שבת שלום! מזג האוויר החורפי באמת היכה קשה בטורונטו השבוע. ביום ראשון הייתה סופת שלג בלילה ולמחרת ירד שלג נוסף. לא יצאתי מהבית.
כנראה שהייתי נשארת בפנים כל השבוע, אבל ביום שלישי בעלי בייש אותי לצאת לטיול. אני דווקא נהניתי, אבל לא מספיק כדי לצאת לבד למחרת.
מזג האוויר הקר, עם זאת, היווה עבורי הזדמנות ליהנות מהשמש באורח חילופי דרך ספר הבישול החדש של אדינה זוסמן, סבאבא: טעמי שמש טריים מהמטבח הישראלי שלי. הכנתי שני מתכונים שלה: כרובית לימונית ו חומוס בשר מתובל לחמג'ון.
קרולין טאנר כהן, מייסדת ה בית ספר לבישול מאכלים טעימים, מתמחה באוכל מלא, בישול ביתי. היא תערוך הדגמת אוכל ב-NoshFest ב-1 בדצמבר. טאנר כהן סיפקה את המתכון שלה עבור שניצל עוף קרום קינואה עם ברוסקטה עגבניות שום.
בדקתי עם המו"ל (Whitecap) לעדכון על הדיאטה לחיזוק המוח: האכילו את הזיכרון שלך, מאת נורן גילץ ואדוארד ויין. אם תמשיך אֲמָזוֹנָה, אתה יכול להזמין מראש את הספר, אבל הוא עדיין לא חזר מהמדפסת. המשך לעקוב!
סבאבא: טעמי שמש טריים מהמטבח הישראלי שלי
כשחיפשתי הדיאטה לחיזוק המוח באמזון, האתר אמר שאנשים שקנו את הספר הזה גם קנו גורם, ספרו האחרון של זוסמן. ממש התרגשתי לקבל את העותק שלי כי המתכונים שלה נראים מדהים.
השניים שבדקתי, כרובית לימונית ו חומוס בשר מתובל לחמג'וןהיו טעימים.
המתכונים שבחרתי התבססו על המצרכים שהיו לי בבית כי היה קר מדי לצאת לקניות.
קליתי שקדים פרוסים במקום הצנוברים, שמתבקשים במתכון הכרובית. אני לא שומר צנוברים בהישג יד כי הם יקרים מדי, אז השמטתי את הצנוברים במתכון הבשר המתובל.
זוסמן נותן המון אפשרויות לקישוטים אז הרגשתי שאני יכול להחליף את השקדים. זה הסתדר היטב מכיוון שהלימון-שמן והתבלינים ברוטב נותנים לכרובית הצלויה טעם מדהים.
צברתי כמה נקודות עם בעלי כשהגשתי לו חומוס בשר מתובל לחמג'ון. הוא אוהב מנות עם בשר בקר טחון והוא אוכל חומוס כל יום. זוסמן משתמשת במגוון תבלינים שמתחברים יפה במנה זו.
יש אפשרות של עגבניות משומרות או טריות, אבל במקרה היו לי עגבניות טריות בהישג יד. לא הייתה לי פטרוזיליה שטוחה אז השתמשתי בזן העלים המתולתלים והשארתי את הצנוברים. זה עדיין היה טעים. הגשת הבשר המתובל המקסים הזה עם חומוס הוא שילוב נהדר.
כרובית לימונית מעל לבנה (אדינה זוסמן)
מחממים את התנור ל-230 מעלות צלזיוס (450 מעלות פרנהייט)
1 ראש כרובית בינוני, עלים קצוצים
60 מ"ל (¼ כוס) שמן זית כתית מעולה, ועוד לטפטוף
גרידה מגוררת דק ומיץ מלימון 1
8 מ"ל (1½ כפית) מלח כשר
2½ מ"ל (½ כפית) פלפל גרוס טרי, ועוד לפי הטעם
5 מ"ל (כפית) ג'לפנוס טרי קצוץ או ¼ כפית פתיתי פלפל אדום
60 מ"ל (¼ כוס) ברביריס מיובשים, חמוציות מיובשות או זרעי רימון
60 מ"ל (¼ כוס) צנוברים קלויים
1 שן שום קטנה, קצוצה דק מאוד
125 מ"ל (חצי כוס) לבנה או יוגורט יווני להגשה
עירית טרייה קצוצה, כוסברה או פטרוזיליה להגשה
חצו את הכרובית דרך הליבה והגבעול. בעזרת סכין חדה חותכים את הפרחים לגדלים שונים, מוודאים שיש כמה חתיכות קטנות. פורסים גם חלקי גזע רכים לחתיכות זעירות. בקערה בינונית זורקים את הכרובית עם שמן הזית, מחצית ממיץ הלימון והגרידת ומוסיפים את המלח, הפלפל השחור והג'לפנוס. מורחים בצורה אחידה על תבנית גדולה עם שוליים וצולים עד ששולי הכרובית מתחילים להיחרך, כ-20 דקות.
