תמונה מאת לאה קניג
הנה הנוסחה לבוקר יום ראשון מושלם: קח בייגל – רצוי זרע – פורסים אותו לשניים, מורחים אותו בגבינת שמנת ומעטפים אותו בפרוסות דקות נייר של לוקס, בצל אדום ועגבנייה. הוסף קפה ו"ניו יורק טיימס", וארוחת הבוקר הושלמה. בעוד בייגלים ולוקס ראויים לתוארם כשילוב הבוקר היהודי המושלם, הם מספרים רק חלק קטן מהסיפור.
כקטגוריה, קנון ארוחת הבוקר היהודי נוטה להתעלם. התיאוריה שלי מדוע זה קורה היא משום שהמודעות של החברה למטבח היהודי נוטה מאוד למאכלים החגיגיים הנאכלים בארוחת השבת ובימים הנוראים. בניגוד לארוחת הבוקר, ארוחות אלו נושאות משמעות פולחנית וסמלית, והן מייצגות את הזמנים העיקריים שאנו מתאספים יחד עם המשפחה כדי "לאכול יהודי". הגיוני, אם כן, שמנות כמו מרק עוף, המנטאשן ולטקס תפוחי אדמה, שעושים גיחות קבועות לאור הזרקורים, יהיו אלו שיידבקו בזיכרון שלנו. בינתיים, מלבד ממרח ארוחת בוקר לארוחת ערב שלאחר יום כיפור, כמעט אין חגים יהודיים שמתמקדים בבוקר.
בעוד שמאכלי ארוחת בוקר יהודיים אינם מוערכים באופן מוחלט, מבט עולמי על מה יהודים אוכלים בתחילת היום – הן במהלך השבוע והן בשבת – למעשה חושף כמה מהמסורות הקולינריות המעניינות והאקלקטיות ביותר של המטבח.
מאז שהייתי צעיר, תמיד אהבתי ארוחת בוקר יותר מארוחות אחרות. אני מעדיף להתעכב בארוחת הבוקר עם ספל קפה מהביל מאשר להזמין עוד כוס יין לאחר ארוחת הערב. בתקווה להפיץ את בשורת ארוחת הבוקר, הנה מבט גלובלי על כמה מהמנות הטובות ביותר של המטבח היהודי מוקדם בבוקר. אמנם לא מקיף, אבל הוא מספק סיבות רבות להתגלגל מהמיטה, להעלות את הקומקום לרתיחה ולהרים כיסא ליד שולחן ארוחת הבוקר.
פרנץ' טוסט תימני
ארוחת בוקר יהודית תימנית פירושה דבר אחד: לחם. כקהילה עם מעט משאבים, טבחים נאלצו למצוא דרכים יצירתיות להפוך את אותם מרכיבים צנועים למתכונים שונים. שתיים ממנות הבוקר העיקריות שלהם, כן עכשיו ו מְלוּכלָךעשויים מבצק מתקלף, דמוי בצק עלים הנקרא מעמד. ג'חנון מגולגל באופן מסורתי לגלילים הדוקים, נאפה לילה בתנור נמוך מאוד (היום יש אנשים שמשתמשים בסיר איטי) ומוגש חם לארוחת בוקר של שבת. מלאוואךבינתיים, מטוגן במחבת, כמו פרנץ' טוסט שטוח ומלוח, ומעליו רוטב עגבניות טריות ורסק הצ'ילי החם s'chug. לחם ארוחת בוקר תימני שלישי, קובנה, עשוי מבצק שמרים שמקבל אידוי בסיר מכוסה למשך הלילה בטמפרטורות נמוכות מאוד עד שהוא תופח וגדל רך ודחוס. זה הוגש באופן מסורתי בשבת בבוקר עם ביצים קשות וחמאה.
