אין דבר שאני אוהבת יותר מלהכניס לתנור מאפה בצק ולחכות להפתעה. הריח הנישא באוויר כשאני מתחילה לאפות עושה את העבודה. עוד לפני שאני מספרת לבני משפחתי מה הכנתי, הם כבר מתייצבים במטבח ומציצים בסקרנות מבעד לחלון התנור, כשהם בוהים בערגה במאפים התופחים לנגד עיניהם.
השבוע בחרתי להציג מאפה דומה לפיצה, רק שבמקום שהתוספת תהיה גלויה, היא כלואה במעטפת בצק חמימה. זוהי הקלצונה, מאפה המוכר מהמטבח האיטלקי, שפירושו "גרב בתנור". צורתו חצי סהר והוא מקפל בתוכו רוטב וגבינות.
במטבחי העדות אפשר למצוא כיסנים דומים, בגדלים שונים ובמליות מעניינות. למשל סמבוסק, מעטפת בצק מהמטבח העיראקי, שבתוכה מסתתרת מלית של גבינה ("סמבוסק בג'בן") או חומוס או ירקות, ולעיתים מילוי מתוק. הקלצונה מהמטבח החאלבי דומה מאוד למאפה האיטלקי, וישנם כמובן הבורקיטס, כיסני גבינה מהמטבח הבלקני.
אני מקפידה להכין כל מאפה בגרסה המקורית של המטבח האתני המשויך לו, אבל לפעמים אני אוהבת לשחק ומכינה את המאפה תוך שילוב מספר מטבחים. כך נהגתי הפעם: השתמשתי באחת מגרסאות ההכנה לבצק של סמבוסק ושילבתי בתוכו רוטב עגבניות, תערובת גבינות שבה אני משתמשת להכנת הבורקיטס ובזיליקום מהמטבח האיטלקי. הכנתי סהרונים גדולים ועטפתי אותם בשכבה טובה של שומשום, כפי שעושים כשמכינים בייגלה ירושלמי. בתום האפייה התקבל מאפה קלצונה־סמבוסק בניחוח ירושלמי.
המתכון השני שאותו בחרתי להציע לכם השבוע הוא לפיתה שאינה זקוקה לזמן תפיחה. מערבבים שלושה מוצרים בסיסיים, משתמשים במחבת פסים, ובתוך חצי שעה מתקבלת פיתה שטוחה שמעשירה את ארוחת הערב המשפחתית. אני מגישה את הפיתה עם רוטב צ'רמולה פיקנטי, עשיר בעשבי תיבול, שמגיע אלינו היישר מהמטבח המרוקאי. אני אוהבת להוסיף לבצק כף אחת של אריסה. אוהבי החריף מוזמנים להוסיף כף נוספת. שימו לב: גון הפיתה ישתנה בהתאם לכמות האריסה שתוסיפו לבצק ולמשך הזמן שתחרכו אותה על המחבת. אני אוהבת את הפיתות שלי חרוכות, עם פסים כהים. כמו שתראו בצילום המצורף, הכנתי לכם את שני הסוגים ולכם נותר רק לבחור.
השבוע גם עונג השבת שלנו עוסק בכיסנים. בחרתי להציע לכם מתכון מפנק להכנת גביניות שמרים שמנמנות. זהו בצק שמרים נהדר המקפל לתוכו מלית גבינה מתוקה, משובצת צימוקים.
פיתה עם אריסה וצ’רמולה
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: חצי שעה סוג המנה: חלבית
החומרים (ל־8־6 פיתות קטנות או 5 גדולות): • 200 גרם קמח מנופה (אפשר קמח כוסמין) • 200 מ"ל יוגורט טבעי 3% (ללא תוספות וטעמים) • ½ כפית אבקת אפייה • ¼ כפית מלח • 1 כף אריסה (2 כפות לאוהבי החריף)
רוטב צ'רמולה להגשה: • 2 כפות אריסה • ½ כוס כוסברה קצוצה • ½ כוס פטרוזיליה קצוצה • ½ כוס שמן זית • 3 שיני שום כתושות • 3־4 כפות חומץ • 2 כפות מיץ לימון • מלח ופלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
מניחים בקערה רחבה את הקמח, מוסיפים את היוגורט ומערבבים בכף עץ. מוסיפים את אבקת האפייה, המלח והאריסה. ממשיכים לערבב עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
מקמחים את משטח העבודה ומחלקים את הבצק ל־8־6 חלקים. נותנים להם לנוח כ־10 דקות.
נוטלים חלק אחד מהבצק ובכפות ידיים מקומחות מעצבים לכדור. משטחים על משטח העבודה ומרדדים לצורת פיתה בגודל הרצוי. בדרך זו מכינים את יתר חלקי הבצק.
מחממים היטב מחבת פסים. מניחים את הפיתה על המחבת וצולים עד לקבלת פסים של חריכה בצד התחתון. בדרך זו צולים את יתר הפיתות. מעבירים לכלי הגשה.