בעזרת מרית מגרדים את הכרובית כדי להזיז אותה וצולים עד שהכרובית פריכה וכהה וזהובה, עוד 10 דקות. (זה בסדר אם החלקים הקטנים יותר חרוכים באמת – זה סוג של העניין!). מוציאים את הכרובית מהתנור. מפזרים את יתרת מיץ הלימון והגרידת על הכרובית ממש על המחבת. מוסיפים את הברברי והצנוברים. מערבבים ומתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
להגשה מערבבים את השום והלבנה בקערה בינונית עד להטמעת השום. מורחים את התערובת על צלחת בינונית ומעליה את הכרובית. מתבלים במלח ופלפל נוספים. מזלפים בנדיבות שמן זית ומקשטים בעירית. עושה 4 מנות.
קראו: מזג אוויר קר יותר מצריך מתכונים שמחממים את הגוף והנשמה
חומוס בשר מתובל לחמג'ון (אדינה זוסמן)
30 מ"ל (2 כפות) שמן זית כתית מעולה
500 גרם (1 פאונד) בשר בקר טחון
15 מ"ל (1 כף) שמן צמחי
1 בצל בינוני, קצוץ דק
3 שיני שום, קצוצות
5 מ"ל (1 כפית) מלח כשר,
5 מ"ל (1 כפית) פלפל קאיין
5 מ"ל (1 כפית) כמון טחון
2½ מ"ל (½ כפית) סומאק טחון
125 מ"ל (חצי כוס) מרק בקר או עוף או מים
30 מ"ל (2 כפות) משחת תמרהינדי
30 מ"ל (2 כפות) רסק עגבניות
15 מ"ל (1 כף) מיץ לימון סחוט טרי
1 עגבנייה בינונית, חתוכה לקוביות או 1 כוס עגבניות משומרות, חתוכות לקוביות
125 מ"ל (חצי כוס) פטרוזיליה עלים שטוחים טריים קצוצים, ועוד לקישוט
375 מ"ל (חצי כוס) חומוס להגשה
60 מ"ל (¼ כוס) צנוברים קלויים קלות להגשה.
במחבת גדולה מחממים את שמן הזית על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבשר הטחון ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהבשר מבושל ושחרר את הנוזלים שלו, כ-5 עד 6 דקות. מעבירים את הבשר לקערה ומשאירים 30 עד 45 מ"ל (2 עד 3 כפות) נוזלים במחבת. מוסיפים את הבצל, מנמיכים את האש ומטגנים עד שהבצל מזהיב קלות ומתרכך מעט, 8 עד 9 דקות. מוסיפים את השום ומבשלים עוד דקה. מחזירים את הבשר למחבת ומערבבים פנימה את המלח, הקאיין, הכמון והסומאק, ומבשלים תוך כדי ערבוב במשך דקה.
טורפים בקערה קטנה את המרק, רסק התמרינדי, רסק העגבניות ומיץ הלימון. יוצקים על הבשר. מוסיפים את העגבניות ומערבבים לאיחוד. מנמיכים את האש לבינונית נמוכה ומבשלים עד שהבשר ספג את רוב הנוזלים, 6 עד 7 דקות. מערבבים פנימה את הפטרוזיליה.
עורכים את החומוס בקערה גדולה ומעליה את תערובת הבשר. מקשטים בצנוברים ופטרוזיליה.
עושה 4 מנות
CAROLYN TANNER COHEN עושה בישול ביתי קל
קרולין טאנר כהן היא אולי מרפאה בעיסוק בהכשרתה, אבל בימים אלה היא מבלה את רוב ימיה במטבח.
טאנר כהן הוא המייסד של בית הספר לבישול מנות טעימות. היא מתמחה במזון מלא, בישול ביתי, תכנון ארוחות, פיתוח מתכונים ואכילה בריאה. לאנשים שישתתפו ב-NoshFest ב-1 בדצמבר תהיה הזדמנות לראות אותה בפעולה בהדגמת הבישול שלה.
אם לשלושה ילדים אמרה שהיא התחילה לתת שיעור בישול ב-2002. "זה ממש המריא".
היא הסבירה שבית הספר שלה מבוסס על מטבח ביתי. "יש ביקוש גבוה לבישול ביתי טוב. זה מה שאנחנו מלמדים".
