מזה שנים האוכל בטיסות נחשב לבדיחה קבועה, אבל מאחורי ההומור מסתתר הסבר מדעי סבוך למדי שמסביר מדוע המזון במטוס באמת מרגיש תפל, חסר טעם או פשוט שונה לחלוטין מזה שמוגש על הקרקע. כדי להבין מדוע זה קורה, צריך לצלול אל תוך הפיזיולוגיה האנושית ואל התנאים הייחודיים ששוררים בתוך תא הלחץ של מטוס בגובה רב.
כאשר מטוס טס בגובה שיוט ממוצע של כ-30 אלף רגל (כ-9 קילומטרים), הלחץ בתא הנוסעים נמוך בהרבה מאשר על פני הקרקע, גם אם המטוס עצמו אטום ומוזרם לתוכו אוויר מבוקר. רמות הלחות בתא המטוס נוטות להיות נמוכות במיוחד, לעיתים פחות מ-12% – בדומה למה שנמצא במדבר סהרה. במקביל, חלה ירידה משמעותית בלחץ החלקי של החמצן, כלומר יש פחות חמצן זמין בכל נשימה, מה שגורם לירידה קלה באספקת הדם לאיברי החישה.
השינויים הללו משפיעים באופן ישיר על הפתופיזיולוגיה של חוש הריח והטעם. חוש הריח – האחראי למרבית התחושות שאנו מזהים כ"טעם" – נפגע במיוחד בתנאי טיסה. הסינוסים והמעברים האפיים מתייבשים, קולטני הריח מקבלים פחות גירוי, והעברת המידע למוח נפגעת. במקביל, חוש הטעם, שמזהה ארבעה טעמים בסיסיים – מתוק, מלוח, חמוץ ומר – מאבד אף הוא מכושר ההבחנה שלו.
מחקר שנערך על ידי חברת לופטהנזה מצא כי ב-30 אלף רגל סף ההרגשה של טעמים מתוקים ומלוחים יורד ב-30% עד 40% לעומת הקרקע. לעומת זאת, תחושת המרירות והחריפות כמעט ואינה נפגעת, מה שמסביר מדוע מאכלים עתירי תבלינים או עם מרירות גבוהה, כמו מיצי עגבניות או קארי הודי, מרגישים טוב יותר בטיסה.
חברות התעופה נאלצו להתאים את התפריטים לאתגר החושי הייחודי הזה. מאכלים שצריכים להיות רכים במיוחד – כמו פסטה, אורז ודגים – נפגעים פחות מהתייבשות באוויר הדל בלחות. עם זאת, ירקות טריים מאבדים מהפריכות שלהם, בשרים מתייבשים במהרה ורוב הרטבים צריכים להיות מתובלים פי שניים מהרגיל כדי לחולל אפקט דומה לזה שעל הקרקע. מרקים, רטבים סמיכים ותבשילים עתירי שומן שומרים טוב יותר על הטעמים שלהם, ולכן נפוצים יותר בתפריטי טיסה, במיוחד במחלקות העסקים והראשונה.
עניין נוסף שיש לקחת בחשבון הוא ריח. באוויר הדחוס והסגור של המטוס, ריחות חזקים – לטוב ולרע – נוטים להתפשט מהר מאוד. זו הסיבה שמרבית חברות התעופה נמנעות מהגשת מאכלים עם ריח עז במיוחד, כמו דגים מעושנים, שום טרי או גבינות מיושנות, גם אם הם טעימים יותר באוויר. הריח עלול להפריע לנוסעים אחרים, במיוחד כשאין אפשרות לברוח ממנו.
לא רק האוכל משתנה – גם המשקאות. משקאות מוגזים כמו קולה או מים מוגזים מתנהגים אחרת בגובה רב. הלחץ הנמוך גורם לפחמן הדו-חמצני להתפזר מהר יותר, מה שמוביל לכך שהמשקה יאבד מהגזים שלו עוד לפני שיגיע לפה. זו גם הסיבה שבירה נשפכת בקלות רבה יותר במטוס, וטעמה עשוי להיות שונה.
יינות, למשל, מושפעים גם הם. באוויר יבש, החך שלנו נוטה להיות פחות רגיש ויינות לבנים עלולים להרגיש חמוצים מהרגיל בעוד שיינות אדומים עשויים להרגיש שטוחים או מתכתיים. זו הסיבה שחברות תעופה רבות בוחרות להגיש יינות ספציפיים שמתאימים לתנאי הגובה, ולעיתים אף מותאמים במיוחד לטיסה לאחר טעימות בתנאים מדומים לגובה של 30 אלף רגל.
המים במטוס מהווים אתגר בפני עצמו. ברוב הטיסות המסחריות לא מוגשים מי ברז אלא מים מינרליים מבקבוקים, בשל החשש מחיידקים במכלי האחסון של המטוס – חשש שעלה במספר בדיקות שביצעו גופי בריאות בארצות הברית. גם כאן, המים המינרליים נוטים להיות פחות טעימים בגובה, בשל שינוי בלחץ ובטמפרטורה.
הטיסה, בקיצור, משנה את הדרך בה אנחנו חווים אוכל ושתייה. זה לא שהטבח רע – זה פשוט המוח שלנו שלא טועם כמו על הקרקע. חברות התעופה הטובות משקיעות שנים של מחקר כדי לשפר את חוויית הטעם בגובה, ולעיתים אף משתמשות בשפים וביועצי תזונה המתמחים בהנדסת טעם לגובה רב. עם זאת, כדאי לזכור: עד שתנחתו, ייתכן שכל מה שאכלתם – ירגיש אחרת לגמרי.
