מחקר שנערך על ידי חוקרים מאוניברסיטת מישיגן ופורסם על ידי ה"דיילי מייל" מצא, כי אורז חום מכיל 15% יותר ארסן "רעיל", מאשר אורז לבן. ארסן, לפי אתר משרד הבריאות, הוא ייסוד טבעי הנמצא על פני כדור הארץ והוא מצוי ברמות נמוכות יחסית בקרקע, במים ובאוויר. ארסן נקלט בכל הצמחים ובבעלי החיים. בירקות ובפירות נספג הארסן מן הקרקע וממי ההשקיה, ועל כן לא ניתן להימנע לחלוטין מחשיפה אליו דרך המזון. ישנן שתי צורות של ארסן, ארסן אורגני (ארסן המחובר לפחמן, נמצא בדגים, פירות ים, אצות – כך לפי המחקר החדש) וארסן אי אורגני (ארסן שאינו מחובר לפחמן – הקשור לסרטון, בעיות התפתחות, אוטיזם, ועוד – כך לפי המחקר החדש), כאשר לארסן האי אורגני מיוחסות עיקר ההשפעות הבריאותיות השליליות.
ביחס לגידולים צמחיים אחרים, צמח האורז נוטה לספוח במהלך גידולו יותר ארסן מן הקרקע וממי הגידול. לפיכך, גם גרגירי האורז עלולים להכיל רמות ארסן גבוהות יותר ביחס לרמתו של הארסן בדגניים, בזרעים ובקטניות מסוגים אחרים. החשיפה לארסן מאורז תלויה הן ברמות הארסן באורז עצמו והן ברמת הצריכה של האורז בדיאטה. באופן עקבי נמצא כי אורז מלא (עם הקליפה) מכיל רמות גבוהות יותר של ארסן ביחס לאורז לבן, וזאת מאחר והארסן נוטה להצטבר בשכבות החיצוניות של הגרגיר. על אף שהאורז מהווה מרכיב עיקרי בדיאטה המאפיינת מדינות מסוימות, הרי שצריכתו בעולם המערבי, ובכלל זה בישראל היא נמוכה יחסית.
לפי המחקר, ארסן אנאורגני (כלומר שחומר רעיל זה התחבר עם יסודות אחרים כמו חמצן, כלור וגופרית) מייצג 48% מאורז חום לעומת 33% בלבד מאורז לבן. עוד לפי המחקר, שתוצאותיו פורסמו ב"דיילי מייל", ילדים צעירים הם הקבוצה בסיכון הגבוה ביותר, שכן המוח שלהם עדיין מתפתח רגיש במיוחד להשפעות הארסן.
המחקר מצא כי תינוקות וילדים בין 6 חודשים לשנתיים שאכלו אורז חום נחשפו לכמות כפולה של ארסן בהשוואה לאלו שצרכו אורז לבן. חשיפה מוקדמת זו קשורה לבעיות נוירולוגיות חמורות החל מליקויי למידה ואי-קיו נמוך יותר ועד להפרעות מורכבות יותר כמו אוטיזם והפרעות קשב וריכוז.
כאמור, הסכנה טמונה בריכוזים הגבוהים של ארסן הכלול באורז חום, הנובע משיטת הגידול הייחודית שלו. שדות אורז מוצפים במים, ויוצרים סביבה אידיאלית לקליטת ארסן מהאדמה. באופן מפתיע, אורז מסוגל לספוג פי עשרה יותר ארסן מגידולים אחרים. החומר הרעיל הזה מרוכז במיוחד בסובין – השכבה החיצונית העשירה ברכיבים תזונתיים המעניקה לאורז חום את ערכו התזונתי וצבעו הייחודי.
לדברי מומחים, במחקר שפורסם ב"דיילי מייל" – שאינו עיתון בריאותי, חשיפה כרונית לארסן אנאורגני – אפילו בכמויות קטנות – פותחת את הדלת למגוון של בעיות בריאותיות, החל מהפרעות עור וכלה בסיכון מוגבר לסרטן העור, שלפוחית השתן והריאות. מה שמדאיג עוד יותר הוא הקשר ההדוק בין חשיפה לארסן למחלות לב וכלי דם, בנוסף להשפעתה השלילית על התפקודים הקוגניטיביים, המתבטאת בצורת קשיי למידה ברורים וירידה ניכרת ברמות האינטליגנציה, במיוחד בחשיפה בשלבי ההתפתחות המוקדמים.
למרות הממצאים הללו, מומחים בטוחים שהסיכון בפועל מתגלה רק בצריכה מוגזמת לטווח ארוך. פרופסור פלישיה וו, החוקרת הראשית של המחקר, מסבירה, "רמות הארסן באורז חום לא אמורות לגרום לבעיות בריאות ארוכות טווח אלא אם אדם צורך כמויות אדירות מדי יום במשך שנים. זו הבעיה".
בהתחשב בתוצאות המחקר החדש, יש צורך באסטרטגיות מעשיות להפחתת החשיפה לארסן. מומחים מייעצים לילדים במיוחד להפחית את צריכת האורז החום ולעבור לחלופות מזון בטוחות יותר כמו קינואה ושיבולת שועל, המספקות ערך תזונתי דומה תוך הימנעות מהסיכון להרעלת ארסן. למבוגרים, מחקרים ממליצים לשטוף אורז היטב לפני הבישול ולהשתמש בהרבה מים במהלך הבישול. אלו צעדים פשוטים אך יעילים שמפחיתים משמעותית את תכולת הארסן.
להלן המלצות משרד הבריאות בישראל, שפורסמו ב-2022, הניתנות במטרה לצמצם את החשיפה של אוכלוסיות רגישות (תינוקות, פעוטות ונשים הרות) ושל כלל האוכלוסייה לארסן אי אורגני מאורז וממוצרים מבוססי אורז:
- ללא תלות במקור המזון, יש להבטיח כי התינוק יצרוך מזון המספק לו ברזל וחומרי הזנה חיוניים אחרים בכמות נאותה.
- מזון תינוקות המבוסס על אורז ומכיל ברזל הוא מקור מזון טוב לתינוק אך לא מומלץ שיהווה מקור מזון יחיד או עיקרי בתזונת התינוק. ניתן להזין את התינוק גם במוצרי הזנה לתינוקות המועשרים בברזל ומבוססים על שיבולת שועל, שעורה, קטניות ותערובת זרעים.
- יש לספק לפעוטות דיאטה מאוזנת שכוללת מגוון של דגניים.
- לנשים הרות מומלץ לגוון את צריכת המזון ולכלול בדיאטה גם גרעינים וזרעים שאינם אורז (כמו שיבולת שועל, שעורה, חיטה וקטניות).
- בישול האורז בכמות עודפת של מים (משש עד 10 נפחי מים על כל נפח אורז) וסינון המים לאחר הבישול יכולים להפחית 40% – 60% מתכולת הארסן האי אורגני באורז, כתלות בסוג האורז. עם זאת, שיטת בישול זו בעודף מים עלולה להרחיק עמה גם אלמנטים תזונתיים חיוניים.
- אין כיום בסיס מדעי או נתונים בריאותיים התומכים בהמלצות לשינוי צריכת האורז באוכלוסייה הבוגרת עקב נוכחות של ארסן אי אורגני. עם זאת, ההמלצה לצריכה של דיאטה מגוונת המשלבת מספר רב של מקורות מזון עומדת בעינה.