החבר של בעלי גלעד, שמשפחתו תימנית, הגיש לי את הטעם הראשון שלי כן עכשיו לפני מספר שנים. כמה שזה היה טעים, אני זוכרת שמצאתי שזה מוזר ומותר להתפנק עם בצק שמן לפני 9 בבוקר ואז נזכרתי בסופגניות וקרואסונים, והפסקתי לשפוט.
קינוח לארוחת בוקר
האמריקאים אולי מכורים לדגנים מתוקים ומאפינס עמוסי קלוריות, אבל ליהודים מכל הרקע יש את השן האמיתית של ארוחת הבוקר המתוקה. יהודים אשכנזים מזהים ממתקים עשירים כמו עוגת קפה בציפוי שטרויזל ומאפים דניים גבינת שמנת מתוקה כאוכל בוקר מקובל. פרוסות של שאריות בבקה – כיכרות השוקולד החמאתיות או הקינמון האהובות על יהודי מזרח אירופה – נקלות לארוחת בוקר או נוגסות לפני בית הכנסת. באנציקלופדיה לאוכל יהודי, הסופר גיל מרקס מכנה בצדק את babka, "מעין לחם קינמון עז". יהודים ספרדים, בינתיים, אוכלים בבוקר פודינג אורז מתוק בטעם גרידת הדרים וקינמון. זה אולי נשמע יוצא דופן, אבל זה לא כל כך שונה משיבולת שועל בציפוי סירופ מייפל.
סנדוויץ' ארוחת הבוקר של עיראק
תמונה מאת flickr/ eatingeast
לפני הביצה מקמאפין, היה סביץ'. מרקס כותב ששם המנה נגזר כנראה מהמילה הערבית "בוקר". סבח. בשבת בבוקר אוכלים יהודי עיראק כריך עשוי חציל מטוגן, ביצים קשות, סלט ירקות קצוץ, טחינה ותבלין מנגו כבוש בשם אמבה. התערובת עטופה בלחם שטוח הנקרא לאפה, או פיתה. בישראל, שבה יש אוכלוסייה יהודית עיראקית משמעותית, סביץ' הפך לאוכל רחוב פופולרי, הנאכל לאורך כל היום.
ארוחת בוקר בקיבוץ עולה ליוקרתיות
תמונה מאת מדריך האוכל הישראלי
בפעם הראשונה שביקרתי בישראל, הגעתי מצפה להתפעל מהכחול של הים התיכון, שווקי הירקות השוקקים ומההוד ההיסטורי של הכותל. מה שלא ציפיתי היו ארוחות הבוקר של המלון – ממרחים מסחררים של גבינות לבנות וטריות לאבנה, יוגורט מזרח תיכוני; ביצים קשות; זיתים מלוחים וחמוצים; דג מעושן; מיץ תפוזים סחוט טרי; בורקס, לחמים ומאפים שנאפו זה עתה, והרבה ריבות שיתאימו אליהם. ארוחות הבוקר האלה תמיד מאוזנות עם אינספור סלטים קצוצים צבעוניים. "אנחנו האנשים היחידים בעולם שאוכלים סלט לארוחת בוקר", אמרה סופרת האוכל הישראלית יאנה גור. "אני מתחיל את היום שלי עם סלט ירקות טרי קצוץ… לישראלים, זה לגמרי טבעי; זה מה שאנחנו אוכלים לארוחת הבוקר."
לפי "ספר האוכל הישראלי החדש" של גור, לחגי הבוקר הללו יש מקור צנוע: הקיבוץ. היא כותבת, "עובדי הקיבוץ, שהחלו את יומם בשדות לפני עלות השחר והיו רעבים עד 7 בבוקר, התאספו בחדר האוכל המשותף לארוחת בוקר דשנה של כל התוצרת הטרייה שהייתה בהישג יד… כשנפתחו מלונות היוקרה הראשונים בשנות ה-50, הם אימצו את ארוחת הבוקר של הקיבוץ והפכו אותה למזנון מפואר" – פחות עבודת השטח המחייבת כמובן. עם הזמן הפכו ארוחות הבוקר המלונות בישראל לתמריץ בולט לבקר בארץ. כפי שכותבת ג'ואן נתן ב"המזונות של ישראל היום", אפילו הגברת הראשונה אלינור רוזוולט "נדהמה ושמחה" מארוחת הבוקר הייחודית שאכלה במלון דן בתל אביב בסוף שנות ה-50.
