ישנו הבדל משמעותי בין עוגות שמכינים בחורף לאלו שמכינים בקיץ. העוגות של הקיץ קלילות, קרות, קרמיות ומעוטרות בפירות העונה. בחורף הן כבדות, עשירות, מבוססות בין היתר על בצק שמרים. משלבות שוקולד, סירופ סוכר וארומה של הדרים. מלכת העוגות החורפיות היא עוגת תפוזים רכה ואוורירית, אשר נשלפת מיד עם בוא הגשם הראשון.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
לכבוד יום המשפחה, שחל היום, בחרתי שלושה מתכונים מושלמים. אפשר להכין את העוגות בקלות ולפנק את בני הבית בטעמים מתוקים. אני מאמינה שאתם תאמצו אותם בחום אליכם.
אתחיל במתכון שנחשפתי אליו לגמרי במקרה באינסטגרם של רות אופק, בעלת האתר “שמח במטבח" (happykitchen.co.il). רות העלתה לחשבון האינסטגרם שלה תמונה של צמת שמרים שוקולד־קוקוס, שנראתה פשוט נפלא וציינה שהיא חוגגת עשור לעוגה שהפכה לוויראלית. ביום שישי האחרון התכתבתי עם רות והבטחתי לה שאנסה את העוגה במטבחי, וכך היה. לא התאפקתי ולצד הבישולים לארוחת שבת הכנתי את צמת השמרים של רות. תחילה קראתי את ההסברים המלומדים, ואז ניגשתי לעבודה. למרות המראה המורכב שלה, היא קלה להכנה. רבע שעה מהרגע שהעוגה הוכנסה לתנור, התפשט בבית ריח נפלא של בצק שמרים ושוקולד. כשהוצאתי אותה מהתנור, היה קשה להתאפק. טעמתי ממנה והבנתי למה היא הפכה לוויראלית. העוגה פשוט מצוינת, והאמת היא שאני מופתעת שלקח לי עשר שנים להיחשף למתכון המצוין הזה.
המתכון השני שאני מציעה לכם להכין לכבוד יום המשפחה הוא לעוגיות מקרוט (מקרוד) מהמטבח הצפון־אפריקאי, אבל לא בגרסה המוכרת אלא בגרסה לממהרים. מחלקים את הבצק לשניים, משטחים חלק אחד בתבנית ועליו מורחים מלית תמרים בניחוח תפוז וקינמון. סוגרים בבצק שנותר, מסמנים ריבועים ואופים. בתום האפייה יוצקים סירופ סוכר ריחני.
המתכון השלישי הוא להכנת מאפינס תפוזים. אני משתמשת להכנתם במתכון לעוגה בחושה בניחוח תפוז עם פירורים. לפעמים אני בוחרת לוותר על פירורי הבצק ובוזקת אבקת סוכר בתום האפייה או מעטרת בפלחי תפוזים, שאותם בישלתי בסירופ סוכר מתקתק.
אתם מוזמנים להכין את אחת העוגות הללו ולהגיש אותה לבני המשפחה לצד כוס תה, קפה או שוקו.
צמת שמרים שוקולד־קוקוס
מתכון: רות אופק
החומרים (ל־2 עוגות):
לבצק:
• 3½ כוסות (500 גרם) קמח
• 1 כף שמרים יבשים או ½ חבילה/½ קובייה שמרית
• ½ כוס (100 גרם) סוכר
• 100 גרם חמאה
• ⅔ כוס (160 מ"ל) חלב פושר
• 2 ביצים בינוניות
• ½ כפית מלח
למלית שוקולד:
• 3 חבילות שוקולד חלב (1½ חבילות לכל עוגה)
מלית קוקוס:
• 1 כוס חלב
• ¾ כוס סוכר
• 40 גרם חמאה
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כפית קליפת תפוז מגוררת (לא חובה)
• 200 גרם (חבילה גדולה) פתיתי קוקוס
להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם כף מים
אופן ההכנה:
שמים במערבל חשמלי עם וו לישה את הקמח ומערבבים לתוכו את השמרים. מוסיפים את הסוכר והביצים. מחממים את החלב והחמאה למשך דקה במיקרו ומוסיפים לקערת המערבל יחד עם המלח.
