בשבוע הבא נחגוג את ט"ו בשבט, חג הנטיעות, חגם של השקדייה הלבנה והפירות. לכבודו החלטתי להביא בפניכם מתכונים לעוגה שהיא מעין לחם מתוק עשיר בפירות מיובשים ובקליפות הדרים, שאותה נוהגים להכין בערב חג המולד. העוגה מוכרת במדינות שונות בשמות שונים. "פאן דולצ'ה" בספרדית. בגרמנית היא נקראת "שטולן" וצורתה ככיכר. באיטליה היא נקראת "פנטונה", ויש לה צורה של כיפה עגולה וגבוהה. לקבלת הצורה המיוחדת מכניסים את העוגה לתבנית בעלת שוליים גבוהים במיוחד. בתום האפייה – הפתעה – לא מצננים את העוגה על רשת ברזל אלא הופכים אותה ותולים על שיפודי מתכת. קירור הפנטונה כשהיא תלויה והפוכה שומר על המרקם האוורירי והמחורר שלה ומונע את צניחתה.
בגרסאות הבסיסיות מצפים את העוגה בקראסט מיוחד ועליו שכבה עבה של אבקת סוכר, אבל בשנים האחרונות צצות לעוגה שלל גרסאות. חלקן משלבות מחית פיסטוק, אחרות מציעות אותה עם מחית מרציפן או מחית שוקולד, מיני אגוזים, קרם וניל, נטיפי שוקולד, דובדבנים, חמוציות או פירות מסוכרים. כל אופה והטעם החביב עליו.
גרסת ההכנה הארוכה של העוגה מבוססת על שימוש בשמרים ונשענת על הכנה מוקדמת של מחמצת עשירה. גרסת הכנה נוספת, מורכבת פחות, עושה שימוש בבצק מקדים (סטרטר). ויש גרסה שלישית, מהירת הכנה, שאותה עושים בעזרת אבקת אפייה, מה שמקצר מאוד את זמן ההכנה.
אחרי עשרות ניסיונות, בחרתי להציג בפניכם היום את הגרסה שבה נעשה שימוש בבצק מקדים, ואת הגרסה עם אבקת האפייה. נסו ותיהנו.
מנהג אכילת הפירות המיובשים בט"ו בשבט נובע מהעובדה שבעבר, בהיעדר אמצעי קירור, זו הייתה הדרך היחידה שבה היהודים בגולה יכלו ליהנות מפירות תוצרת הארץ, ששונעו אליהם לאחר שעברו תהליך ייבוש. עם השנים החג, שנוצר והתפתח על רקע הניתוק הפיזי של עם ישראל מארץ ישראל, איבד מהקשרו ומרוחו, כשבפועל שוטפים את הארץ שלל פירות מיובשים שמיובאים מחו"ל.
אני חשה שהייבוא מוציא את העוקץ ממהות החג, ואינני מדברת כלל על המחירים הגבוהים שדורשים היבואנים. ובכלל, מדוע לא להסתפק בפירות מתוצרת הארץ? מסיבה זו בחרתי להכין השבוע טארטלטים קטנים אישיים, ממולאים בקרם פטיסייר ומוגשים עם פירות טריים.
פנטונה / עוגת שמרים ופירות מיובשים
החומרים (לעוגה אחת בקוטר 20 ס״מ):
לסטרטר:
• 100 גרם קמח לבן או קמח ללחם
• 110 מ"ל מים או חלב
• 14 גרם שמרים יבשים
לבצק:
• 75 מ"ל חלב או מים
• 75 גרם חלמונים
• 1 כפית תמצית וניל משובחת
• 64 גרם סוכר
• 1 כפית מלח
• 250 גרם קמח לחם
• 100 גרם חמאה או "מחמאה" בטמפרטורת החדר
• קליפה מגורדת ממנדרינה אחת או מתפוז אחד
• קליפה מגורדת מלימון אחד
• ¼ כפית הל טחון (לא הכרחי)
• ¼ כפית אגוז מוסקט טחון (לא הכרחי)
לתערובת הפירות:
• 50 גרם צימוקים בהירים
• 30 גרם דובדבנים מיובשים קצוצים דק או חמוציות
• 30 גרם פיסטוק
• 30 גרם שקדים מולבנים
• 30 גרם משמשים קצוצים
• 30 גרם קליפות הדרים מסוכרות קצוצות
• 26 מ"ל רום או מיץ תפוזים
להברשה:
• 1 ביצה טרופה
לציפוי:
• 50 גרם חמאה או "מחמאה" מומסת
• 1 שקית סוכר וניל
• ½־¾ כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
להכנת תערובת הפירות: בקערה בינונית מערבבים את כל הפירות המיובשים עם הרום ושומרים במקרר יום קודם להכנה.
להכנת הסטרטר: מערבבים במערבל חשמלי במהירות נמוכה את כל חומרי הסטרטר ועוד 5 דקות במהירות בינונית, עד לקבלת מרקם חלק. מכסים במגבת עד שהבצק משלש את נפחו.
לשים ומורידים את הנפח, מעצבים לכדור ומאחסנים במקרר למשך הלילה. למחרת מוציאים מהמקרר שעתיים לפני שמתחילים להכין את הבצק.
להכנת הבצק: יוצקים לקערת מערבל חשמלי את החלב, מוסיפים את החלמונים, תמצית הווניל, הסוכר, המלח והקמח. מערבלים במהירות נמוכה במשך 3 דקות.
מוסיפים את הסטרטר ומערבלים עוד 5 דקות במהירות נמוכה. עוצרים את פעולת המערבל ו"מנקים" בקלף את הבצק מדופנות הקערה.
מגבירים את מהירות המערבל לבינונית וממשיכים לערבל במשך כ־8 דקות. מוסיפים את החמאה, קליפות התפוז והלימון המגוררות והתבלינים (אם רוצים). מערבלים עוד 10 דקות במהירות נמוכה, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים את הקערה במגבת ומניחים במקום חמים להתפחה במשך 3 שעות.
מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות ומוסיפים לבצק את תערובת הפירות המיובשים בפעם עד שלוש פעמים, תוך כדי קיפול הבצק על הפירות המיובשים.
מעצבים את הבצק לצורת כדור. מרססים בספריי שמן את התבנית, מניחים את כדור הפנטונה בתבנית. מתפיחים עוד 40־30 דקות. מברישים בביצה טרופה, ובתנור שחומם מראש בתוכנית טורבו לחום בינוני־נמוך (160־170 מעלות) אופים במשך 50־40 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש. מצננים קלות ומברישים את הפנטונה בחמאה המומסת. מפזרים סוכר וניל ובוזקים מעל כמות נכבדה של אבקת סוכר.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־5 שעות + יום קודם להכנה
סוג המנה: חלבית (פרווה בשימוש מים ו"מחמאה")
