הכוכבים האמיתיים של המטבח שלנו, והמשורר הלאומי חיים נחמן ביאליק תיאר זאת היטב לפני כמעט מאה שנה בספרו “אלוף בצלות ואלוף שום". הבצל והשום הם הרבה יותר מסתם תוספת טעם. הם מעבדות כימיות המשחררות מולקולות ייחודיות שלא רק משדרגות כל מנה, אלא גם מעניקות יתרונות בריאותיים.
מעבר לטעמם העשיר, נחשבים השום והבצל לירקות בעלי צפיפות תזונתית גבוהה – כלומר, ביחס לערך הקלורי הנמוך שלהם, הם עשירים ברכיבים תזונתיים. שניהם שייכים לקבוצת הירקות הלבנים העשירים בתרכובות גופרית, המתפקדות כנוגדי חמצון המגינים על התאים מפני נזקי רדיקלים חופשיים ומספקות תכונות אנטי־דלקתיות.
הבצל עשיר בוויטמינים מקבוצה B, במיוחד B6, התורם להפקת אנרגיה, ייצור כדוריות דם אדומות ומשתתף בתהליכים במערכת העצבים. בנוסף, הוא מכיל ויטמין C וקוורצטין – נוגד חמצון ממשפחת הפלבנואידים שעשוי לסייע בהפחתת גורמי סיכון למחלות לב ולחץ דם גבוה.
השום מכיל את תרכובת הגופרית אליצין, המתאפיינת בפעילות אנטיביוטית חזקה ובהיותה נוגדת זיהומים. מחקרים מצאו כי השום מסייע בהפחתת רמות LDL – “הכולסטרול הרע" – בדם, ובמקביל מעלה את רמות HDL – “הכולסטרול הטוב" – מה שעשוי להקטין את הסיכון למחלות לב וכלי דם.
מדוע בצל מדמיע?
כששואלים אנשים מדוע הם בוכים בזמן חיתוך בצל, התשובה הנפוצה היא “כי זה הטבע של הבצל". הנה ההסבר המדעי לתופעה. הבצל פיתח מערכת הגנה מיוחדת שמונעת מבעלי חיים לאכול אותו בטבע. כשחותכים או מועכים בצל, דופנות התאים שלו נשברות ומשחררות שני אנזימים וחומצת אמינו ייחודית לבצל.
האנזים הראשון מפרק את חומצת האמינו ויוצר תרכובת גופרתית, שהיא המקור לטעם החריף המשותף לבצל, שום, שאלוט, כרישה ושאר בני משפחת השום. אך בשונה משום או כרישה, האנזים השני הופך במהירות את המולקולה הטעימה הזאת לכימיקל אחר – הגורם לדמעות, הידוע כ"גורם לכרימטורי" (lachrymatory factor), שהוא החומר שגורם לעיניים להתמלא בדמעות בזמן חיתוך בצל.
כפי שכל אחד מאיתנו חווה, האנזימים האלה פועלים במהירות. בתוך דקות, 99% מחומצת האמינו הופכת לפרץ של גורם לכרימטורי, ומאלצת אותנו לחפש טישו.
למה שום מאבד את חריפותו בבישול?
בניגוד לאמונה הרווחת, החריפות של השום ושל הפלפל החריף נובעת ממקורות כימיים שונים לחלוטין. האחראית העיקרית לטעם השום היא מולקולת האליצין – מולקולת גופרית הנוצרת כאשר רקמות השום נשברות או נכתשות. האליצין הוא שגורם ל"נשיכה" החריפה של שום טרי.
לעומת זאת, החריפות של צ'ילי מקורה בקפסאיצין – מולקולה שמצטברת בצמח הצ'ילי בזמן גדילתו, ולא נוצרת בעת פגיעה ברקמות כמו באליצין. קפסאיצין עמידה הרבה יותר לחום ונשארת יציבה גם בטמפרטורות גבוהות, מה שמסביר מדוע צ'ילי שומר על חריפותו גם לאחר בישול ממושך.
האם אופן חיתוך השום משפיע על עוצמת הטעם?
התשובה היא חד־משמעית: כן. שום מכיל את האנזים אלינאז, שפועל על חומצות אמינו מיוחדות (ציסטאין סולפוקסידים) כדי לשחרר את האליצין – מולקולת הטעם המרכזית. בדרך כלל, האנזים והחומצות מאוחסנים בתאים נפרדים, אך כאשר התאים ניזוקים, הם מתערבבים ויוצרים טעם.
ככל שיותר תאים נפגעים, יותר טעם משתחרר. שום שנחתך לפרוסות ייצר פחות טעם משום שנקצץ דק, ושום שנכתש במכתש ועלי ייצר את כמות הטעם המרבית, כיוון שכמעט כל התאים מרוסקים.
על המדפים בסופרמרקט יש מגוון מוצרי שום מוכן וקפוא שמאוד נוחים לשימוש, שיתרונם בנוחות ברור. אך מה קורה לטעם ולערכים התזונתיים? כאמור, האחראית העיקרית לטעם בשום טרי היא התרכובת הגופרתית אליצין – נוגד חמצון חזק שמשתחרר בעת כתישת השום, אך ערכו התזונתי פוחת עם הזמן.
יצרני שום קפוא טוענים שטכניקות הקפאה מהירות שומרות על ערכים תזונתיים, אך יש לזכור שעדיין קיימת ירידה בהשוואה לשום טרי, נוסף להבדלים בטעם, בריח ובצבע שמצביעים על השינוי בריכוז החומרים הפעילים.
חשוב לדעת שבבישול האליצין אינו שורד בחום אפילו קל, כך שלשום המיועד לבישול אין חשיבות למצבו ההתחלתי. בנוסף, במוצרי שום קפוא מוסיפים לעיתים שמן, מים, מלח או מיץ לימון לשימור הטעם והמרקם.
טיפ למטבח ולגינה
בעוד מקובל להשתמש רק בשיני השום, אין סיבה שלא ליהנות גם מהעלים הירוקים שצומחים ממנו, בדומה לעלי הבצל הירוק. אם נתקלתם בשיני שום שמתחילות להצמיח נבטים ירוקים, אל תמהרו לזרוק – אלו מצוינים לתיבול סלטים ותבשילים.
לגידול עלי שום ובצל בגינה הביתית או באדנית על אדן החלון, מומלץ להשרות את הבצלים ושיני השום למשך לילה לפני השתילה. לאחר מכן, שתלו אותם בשלמותם כשהחלק המחודד פונה כלפי מעלה והשורשים כלפי מטה. ניתן לאכול את הבצלים ושיני השום גם אם התחילו להנביט.
הערה לבעלי רגישויות – אם אתם סובלים ממעי רגיש, שלשולים או נפיחות בבטן, ייתכן שכדאי לבחון את צריכת הפרוקטינים – פחמימות הנמצאות בבצל, בשום ובחיטה. נסו להימנע מצריכתם לזמן מה, ובדקו אם חל שיפור בתחושות הגוף.
אם הסימפטומים אינם חריפים, ייתכן שעדיף להמשיך לצרוך מזונות אלה בשל יתרונותיהם התזונתיים. אך אם הם מפריעים לאורח החיים, מומלץ להסירם מהתפריט ולהסתפק בכמות מועטה של העלים הירוקים של הבצל, הכרישה והשום.