מערבלים כ־5 דקות במהירות נמוכה־בינונית עד לקבלת בצק חלק, רך, מבריק ומעט דביק. מכסים במגבת או בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר כחצי שעה. לאחר מכן מעבירים את הקערה המכוסה למקרר למשך לילה או לפחות ל־4 שעות.
למלית הקוקוס: שמים בסיר קטן את החלב והסוכר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומערבבים. מוסיפים את החמאה, תמצית הווניל וקליפת התפוז. ממיסים את החמאה היטב, מסירים מהלהבה ומוסיפים את הקוקוס. מערבבים ומעבירים לקערה. מצננים היטב.
הכנת הצמות: מחלקים את הבצק לשניים. מקמחים קלות את משטח העבודה ואת המערוך ומרדדים מחצית מהבצק עד לקבלת מלבן. המלבן צריך להיות בגודל שמאפשר להניח עליו חבילה וחצי של שוקולד, באופן שמשאיר מקום לשוליים.
מעבירים את הבצק לתבנית שטוחה שמעליה נייר אפייה. מניחים במרכז הבצק חבילה וחצי של שוקולד ומסמנים בעדינות בסכין חדה את גבולות מילוי השוקולד. מסירים את השוקולד ומניחים בגבולות המילוי שכבה נדיבה – בגובה של כסנטימטר – של מלית הקוקוס. מניחים מעל המלית את החבילה וחצי של שוקולד.
חותכים את שולי הבצק לרצועות – לפי השורות של טבלת השוקולד. כלומר, מהקצה של כל שורה מתחילים לחתוך רצועה. מקפלים את קצות הבצק מעל השוקולד תוך כדי מתיחת הבצק על מנת שיהיה דק. לאחר מכן מתחילים לשזור את הרצועות מימין ומשמאל לשוקולד: רצועה מימין ועליה מונחת רצועה משמאל בצורת X. ימין־שמאל־ימין־שמאל, עד שמסיימים. בדרך זו מכינים את העוגה השנייה.
מכסים את הצמות במגבת ומתפיחים כחצי שעה. לקראת סוף ההתפחה מחממים את התנור ל־160 מעלות בתוכנית טורבו (או 180 מעלות, אם התנור שלכם חלש). מברישים את הצמות בביצה הטרופה ואופים במשך 25־30 דקות עד להשחמה. רצוי לסובב את התבנית באמצע האפייה, כדי שהאפייה תהיה אחידה בכל הצדדים. מצננים ומגישים.
להכנת העוגה בגרסת פרווה:
לבצק: במקום החמאה משתמשים ברבע כוס שמן (או מחליפים את כמות החמאה בשמן קוקוס, שהוא מעודן יותר ונותן תוצאה נפלאה). במקום חלב משתמשים בכוס מים (ייתכן שיהיה צריך להוסיף מעט יותר מים לקבלת בצק רך יותר, אבל מתחילים מכוס).
במלית הקוקוס במקום חלב משתמשים בחלב קוקוס, ובמקום חמאה משתמשים ב־20 גרם שמן קוקוס, או שמוותרים על השלב הזה (חלב קוקוס ממילא שמן יותר מחלב רגיל). במקום שוקולד חלב אפשר להשתמש בשוקולד מריר.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה, ללא זמן ההתפחה
סוג המנה: חלבית (או פרווה בהתאמות)
עוגת סולת ותמרים (מַקְרוּט/מַקְרוּד)
החומרים (לתבנית מלבנית בגודל 35×27 ס״מ):
לבצק:
• 1 ק"ג סולת
• 3 כוסות קמח מנופה
• 1 כוס שמן חם
• 1 כפית אבקת סודה לשתייה
• 2־3½ כוסות מים (או מים ומיץ תפוזים)
למלית:
• ½־¾ כוס מים או מיץ תפוזים
• 1 חבילה (500 גרם) תמרים מעוכים (או תמרים מרוסקים הנמכרים בגביעים. במקרה זה אין להוסיף נוזלים בעת הבישול)
• 1 כפית קינמון טחון
• ½ כפית ציפורן טחון
• קליפה מגוררת מ־2 תפוזים בינוניים
לסירופ:
• 3 כוסות מים
• 2 כוסות סוכר
• מיץ מ־½ לימון
• 1 רצועה של קליפת תפוז
לעיטור:
• 30 שקדים שלמים
• מעט שמן לרידוד הבצק
• ½ כוס שמן לשימון התבניות
אופן ההכנה:
להכנת הבצק: שמים את הסולת בקערה רחבה, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. צרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה את השמן החם. בוחשים את התערובת לאט בכף עץ. מוסיפים אבקת סודה לשתייה ולשים תוך הוספה הדרגתית של המים. ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש לעבודה.