בוקר במעדנייה
מעדניות ידועות בעיקר בזכות כריכי הפסטרמה המתנשאים שלהן ובכדורי המצות הגדולים שלהם ששוחים במרק עוף. אבל המעדנייה גם סייעה להוציא שני אייקונים של ארוחת בוקר מהמטבח הביתי היהודי ולעיני הציבור. הראשון הוא האריה, תערובת של לוקס, ביצים ובצל. את הבצלים מבשלים בשמן או בשמאלץ עד להזהבה ומתוק, ומשולבים עם ביצים מקושקשות אווריריות ונגיסות שופעות של לוקס מלוח. מוגש לצד תפוחי אדמה מטוגנים, טוסט או בייגל, ליאו טעים ויהודי מובהק.
מנת ארוחת הבוקר הקלאסית הנוספת היא מצות ברי, הטייק של פסח על פרנץ' טוסט, עשוי מצה טבולה בביצה, מטוגנת עד להזהבה ומעליה מלח או עם קינמון וסוכר. הודות למעדניה, מצות ברי הפכו מפינוק שנתי לפסח למוצר עיקרי בבוקר כל השנה. חרמזלךבת דודה דמויית פנקייק של מצה ברי שהוכנה עם ארוחת מצות, למרבה הצער, מעולם לא זכתה לטיפול במעדנייה ונשארה בקטגוריה של אוכל לחג.
מעבר לחביתה
בישראל, שבה יש אוכלוסייה לא מבוטלת של עולים מצפון אפריקה, נקראת מנת המגרבי של ביצים עלומות ברוטב עגבניות פיקנטי. שקשוקה ניתן למצוא כמעט בכל בית קפה. בתל אביב עומדים בתור במסעדה האגדית ד"ר שקשוקה כאילו מדובר ברוכל הפיצה הכי טוב בנאפולי. שקשוקה מוגש בדרך כלל בסגנון משפחתי במחבת גדולה עם פיתות בצד. הפיתה משמשת לניקוי החלמונים הנזלפים וכל רוטב טעים שנותר מאחור. למרות שהוא מספיק לבבי לאכול מאוחר יותר באותו היום, ולעתים קרובות מוגש לארוחת ערב, מארקס כותב שבמגרב, "שקשוקה הפכה לארוחת בוקר פופולרית של אדם עובד". כיום, המנה עושה את דרכה לאט לאט ללקסיקון ארוחת הבוקר אובססיבי הביצים של אמריקה. אני אוהב לחשוב על זה כעל התשובה המזרח תיכונית ל-huevos rancheros.
דגים לארוחת בוקר
תמונה מאת Flickr/ToastyKen
ארוחת הבוקר המסורתית של אמריקה הגראנד סלאם, הכוללת בדרך כלל בייקון, נקניק או חזיר, משקפת את רומן האהבה של המדינה הזו עם בשר. אבל עבור יהודים בעלי מורשת מזרח אירופאית, המוקד תמיד היה דגים – במיוחד הרינג כבוש, שבמאות ה-18 וה-19 נאכל על לחם שחור כל היום, החל מהבוקר, ובסופו של דבר הפך למרכיב הבסיסי של ממרח הקידוש ששימש כ. דה פקטו ארוחת בוקר מאוחרת לאחר תפילות שבת בבוקר.
