תמונה מאת Gayle L. Squires
השף עטור הפרסים מיכאל סולומונוב מבלה חמישה לילות בשבוע באיוש עמדת הלחם במסעדתו הפופולרית זהב בפילדלפיה. ספר הבישול החדש שלו מראה לקוראים כיצד לשחזר את הפיתה והלאפה היקרים בבית.
מייקל סולומונוב והשותף העסקי סטיבן קוק אולי פתחו כמעט תריסר מסעדות בפילדלפיה בעשור האחרון, אבל לשף סולומונוב יש ללא ספק פייבוריט: הבכור שלו, זהב. הוא מבלה חמישה לילות בשבוע באיוש עמדת הלחם במסעדה הישראלית המודרנית, שם הוא והצוות שלו יוצאים סיבוב אחר סיבוב של פיתה ולפה (לחם שטוח בסגנון עיראקי) מתנור פיצה מחודש לבנים.
קָשׁוּר
לאפה ופיתה בתנור הביתי (למטה)
סלט ישראלי מנגו, מלפפון וסומאק-בצל
אין זה מפתיע, אם כן, שספר הבישול הראשון שלו (שנכתב עם קוק) נקרא "זהב: עולם של בישול ישראלי" – ושהוא מציע את סיפור חייו האישי העמוק, שורשיו וסגנון הבישול שהקנה לו פרס ג'יימס בירד לשנת 2011 (השף הטוב ביותר, אזור אמצע האטלנטי).
חלק אלבום משפחתי; חלק מפורנו אוכל, ספר הבישול נותן לקורא תובנה כיצד סולומונוב גדל להעריך את מסורות האוכל הישראליות ולפרש אותן עבור לקוחותיו. בהומור מתנשא על עצמו הוא מתחקה אחר מסעו בעולם הקולינרי, דן ב-2003 במותו של אחיו דוד שנהרג בקו האש ביום כיפור, נוגע בבעיה שהייתה לו עם סמים ומתאר איזה אוכל ישראלי. אומר לו.
המסעדה כמעט נסגרה בשנת פעילותה הראשונה, כתב סולומונוב, אבל "זהב החל להסתובב כשאימצנו את התפיסה שאוכל ישראלי אינו אוסף סטטי של מתכונים מסורתיים. זה רעיון.
סולומונוב ליד הכיריים תמונה מאת מייקל פרסיקו
"ישראל היא רק בת 60, כור בקושי נמס של תרבויות מכל העולם", המשיך. “אין באמת מסעדות ישראליות בישראל, עד כמה שזה נשמע מוזר. יש מסעדות בולגריות ומסעדות ערבית ומסעדות גרוזיניות ומסעדות תימניות – ועוד הרבה הרבה יותר. מה שמחבר ביניהם, מה שהופך אותם לישראלים, זו גישה לסעודה ואירוח שמעצבת חוויה משותפת”.
חלק מהחוויה המשותפת היא הכשרות. בסרגל צד שכותרתו "מה המשמעות של כשרות עבורי", מסביר סולומונוב כי למרות שהוא עצמו אינו שומר כשרות מרחוק, במסעדה ובספר, "אנחנו בוחרים לכבד את רוחם של כמה כללים בסיסיים של בישול כשר, "משאיר רכיכות וחזיר מחוץ לתפריט ונמנע מבישול חלב ובשר באותה המנה. הנימוק שלו: "כללי הכשרות מגדירים את גבולות המטבח הישראלי".
המתכונים נכתבו במפורש עבור קהל צפון אמריקאי, ומתכונים לוקחים בחשבון את העובדה שברוב חלקי ארה"ב, השווקים שלנו אינם שופעים בירקות בשלים כל השנה. "אני רוצה שתחגוג את הקלאסיקה של הירקות שאנחנו מכירים כסלט ישראלי", הוא כתב, "אבל אז אני רוצה להראות לכם איך מכינים אותו באישון החורף באמצעות אפרסמון ומנגו במקום עגבניות שלא בעונה. ”
סלט סתווי מושלם בספר הוא טאבולה קייל ותפוח, עם אגוזי מלך במקום בורגול. כמה מה סלדים לצייר על בצל סומאק כבושים מהיר, שסולומונוב הסביר לי שהם עיבוד של אביזר חומוס קלאסי.
