ניו דלהי, הודו – סונקשי ורמה, סטודנטית בקולג', דוחפת את דרכה להזמין צלחת מומוסים מחנות פינתית ברחוב השוקק הסואן בניו דלהי. החנות הרועשת, שנפתחת רק בערבים, עמוסה באנשים שמצפים בשקיקה לביסים הראשונים שלהם מאחד ממאכלי הרחוב הפופולריים ביותר בהודו.
"Ek plate veg momos, bhaiya (בבקשה תן לי צלחת מומוסים צמחוניים, אחי)", אומרת ורמה, מנסה להשמיע את קולה מעל הקהל.
כשורמה מקבלת את הצלחת שלה, היא הולכת לשולחן ומתבוננת בערגה בארבע הכופתאות הרכות והשמנמנות השוכנות לצד קצת צ'אטני ומיונז.
היא טובלת בעדינות מומו אחד בצ'אטני הצ'ילי האדום, עוצמת את עיניה, נושמת עמוק ונוגסת. השכבה החיצונית העדינה נקרעת ומפנה את מקומה למילוי המלוח: תערובת טעימה של בצל חד ושום וטעם אומאמי מתובל. לאחר שאכלה שתיים, היא משתהה לפני שאומרת לי: "אני נלחמת בתשוקה לאכול ובו בזמן פשוט להתנחם בנוכחותם".
אני מסתכל מסביב על הקהל של בעיקר סטודנטים ומבוגרים צעירים. בשולחן אחר, ילדה קטנה שיושבת עם אישה מבוגרת מזהה גבר וילד המתקרבים לעבר שולחנם וצועקת: "דאדי מומו מיל גיי! (סבתא קיבלנו את המומוסים!)" בקרוב, המשפחה זוללת שתי צלחות של החטיף הפופולרי.
מומוסים הם זן מאודה או מטוגן של כופתאות: כיסים עטופים בבצק של ירקות או בשר מתובלים, המוגשים עם מגוון רטבים, גרבונים ותבלינים. לאחר שעשו את דרכם להודו, החטיף הפשוט והמשביע הפך לאהוב בכל הארץ, בין אם כמאכל מנחם ובין אם כמאכל חגיגי.
מומוסים הם כופתאות; לא כל הכיסונים הם מומוסים
לא הרבה ידוע על מקורו של המומו הצנוע. "מומו תמיד היה חלק מאזור ההימלאיה", מסביר קורוש פ דלאל, ארכיאולוג ואנתרופולוג קולינרי. "כמעט כל הקהילות שחיות ברחבי ההימלאיה האמצעית והגבוהה יותר והרמה הטיבטית הכינו כופתאות שאנו מכנים היום מומוס". מסורת הכופתאות משתרעת מאירופה ועד סין, הוא מוסיף.
עם זאת, הוא מציע אזהרה חשובה זו: "כל מומו בודד הוא כופתאות, אבל כל כופתאה בודדת היא לא מומו." מומוסים הם תת-מעמד של כופתאות.
ההבדל בכופתאות מסתכם במעטפת ובמילוי. כופתאות (דים סמים במיוחד) משתמשים בשילוב של קמחים – כמו אורז, עמילן תפוחי אדמה או עמילן תירס – לבצק. כשזה מגיע למילוי, הכופתאות הועלו לצורת אמנות עם אפשרויות אינסופיות, מסבירה רושינה מונשאו-גילדיאל, מומחית קולינרית ויועצת מזון ארגונית. מומוסים לעומת זאת כפריים יותר. הבצק עשוי מקמח לכל מטרה, מה שגורם למומוס להיראות אטום יותר, והמילויים כוללים בדרך כלל בסיס של ג'ינג'ר, שום ובצל.
דלאל חושד שמקור המומוס בטיבט – "מומו" היא מילה טיבטית. עם זאת, האוכל הטרנס-הימלאיה נאכל גם בנפאל, בהוטן ובמדינות אוטארקהאנד והימאצ'ל פראדש בהודו. "אוכל נוסע באותם כבישים מהירים כמו המסחר. כמו סוחרים לנסוע. האוכל שלהם נוסע איתם", אומר דלאל. קהילת ניוארי בנפאל סחרה עם הטיבטים במשך מאות שנים. המומוסים שלהם נוטים להיות מלאים בבשר טלה ובשר כבש.
המומו משתלט על הודו
מומוס הגיע לקולקטה עם פליטים טיבטים שברחו מסין ב-1960, מסביר דלאל. בשנה הקודמת, הדלאי לאמה ברח להודו. כיום, המדינה היא ביתם של הפזורה הטיבטית הגדולה בעולם, כ-80,000 איש.
אחד ממוכרי המומו הידועים ביותר – Tibetan Delight, חנות שעדיין קיימת – נפתח בבית באזור צ'ורנג'י בקולקטה, אומר דלאל. חזית הבית, שבו התגוררו משפחות פליטים טיבטים, שימשה כחנות שבה אנשים יכלו לקנות מומוסים מאודים, בעיקר בשר חזיר, מוגש על צלחות ולאכול אותם על ספסלים סמוכים. מומוסים מיושנים טוגנו ונמכרו ככאלה.
בשנות ה-90 ותחילת שנות ה-2000, המומוסים הפכו פופולריים מאוד בדלהי ובקולקטה. דומה וואנג, שהגיעה לסולט לייק, קולקטה, לפני יותר מ-30 שנה, קיבלה השראה מאישה מבוגרת שמכרה מומוסים מביתה, והחלה לעשות את אותו הדבר ב-1992 לפני שפתחה את מסעדת הפרג הכחול ב-2005. וואנג הפכה כל כך פופולרית. שהיא כונתה "מלכת המומו של קולקטה" על ידי פטרוניה המשוגעים במומו.
