נר שלישי של חנוכה, וניחוח הטיגונים במלוא עוזו. השבוע, לכבוד שבת, בחרתי להציע לכם להכין לביבות, מנה ברוח החג. הכנת הלביבות אינה מצריכה מיומנות או חומרי גלם מיוחדים, מספיק להשתמש בירק אחד בסיסי כמו קישוא, בטטה או תפוח אדמה, כמובן.
למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
הלביבה לובשת ופושטת צורה בהתאם לחומרי הגלם והתוספות ומאפשרת להזמין אורחים גם ברגע האחרון. בהתאם לבחירתכם אפשר להוסיף לעיסת הלביבות ירקות (קישוא, תירס, גזר), בצל מטוגן, גבינות רכות או קשות, טופו, טונה, עשבי תיבול, תבלינים ועוד. לא חשוב באיזה ירק משתמשים, חשוב לסחוט אותו היטב מהנוזלים אחרי שמגררים אותו.
להכנת לביבות ישנן שתי שיטות עיקריות. בטכניקה הראשונה מבשלים ומרככים היטב את הירק הנדרש, מסננים אותו מהנוזלים ומועכים לעיסה, כמו פירה. בהמשך מוסיפים את יתר החומרים, בוחשים מעט ויוצרים לביבה עגולה, אחידה ובמרקם חלק.
בטכניקת הבישול השנייה הירק נשאר טרי, כפי שהוא. מעבירים אותו במגררת גסה או דקה, מוסיפים את יתר החומרים, בוחשים מעט, מעצבים לביבות בגודל הרצוי ומטגנים. מתקבלות לביבות לא אחידות בצורתן, כאשר פה ושם פיסות ירק מבצבצות. מרקמן שחום ופריך.
לצד חומרי הגלם, יש להקפיד על טיגון נכון ומדויק. הטיגון הוא שעושה את ההבדל בין לביבה שחומה, קריספית מבחוץ ונימוחה מבפנים, לבין זו הכהה, על סף חריכה, ספוגה בשמן וסמרטוטית.
בחרתי להציע לכם השבוע שלושה סוגים של לביבות, כולן מטוגנות. אפשר לאפות אותן אם רוצים.
המתכון הראשון הוא להכנת לביבות קישוא ובטטה, שאותן בחרתי להכין בתבנית להכנת פנקייק. השתמשתי בכמות קטנה מאוד של שמן בעזרת תרסיס וכך שמרתי על צורה אחידה של הלביבות. את הלביבות מגישים עם יוגורט מתובל במעט מלח, שום ושמיר. המתכון השני הוא להכנת לביבות גבעולי סלק ועשבי תיבול קלילות, קריספיות ואווריריות בו זמנית. המתכון השלישי הוא להכנת לביבות טונה ועדשים. השימוש בטונה מאפשר את החלפת מנת הדגים המוכרת כמנה ראשונה לארוחת שישי. אפשר להכין רוטב פיקנטי עד חריף ולבשל בתוכו את לביבות הטונה.
אני מזמינה אתכם ואתכן לצאת איתי לטיול מטוגן ולחזור עם לביבות חמות וטעימות.
לביבות קישוא ובטטה
החומרים (ל־14־12 לביבות):
• 1 בטטה בינונית
• 1 קישוא בינוני
• 3 שיני שום כתושות
• 2 גבעולי בזיליקום קצוצים דק
• 4 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 1־2 ביצים
• 2 כפות קמח או קמח אורז
• מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
• ½־1 כפית כורכום
• ¼ כפית קינמון
• ½ כפית כמון
• ½ כפית פלפלת חריפה
להגשה:
• 1־2 גביעי יוגורט
• 2 גבעולי שמיר קצוצים
• מלח פלפל שחור, לפי הטעם
• 1 כפית שמן זית
אופן ההכנה:
קולפים את הבטטה והקישוא ומגררים אותם במגררת לקערה רחבה. מערבבים ומוסיפים את השום, הבזיליקום, הפטרוזיליה, הביצים והקמח. מערבבים שוב ומוסיפים את כל התבלינים. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.