"כשאתה הולך לא חומוסיה, מקומות החומוס הקטנים האלה, יש להם חתיכות קטנות של בצל חי שאפשר לטבול בחומוס. אבל אין לך נשימת נחש במשך שבועות ושבועות אחרי כי הבצלים בישראל הרבה יותר טריים והם נקטפים די צעירים. הם לא יושבים על גב משאית ימים או שבועות", אמר.
"רצינו להביע את זה, אבל הגשת כמויות אדירות של בצל נא עם סומאק לא בהכרח מתורגמת לחיך האמריקאי – אנחנו לא רגילים לזה. אז הטיפול בכבישה מהירה הוא ממש אטרקטיבי. אתה יכול לאכול הרבה ממנו. זה נחמד, זה מרענן, אבל עדיין יש לו קראנץ' וקצת חוסן מלוח".
אחרי שהכנתי כמה סלטים מהספר, אני שומרת עכשיו קערה של בצל סומאק במקרר שלי. אני מגלה שהם מהווים תוספת נהדרת לכל מספר מנות.
לסולונומוב, האכילה הישראלית משתרעת מעבר לאוכל ועד לאופן שבו האוכל גורם לך להרגיש. בפרק על mezze, שכותרתו "אירוח בהתגלמותו", הוא הסביר, "הגעתי להבנה שהצלחת הבישול שלי בזה"ב… נובעת מבאר עמוקה יותר של הכנסת אורחים ישראלית. זה נובע מהאינטימיות שנוצרת כאשר חברים ובני משפחה מתאספים יחד כדי לחלוק אוכל. הוא מגיע ממגוון הצלחות הקטנות שיוצרות יחדיו ארוחה משביעה ומענגת. וזה נובע מהאופן שבו הזמן מאט ליד השולחן כשיש לך את כל מה שאתה צריך".
גם התפריט בזהב וגם ספר הבישול עצמו מאורגנים כדי לעודד כמה שיותר שיתוף, שפע והאטה.
כשסיימנו את הראיון, סולומונוב הרחיב לי חלק מהאירוח הישראלי הזה. "אתה צריך לבוא לבלות בפילי לילה אחד ולהכין איתי לחם," הוא אמר והפציר בי להכין לאפה גם בבית. לאחר שניתקתי את השיחה, שלפתי את המיקסר שלי והרשיתי בשמחה למטבח שלי להתכסות בקמח.
לאפה ופיתה בתנור הביתי
מכינה 8 לחמים
לאפה הוא לחם שטוח בסגנון עיראקי – קצת יותר גדול מהפיתה (ומינוס הכיס) וגם פריך יותר, אבל עדיין עם לעיסה נהדרת. לאפה מבושלת באופן מסורתי בטאבון, תנור חרס עם פתח למעלה ואש (ב-800 מעלות) בתחתית, דומה מאוד לטנדור… ידעתי שיהיה קשה לשלב טאבון אותנטי בפרסומת מסעדה בפילדלפיה, אבל כשגיליתי את תנור הלבנים שנבנה ביד במסעדה איטלקית פנויה, ידעתי שאני עומד בזהב העתידי… גם לאפה וגם פיתה קל להפליא להכנה מאותו בצק ולאפות בתנור משלך. אבן פיצה עובדת היטב, אבל אפילו תבנית אפייה הפוכה ומחוממת בתנור חם תפיק לאפה ופיתה יפהפיות שיוצרות את הכיס שלה.
1½ כוסות מים, מחולקים
2½ כפיות שמרים יבשים פעילים
2 כפיות סוכר
2 כפות של קמח
2 כוסות קמח לחם
1½ כפיות מלח כשר
2 כפות שמן זית
1) מערבבים יחד ½ כוס מים, שמרים וסוכר בקערה קטנה ומניחים לעמוד עד לקבלת קצף, כ-5 דקות.
