, שמרכיבה 70%־80% משמן הזית. חומצה אולאית פועלת כנוגדת חמצון ומסייעת בהפחתת הכולסטרול "הרע" (LDL) ועשויה לתרום להעלאת רמות הכולסטרול "הטוב" (HDL).
נוסף לכך היא מווסתת את פעילות האנדותל – שכבת התאים המרפדת את דופנות כלי הדם וחדרי הלב.
בקלות רבה אפשר לשלב שמן זית בתפריט היומי. שמן זית כתית מעולה מתאים במיוחד לשימוש בסלטים, כתוספת לירקות מאודים או כממרח על לחם במקום חמאה או מרגרינה. לבישול ואפייה בחום בינוני (עד 180 מעלות) ניתן להשתמש בשמן זית כתית.
איך בוחרים שמן זית?
לא כל שמני הזית הם באיכות גבוהה, וחשוב לדעת כיצד לבחור שמן זית איכותי. הנה כמה טיפים:
• שמן זית כתית מעולה: מופק בכבישה קרה ללא חום או כימיקלים ושומר על כל היתרונות הבריאותיים.
• תאריך תפוגה: איכות השמן פוחתת עם הזמן. יש לבחור שמן זית חדש ככל האפשר.
• מקום ייצור: שמן זית איכותי מיוצר באזורים כמו ספרד, איטליה, יוון וישראל. שמן זית ישראלי מציע יתרון של טריות בזכות שינוע קצר, ותורם לתעשייה המקומית.
• צבע שמן הזית אינו מעיד על איכותו, אלא מושפע מזן הזיתים: ירוק מזיתים ירוקים, צהוב ובהיר מזיתים שחורים.
• אחסון: יש לאחסן את שמן הזית במקום קריר וחשוך, בבקבוק זכוכית כהה או בקופסת פח אל־חלד סגורים היטב.
איך נזהה שמן זית מזויף?
שמן זית הוא אחד המוצרים שמרבים לזייף בתחום המזון, בעיקר מסיבות כלכליות. הנה מספר דרכים לזיהוי שמן זית אמיתי:
• ריח וטעם: תחושה עוקצנית בגרון מעידה על טריות ונוכחות רכיבים בריאים.
• מבחן המקרר: שמן טהור יתגבש (אך לא יקפא) בקירור.
• דרגת החומציות: פחות מ־0.8% בכתית מעולה.
• תווית ואריזה: חפשו סימון של כבישה קרה.
• מוניטין ומחיר: העדיפו יצרנים מוכרים והיזהרו ממחיר נמוך במיוחד.
ולסיום, אף ששמן נתפס כגורם להשמנה, חשוב להבין – אומנם שמן זית עשיר בקלוריות (כ־120 קלוריות בכף), אך צריכה מבוקרת שלו במסגרת תזונה מאוזנת לא רק שאינה מזיקה, אלא אף תורמת לבריאות הלב וכלי הדם, מסייעת בספיגת ויטמינים מסיסי שומן (A, D, E, K) ומספקת חומצות שומן חיוניות.
חג אורים שמח, ובתקווה לנס הגדול שכולנו מייחלים לו.