בשנת 1994, שוק באוויר הפתוח בניו דלהי בשם Delhi Haat החל למשוך אליו ספקים מצפון מזרח. הם הגישו מומוסים – קודם חזיר, אחר כך עוף – ובירת פירות, מסביר דלאל. בשלב זה, נפאלים וטיבטים רבים הגיעו לדלהי מצפון מזרח כסטודנטים, פליטים ומהגרים כלכליים. לא רק שהמהגרים היו פטרונים נלהבים של חנויות המומו שצמחו ברחבי העיר, אלא שהידע שלהם בטכניקות לייצור מומו הפך אותם לכוח עבודה מוכן.
לעומת זאת, ההודים מצאו בתחילה את המומוס תפל מדי, מסביר Vipul Yadav, מנהל מותג שעורך טיולי מורשת מזון במומבאי. הוא מספר סיפור יד שנייה: כשדולמה צרינג – הידועה בשם דודה דולמה, ילידת טיבט – פתחה את אחד מדוכני המומו הראשונים בלאג'פט נגר ב-1994 בניו דלהי, היו מעט מאוד קונים.
אנשים חשבו שהכופתאות הן נאות ולא מבושלות, מספרת ידב, אז דודה דולמה התחילה להגיש אותן עם צ'אטני. "צ'אטני חריפים, חמוצים ומטבלים מהווים חלק בלתי נפרד מארוחות הודיות", כולל אוכל רחוב, הוא אומר, ומוסיף: "אנשים זוכרים לעתים קרובות את המנה עם התבלין המוגש, ומכתיבות את הפופולריות של כל חנות רחוב או מסעדה – ומומו הוא לא יוצא מן הכלל."
מומו אינו שלם ללא הצ'אטני האדום, מסביר וואנג, אותו מכינים על ידי השריית צ'ילי אדום יבש בשמן וטחינתם עם מעט מלח.
הכנת המומו המושלם
מומוס נמכר בעגלות קיטור, בחנויות פינתיות ובמסעדות קטנות. רוב החנויות הללו מוקמות בערבים ומספקות לכמה שעות. בדרך כלל, החטיפים נאכלים בעמידה, עם זאת, בכמה חנויות יש שולחנות וכיסאות לאנשים לשבת. אתה יכול לצפות לקבל מגוון רחב של מומוסים כמעט בכל עיר הודית וכמה כפרים, והם מוגשים כמעט תמיד עם צ'אטני ומיונז
באופן מסורתי, מומוסים עשויים מקמח לכל מטרה ללוש במים קרים וממולא בבשר. עם זאת, במהלך חודש בודהה ג'יאנטי (יום הולדתו של בודהה), הטיבטים אוכלים מומוסים צמחוניים עם כרוב, בצל, ג'ינג'ר, מלח ואולי קצת צ'ורפי (גבינת יאק) כמילוי, מסביר וואנג.
הסוד של הכנת מומו מושלם הוא העור שלו. "זה לא צריך להיות עבה מדי ולא דק מדי", מסביר וואנג. בצק דק נשבר ובצק סמיך לא טעים. יחס הבשר לבצל הוא המפתח למילוי המומו בעל הטעם הטוב ביותר.
כדי להקל על ההכנה, חנויות נוטות להתמחות בסוג אחד או שניים של מומוס. יש אינספור טעמים לבחירה: צמחוני ולא צמחוני, גבינה, פאניר, ג'הול (מרק), רוטב, קוטהי (מטוגנות במחבת), טנדורי, האקה, אפגניסטן, סחואן ועוד.
המילויים הפופולריים ביותר, לעומת זאת, הם ירקות, עוף ובשר. עוד כמה אפשרויות יוצאות דופן כוללות תפוחי אדמה וגבינה, פטריות עם בצל, שום ג'ינג'ר עם צ'ילי ירוק ואטריות מגי אינסטנט. יש גם מומוס מתוק, כולל כזה שממולא בחתיכות עוגת לבה שוקולד.
"מומואים של Kurkure (קריספיים) הם מעוררי מחשבה", אומר גילדיאל. אלה מגלגלים בקורנפלור, מצופים בקורנפלקס ולאחר מכן מטגנים ומפזרים צ'אט מסאלה (אבקת תבלינים).
אפקט המומו
מומוסים פופולריים בגלל שהם טעימים, אבל גם בגלל שהם זולים. צלחת של שישה מומוסים עולה כ-60-90 רופי (0.72 – 1.07 דולר), מה שהופך אותה לאופציה מספקת וידידותית לכיס.
כמובן, "סיפוק המישוש שמומו חם מציע כשאוכלים אותו בסוף היום יכול להיות הגורם העיקרי לפופולריות שלו כאוכל רחוב", אומר גילדיאל. אנשים מתענגים על הביס הראשון הזה כשהמעטפת החיצונית מתערבבת עם המילוי המלוח כשהצ'אטני החם מתפוצץ בפה כאשר גרידת השום והצ'ילי מצפים את הלשון.
"חם, מלוח ומתובל, זה נועד שיאהבו אותו", מוסיפה גילדיאל.
והמומו כאן כדי להישאר, אומרת פרנה קומאר, מייסדת מותג התה ChaiVeda. היא השקיעה זמן רב במחקר מסורות ומגמות של אוכל הודי. "זה הפך לחלק מהאוכל ההודי בדיוק כמו הסמוסה. טעמים חדשים ייווצרו כשאנשים יתנסו בטעמים מקומיים."
כפי שמסכמת הסטודנטית להנדסה ממומבאי אנושקה פורניק: "יש מומו לכל עונה ולכל מצב נפשי ולב… (לגורם ההרגשה-טוב החזק) אין שני לו."