"המטרה שלי היא ללמד את הטבח הביתי איך להכין אוכל יצירתי, בריא ויפה בצורה יעילה… מדובר בשכבות של המנות עם הרבה טעם."
כעת היא מעבירה ארבעה עד חמישה שיעורים בשבוע. "יש לנו מתכונים ייחודיים לכל שיעור."
טאנר כהן מתחקה אחר אהבתה לבישול לנשים במשפחתה. "סבתא שלי הייתה בשלנית מדהימה. אכלנו את ארוחות הערב המשפחתיות החזקות האלה." "קיבלתי השראה מהמפגשים המשפחתיים שלנו. הם התרכזו סביב אוכל. הייתה גאווה בהכנת האוכל."
טאנר כהן מעביר גם שיעורי בישול ישראלי הכוללים הכנת מאכלים כמו דג חריף מרוקאי, חצילים מטוגנים וקבוב.
"הייתי בישראל הקיץ. טיילתי באוכל בתל אביב. אכלנו וטעמנו ודיברנו עם הרבה אנשים”.
למעשה, טאנר כהן יוביל סיור אוכל בסתיו דרך ויה סברה.
"אני אוהבת לבשל," היא אמרה. "יש לי השראה רבה… אני לא מרגיש שאתה צריך להיות שף מקצועי כדי להיות טבח מדהים."
שניצל עוף קרום קינואה עם ברוסקטה שום עגבניות (קרולין טאנר כהן)
750 גרם (1½ פאונד) סקאלופיני עוף
125 מ"ל (½ כוס) קמח מכל סוג שהוא
2 ביצים, טרופים
ספריי שמן קוקוס
ציפוי קינואה
375 מ"ל (חצי כוס) פתיתי קינואה או פירורי לחם
7½ מ"ל (1½ כפית) אבקת שום
2½ מ"ל (½ כפית) מלח ים
1 מ"ל (¼ כפית). פלפל
5 מ"ל (כפית) פפריקה
10 מ"ל (2 כפיות) גרידת לימון
30 מ"ל (2 כפות) פטרוזיליה טרייה
30 מ"ל (2 כפות) שומשום, לבן או שחור או תערובת
תערובת ברוסקטה עגבניות קצוצות שום (אופציונאלי)
3 עד 4 עגבניות בשלות, זרעו וקצוצות לקוביות של 1 ס"מ (¼- אינץ')
מלח כשר
1 שן שום, קצוצה דק
12 מ"ל (2½ כפית) אורגנו מיובש
1 בצל ירוק, חלק לבן וירוק בהיר, קצוץ דק
5 עד 6 עלי בזיליקום קצוצים דק
60 מ"ל (¼ כוס) שמן זית כתית מעולה
מחממים את התנור לצלייה. מסדרים את המתלה לשני מהמיקום העליון. מרפדים תבנית בנייר כסף ומרססים בתרסיס שמן הקוקוס.
בקערה בינונית מערבבים יחד את מרכיבי ציפוי הקינואה: פתיתי קינואה או פירורי לחם, אבקת שום, מלח ים, פלפל, פפריקה, גרידת לימון, פטרוזיליה טרייה ושומשום ומניחים אותם בכלי רדוד.
מניחים את הביצים בכלי רדוד אחר. מניחים את הקמח בכלי רדוד שלישי. מסדרים את הכלים כך שהקמח קודם, אחריו הביצים, ואחר כך ציפוי הקינואה.
טובלים כל נתח עוף בקמח, מנערים את העודפים. טובלים את נתח העוף המקומח בביצים ולאחר מכן מצפים בתערובת הקינואה. הניחו את נתח העוף המצופה על תבנית העוגיות המשומן. חוזרים על הפעולה עם שאר העוף.
מרססים קלות כל נתח עוף בשמן. לצלות במשך 3 עד 5 דקות. הופכים את החתיכות ומבשלים עוד 3 עד 5 דקות נוספות. מגישים את העוף עם תערובת הברוסקטה.
ברוסקטה עגבניות שום: מתבלים את קוביות העגבניות במלח ומכניסים אותן למסננת לניקוז למשך 5 עד 10 דקות (או יותר). מעבירים את העגבניות לקערה ומקפלים פנימה את השום, האורגנו, הבצל, הבזיליקום והאדמה. מתבלים במלח ופלפל גרוס טרי.
לוח אירועים של אוכל יהודי
29 בנובמבר בואו נעשה בראנץ': גיוס תרומות כדי להביא למודעות לקרוהן ולקוליטיס
1 בדצמבר NoshFest: מתקיים ב-Artscape Wychwood Barns
1-2 בדצמבר עזר מציון טורונטו: שוק מחנה יהודה בקניון הטיילת