להכנת המלית: מחממים בסיר את המים. מוסיפים את התמרים המעוכים, הקינמון, הציפורן וקליפת התפוזים. מערבבים לעיסה אחידה, סמיכה וחלקה (במידת הצורך אפשר להוסיף מעט מים כדי לקבל מרקם אחיד).
להכנת הסירופ: שמים בסיר את המים, הסוכר ומיץ הלימון ומבשלים על להבה בינונית כ־20 דקות. מוסיפים את רצועת התפוז וממשיכים לבשל עד שמתקבל סירופ צמיגי.
מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים. משטחים חלק אחד על תבנית מלבנית, מורחים עליו את המלית ומכסים בבצק שנותר. אם הבצק קצת נמתח או נמרח עם המלית – אין סיבה להיבהל. זה רק ייצור טקסטורה נאה בעת האפייה.
חותכים את הבצק למעוינים או לריבועים ברוחב 4־5 ס"מ, ובמרכז כל אחד מהם מניחים שקד (מומלץ להניח את השקדים באותו הכיוון). אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך 25־30 דקות. מוציאים מהתנור וחוזרים בעדינות על סימני החיתוך. יוצקים מעל את הסירופ החם כך שייספג היטב בעוגה.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־40 דקות
סוג המנה: פרווה
מאפינס עוגה בחושה בניחוח תפוז
החומרים (לכ־12 מאפינס):
• 200 גרם חמאה (או "מחמאה")
• ¼1 כוסות סוכר
• 2 ביצים
• 1 כפית תמצית וניל משובחת
• קורט קינמון
• קליפה מגוררת מתפוז אחד
• 3 כוסות קמח מנופה
• 1 שקית אבקת אפייה
• ¾ כוס מיץ תפוזים טרי מסונן
• ¼ כוס מי סודה
לשימון:
• תרסיס שמן
לפירורי הבצק (לא הכרחי):
• 4 כפות קמח מנופה
• 3 כפות סוכר או סוכר חום
• ¼ כפית קינמון
• 50 גרם חמאה (או "מחמאה") קרה
• 1 כפית קליפות תפוז ולימון מגוררות
לעיטור:
• אבקת סוכר או פרוסות תפוז מבושלות במיץ תפוזים ומעט סוכר עד לריכוך ושקיפות
אופן ההכנה:
מניחים את החמאה והסוכר בקערת מערבל חשמלי ומערבלים עד לקבלת לתערובת קלילה וקצפית. מוסיפים את הביצים, תמצית הווניל, הקינמון וקליפת התפוז ומערבלים במהירות גבוהה במשך 2־3 דקות.
מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים לסירוגין את הקמח, אבקת האפייה, מיץ התפוזים ומי הסודה.
משמנים קלות בתרסיס שמן את עטרות המאפינס ומקמחים. מניחים את העטרות בתוך תבנית שקעים לייצוב. יוצקים את הבצק עד ל־¾ מגובה עטרות המאפינס.
אם בוחרים לעטר בפירורים: שמים את הקמח, הסוכר, הקינמון והחמאה בקערה. משפשפים בין כפות הידיים את התערובת עד ליצירת פירורים. מוסיפים את קליפת הלימון והתפוז, מערבבים ומפזרים על פני המאפינס.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך כ־40 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז המאפינס יוצא נקי ויבש. מוציאים ומצננים.
אם בחרתם לא לעטר בפירורי בצק, בשלב זה בוזקים על פני המאפינס אבקת סוכר או מניחים פרוסות תפוזים מסוכרות.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית (או פרווה בשימוש ב"מחמאה")