2) שלבו את הקמח לכל מטרה, קמח הלחם והמלח בקערה של מערבל סטנד עם וו הבצק. מערבבים במהירות נמוכה עד לתערובת אחידה. מוסיפים את תערובת השמרים, עוד ½ כוס מים ואת השמן ומערבבים על נמוך עד שהבצק יוצר כדור שמתרחק מהדפנות ומתחתית הקערה. (אם לאחר דקה התערובת לא יוצרת כדור, מוסיפים כף מים.) ברגע שהבצק מתחיל להתפנות מתחתית הקערה, מוסיפים ½ כוס מים וממשיכים לערבב עד להטמעה. הבצק אמור להרגיש דביק כאשר מכסים אותו ביד נקייה, אך הוא לא אמור להידבק. (אם זה נדבק, מוסיפים עוד קמח, כף בכל פעם.)
3) מכסים את הבצק בניילון ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר עד להכפלת נפחו, כשעה. לחילופין, מניחים לתפיחה במקרר למשך הלילה.
4) מחממים את התנור ל-500 מעלות צלזיוס, עם מתלה בשליש העליון. מניחים אבן אפייה או תבנית אפייה הפוכה בתנור לחימום מראש.
5) מרדדים את הבצק ל-8 כדורים בגודל של כדורי בייסבול. מכסים במגבת ומניחים לתפיחה עד שהם בערך בגודל של כדורי רך.
עבור לאפה: מגלגלים כל כדור בצק כמה שיותר לחשוב (פחות מ-1/8 אינץ' הוא אידיאלי – הלפה צריך להיות בגודל של פריסבי) עם מערוך מקומח במשטח עבודה מקומח. עטפו לאפה אחת על ידכם המושטת והופכו אותה במהירות על אבן האפייה או תבנית האפייה, ומשכו במהירות את כל הקמטים. אופים את הלפה עד שתפוח ומוכן, כדקה. מגישים מיד.
לפיתה: מרדדים כל כדור בצק לעובי של כ-¼ אינץ' (בערך בגודל של פאק הוקי) בעזרת מערוך מקומח על משטח עבודה מקומח. מניחים אחד או שניים בכל פעם על אבן האפייה של תבנית האפייה ואופים עד שהם תפוחים ומבושלים, כ-3 דקות. מגישים מיד, או מניחים להתקרר.
מתכון מעובד מתוך "זהב: עולם של בישול ישראלי" מאת מייקל סולומונוב וסטיבן קוק (הוטון מיפלין הארקורט).
גייל סקווירס היא כותבת אוכל, מפתחת מתכונים וצלמת. דרכה לעולם הקולינריה סלולה בנעלי ברז, תואר ברפואה, ייעוץ עסקי ונסיעות. יש לה כישרון לשכנע שפים לוותר על המתכונים הסודיים שלהם. הבלוג שלה הוא כשר קממבר
אני מקווה שהערכת את המאמר הזה. לפני שאתה הולך, אני רוצה לבקש ממך בבקשה לתמוך בעיתונות עטורת הפרסים של פורוורד, ללא מטרות רווח, בתקופה קריטית זו.
כעת, יותר מתמיד, יהודים אמריקאים זקוקים לחדשות עצמאיות שהם יכולים לסמוך עליהם, עם דיווח מונע על ידי אמת, לא אידיאולוגיה. אנחנו משרתים אותך, לא כל אג'נדה אידיאולוגית.
בתקופה שבה חדרי חדשות אחרים נסגרים או מצמצמים, ה-Forward הסיר את חומת התשלום שלו והשקיעה משאבים נוספים כדי לדווח בשטח מישראל ומרחבי ארה"ב על השפעת המלחמה, האנטישמיות הגואה והמחאות בקמפוסים בקולג'.
קוראים כמוך מאפשרים הכל. תמכו בעבודתנו על ידי הפיכתו לחבר Forward והתחברו לעיתונות שלנו ולקהילה שלכם.
עשה מתנה בכל גודל והפוך ל-A קָדִימָה חבר היום. אתה תתמוך במשימה שלנו לספר את הסיפור היהודי-אמריקאי במלואו והוגן.
– רחל פישמן פדרסן, מו"ל ומנכ"לית