בקערה נפרדת מערבבים את כל החומרים לרוטב הצ'רמולה. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים לצד הפיתות או מורחים מיד על כל פיתה חמימה ומגישים.
אפשר לשמור את הפיתות ללא הרוטב במקרר, בקופסה שניתנת לסגירה הרמטית. עד שלושה ימים, לא יותר.
קלצונה סמבוסק (צילום: פסקל פרץ-רובין)
קלצונה־סמבוסק בניחוח בייגלה ירושלמי
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כשעה (ללא זמני ההתפחה) סוג המנה: חלבית
החומרים (ל־2 יחידות גדולות):
לבצק: • ¾1 כוסות קמח מנופה • 1 כפית גדושה שמרים יבשים • ¼1 כוסות מים • 2 כפות שמן זית • 1 כף סוכר • מעט מלח
למלית: • ½ כוס רוטב עגבניות ביתי או רוטב להכנת פיצה מוכן בפחית • 5 עלי בזיליקום קצוצים דק • 100 גרם גבינה בולגרית מגוררת • 100 גרם גבינה קשה צהובה או פרמזן או מוצרלה או פרומעז מגוררת
להברשה: • מים • 1 כוס שומשום
אופן ההכנה:
מניחים את כל חומרי הבצק בקערה רחבה ולשים תוך כדי הוספה הדרגתית של המים. ממשיכים ללוש עד לקבלת בצק אחיד וחלק. במידת הצורך מוסיפים מעט מים. מתפיחים במקום חמים במשך כשעה.
מקמחים משטח עבודה. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק לעלה דק בעובי ½ ס"מ. מורחים על כל עלה בצק מחצית מכמות רוטב העגבניות ומפזרים מחצית מעלי הבזיליקום הקצוצים ומחצית מהגבינות. סוגרים כל עיגול לחצי סהר ומהדקים. אפשר להדק את שולי הבצק בצביטות קלות לקבלת מראה חגיגי.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מפזרים כמות נדיבה של גרגרי שומשום במרכז התבנית ומניחים עליהם את סהרוני הבצק הממולאים. מברישים את הסהרונים במים ומפזרים כמות נדיבה מאוד של שומשום.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (200 מעלות) אופים במשך כ־20 דקות. מגישים חם. שימו לב: פרסו את הכיסנים בזהירות, המלית חמה מאוד ורכה.
גביניות שמרים (צילום: פסקל פרץ-רובין)
גביניות שמרים
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כשעה (ללא זמני התפחה) סוג המנה: חלבית
החומרים (לתבנית תנור): • ½ ק"ג קמח מנופה • 25 גרם שמרים • ½ כוס סוכר • 1 כפית תמצית וניל או סוכר וניל • 1 כפית קליפת לימון מגוררת • 1 ביצה • 100 גרם חמאה מומסת פושרת • ¾ כוס חלב פושר • 1 כפית מלח
למלית גבינה וצימוקים: • 1½־2 גביעי גבינה לבנה 5% שומן (יש להניח על מסננת כשעה לסינון הנוזלים) או גבינה כחושה • 1 חלמון • 1 כף תמצית וניל • ½ כוס סוכר • 2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל • 1 כפית קליפת לימון או תפוז מגוררת • ½ כוס צימוקים
להברשה: • 1 ביצה טרופה
לבזיקה: • ¼ כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
להכנת הבצק:
שמים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, השמרים, הסוכר ותמצית הווניל.
מערבלים כדקה או שתיים בוָו הלישה.
מוסיפים תוך ערבול איטי את קליפת הלימון, הביצה, החמאה, החלב והמלח.
ממשיכים לערבל עד לקבלת בצק גמיש.
מכסים בניילון נצמד ומשהים במקום חמים להתפחה כחצי שעה עד שעה, או מתפיחים במקרר למשך הלילה.
להכנת כיסני הגבינה וצימוקים:
מערבבים בקערית את כל חומרי המלית.
על משטח מקומח או משומן קלות מחלקים את הבצק ל־2־3 חלקים.
מרדדים כל חלק לעלה דק, חותכים את הבצק לריבועים בגודל 10 ס"מ.
מניחים במרכז כל ריבוע כפית גדושה של מלית.
נוטלים שתי פינות מנוגדות וסוגרים תוך צביטה מעל למלית.
מדביקים וסוגרים את שתי הפינות המנוגדות שנותרו. כך מקבלים מעין כיסני מעטפת.
מסדרים את הכיסנים ברווחים בתבנית ומשהים להתפחה כ־20 דקות במקום חמים.
מברישים את הכיסנים בביצה הטרופה.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (190 מעלות) אופים כ־20 דקות, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.
טיפסקל:
אפשר להעשיר את רוטב העגבניות בפלפלת חריפה ולשלב גבינות שונות לפי טעמכם. צורת הסהר היא רק המלצה – אפשר לעצב את הכיסנים גם לצורת מעטפה.
ממהרים? אפשר להכין את כיסני הגבינה מבצק עלים קנוי.
אפשר למלא את הקלצונה בבשר, חצילים או כל מלית צמחונית שאוהבים.