מרססים קלות תבנית פנקייקס ומחממים היטב. מעצבים בכפות הידיים לביבות בקוטר 4־3 ס"מ. מניחים בתוך השקעים של המחבת ומשטחים בשקעים לשכבה אחידה. מטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מעבירים לנייר סופג. להגשה: מערבבים בקערית את כל החומרים ומגישים לצד הלביבות החמות.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה
סוג המנה: פרווה (חלבית בהגשת המטבל)
לביבות גבעולי סלק ועשבי תיבול
החומרים (ל־16־12 לביבות):
• 2 חבילות גבעולי סלק ירוק (מנגולד) קצוצים דק
• כ־10 גבעולי כוסברה קצוצים דק
• כ־20 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 5 גבעולי שמיר קצוצים דק
• 10 גבעולי נענע קצוצים דק
• 4 בצלים בינוניים קצוצים דק
• 2 פרוסות לחם שרויות במים וסחוטות
• 3־4 ביצים
• ½ כפית מלח
• ½ כפית פלפל שחור
• ½ כפית כמון
• ¼ כפית פלפלת חריפה או אריסה
• שמן לטיגון רדוד
אופן ההכנה:
שמים בקערה רחבה את גבעולי הסלק וכל עשבי התיבול והבצלים הקצוצים, מערבבים היטב. מוסיפים את הלחם הסחוט והביצים בזו אחר זו לקבלת מרקם אחיד, מערבבים ומתבלים.
מחממים שמן במחבת רחבה. מעצבים בכפות הידיים לביבות בינוניות ומשטחים קלות. מניחים במחבת ומטגנים משני הצדדים. אפשר ליצור את הלביבות גם בעזרת כף – נוטלים מהעיסה, מניחים במחבת ומשטחים קלות בגב הכף. מגישים חם.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה
סוג המנה: פרווה
לביבות טונה ועדשים
החומרים (ל־20־15 לביבות בגודל בינוני):
• 2 קופסאות טונה מסוננות
(להשאיר בצד מעט שמן מהטונה)
• 1 בצל לבן גדול קצוץ דק
• 10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
• 10 גבעולי כוסברה קצוצים דק
• 6 שיני שום כתושות
• 4־5 כפות שטוחות פירורי לחם או קמח מצה
• 1 כוס עדשים חומות מבושלות ומסוננות
• 1 כף לימון כבוש קצוץ דק
• 1 כף קליפת לימון מגוררת
• 3 ביצים
• ½ כף פפריקה מתוקה
• ¼ כפית אריסה או פלפלצ'ומה או פלפלת
אדומה חריפה
• 1 כפית כמון
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• שמן לטיגון
אופן ההכנה:
מניחים בקערה רחבה את כל החומרים ומערבבים היטב לקבלת עיסה אחידה. טועמים ומתקנים טעמים. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
מחממים שמן לטיגון רדוד במחבת רחבה. מעצבים בכפות ידיים משומנות לביבות בגודל בינוני ומשטחים קלות. מניחים במחבת ומטגנים משני הצדדים 3־2 דקות מכל צד, עד לקבלת גוון חום זהבהב.
אפשר ליצור את הלביבות גם בעזרת כף – נוטלים מהעיסה, מניחים במחבת ומשטחים קלות בגב הכף. בתום הטיגון מעבירים לנייר סופג. מגישים חם.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: חצי שעה
סוג המנה: פרווה
טיפסקל להצלחה בטיגון:
# לבדיקת חום השמן הניחו כף עץ במרכז המחבת. אם נוצרות בועות מסביבה, סימן שהשמן חם.
# טגנו את הלביבות עד ששוליהן יזהיבו והן ישתחררו מהצדדים. רק אז הפכו אותן לצד השני.
# הקפידו לא להוסיף שמן קר לשמן החם. הלביבות סופגות את השמן הקר, וחבל.
# אם צריך להוסיף שמן – הוציאו את הלביבות המוכנות, הוסיפו שמן וחממו אותו לדרגת החום הרצויה, ורק אז טגנו לביבות נוספות.
# חשוב להעביר את הלביבות המטוגנות אל מסננת לניקוז עודפי השמן. לאחר מכן צננו את הלביבות על נייר סופג.
עוד טיפים להכנת לביבה מוצלחת:
# אפשר להחליף את תפוחי האדמה בירק אחר, או להוסיף ירקות כמו גזר או בטטה. אפשר להוסיף גבינות או טופו, להמתיק בסוכר או לגוון בנוזלים.
# אם אתם חשים שהירק מגיר נוזלים, סחטו אותו היטב. אם אי אפשר לסחוט את הירק או אם הסחיטה לא מספיקה, הוסיפו חומרים מעבים כמו קמח, פירורי לחם, קמח מצה וכדומה.
# אם אתם מעוניינים בלביבות מתוקות במיוחד, מוסיפים שלוש כפות סוכר ובוזקים אבקת סוכר עם הגשתן. אפשר להגיש את הלביבות עם רסק תפוחי עץ ושמנת חמוצה.
# אפשר לעבות את הלביבות על ידי שימוש בקמח תופח מאליו במקום בקמח רגיל.