החיבה היהודית לדגים בבוקר היאצה באמריקה כאשר חנויות "מעוררות תיאבון" החלו לאכלס את העיר ניו יורק בתחילת המאה ה-20. לקוחות נדחקו ליד הדלפק של החנויות האלה כדי להצטייד במוצרי ארוחת בוקר, החל מסיבל מעושן ועד סלט בטן וסלט דג לבן. על פי ספרו של ההיסטוריון ארתור שוורץ "אוכל בעיר ניו יורק", ניו יורק היא גם המקום בו פגשו את הבייגל המבושלים וגבינת השמנת לראשונה (כנראה גם בתחילת המאה ה-20), ויצרו שותפות לארוחת בוקר במשך הדורות.
חלק מהיהודים מוצאים שהמסורת של אכילת דגים בעלי ריח חזק בבוקר מיושנת או לא טעימה. העיתונאית שירה קלפר כותבת במגזין "טאבלט" על אימת ילדותה כשהייתה עדה לטקס של אביה בשבת בבוקר של צריכת "שלוש או ארבע חתיכות של הרינג ורוד, מנצנץ ושמנוני, שהיו מחליקות ומתפתלות אל הצלחת שלו כאילו הרגע נקטפו ממנה. המים הצוננים ליד סקנדינביה." אבל בזכות הקסם של הדור שלי מהשורשים התרבותיים שלנו, הוא חוזר לאט לאט. מאוחר יותר באותו חיבור, קלפר מגלה כי בבגרותה, היא מצטרפת כעת לאביה בארוחות הבוקר השבועיות של הרינג.
שעועית ארוחת בוקר
במצרים, שעועית שולטת בשולחן ארוחת הבוקר. ב"ספר האוכל היהודי", מתקשרת הסופרת ילידת מצרים קלאודיה רודן מדמים מלאים, תבשיל חריף של שעועית פאווה מיובשת מבושלת בתוספת ביצים מטוגנות או קשות, "ארוחת הבוקר הלאומית המצרית המפורסמת". זוהי ארוחה עתיקת יומין שממשיכה להיאכל גם היום. באופן מסורתי, היא כותבת, יהודים היו "מביאים סירים של שעועית וביצים למרחצאות הציבוריים ומשאירים אותם באפר האש (ומחזירים אותם בשבת בבוקר" כדי לאכול לארוחת הבוקר. לבבי, משביע וטעים, עשוי ערב קודם וחומם מחדש, מדמים מלאים הפכה לאחת מארוחות הבוקר שלי או ארוחת בוקר לארוחת ערב.
נסה את המתכון של לאה למדמים מלאים כאן.
לאה קניג, כתבת האוכל החודשית של הפורוורד, היא סופרת וסופרת ספרי בישול. ספרה החדש, "בישול יהודי מודרני", ייצא לאור בשנת 2015. צרו איתה קשר בטלפון ingredients@forward.com.
אני מקווה שהערכת את המאמר הזה. לפני שאתה הולך, אני רוצה לבקש ממך בבקשה לתמוך בעיתונות עטורת הפרסים של פורוורד, ללא מטרות רווח, בתקופה קריטית זו.
כעת, יותר מתמיד, יהודים אמריקאים זקוקים לחדשות עצמאיות שהם יכולים לסמוך עליהם, עם דיווח מונע על ידי אמת, לא אידיאולוגיה. אנחנו משרתים אותך, לא כל אג'נדה אידיאולוגית.
בתקופה שבה חדרי חדשות אחרים נסגרים או מצמצמים, ה-Forward הסיר את חומת התשלום שלו והשקיעה משאבים נוספים כדי לדווח בשטח מישראל ומרחבי ארה"ב על השפעת המלחמה, האנטישמיות הגואה והמחאות בקמפוסים בקולג'.
קוראים כמוך מאפשרים הכל. תמכו בעבודתנו על ידי הפיכתו לחבר Forward והתחברו לעיתונות שלנו ולקהילה שלכם.
עשה מתנה בכל גודל והפוך ל-A קָדִימָה חבר היום. אתה תתמוך במשימה שלנו לספר את הסיפור היהודי-אמריקאי במלואו והוגן.
– רחל פישמן פדרסן, מו"ל ומנכ"לית
