בדרך כלל אני מרכיבה את המדור לפי המוצרים שמתאימים לעונה או חומרי גלם מעניינים שאליהם נחשפתי לאחרונה. לא פעם אני מארחת במדור אנשים מעניינים שיודעים להכין מטעמים, ולפעמים אני נוברת במטבחי עדות ישראל ודולה מתוכם מטעמים שאופייניים לחגים או לאירועים מיוחדים.
לפעמים, כמו שקרה השבוע, הנושא מגיע מכם. לאחרונה קיבלתי הודעה מיעל, שאמרה שהיא מחפשת את המתכון להכנת עוגת משמשים מתוך הספר שלי "העוגות של פסקל". כבר שנים היא מכינה את העוגה הספציפית הזאת בתקופה הזאת של השנה, כשהמשמשים בשיאם, הסבירה, אך לדאבונה הספר נעלם ממטבחה. רגע לפני שהמשמשים נעלמים מהשווקים היא ביקשה את המתכון.
שמחתי מאוד להיענות לבקשתה ושמחתי שהיא גרמה לי להיכנס למטבח ולהכין את העוגה שוב. כפי שאתם בוודאי מבינים, מאות מתכונים חולפים תחת ידיי, ולא תמיד אני מצליחה לחזור למתכונים ישנים שפרסמתי לאורך השנים במדורים ובספרים שלי.
וכך בוקר אחד הנחתי על השיש את הספר המדובר והכנתי את העוגה (אם לומר את האמת, לא זכרתי בעל פה את המתכון). צילמתי את שלבי ההכנה ובתום שעה קלה הונחה על השיש עוגת משמשים נהדרת, עסיסית וטעימה. העוגה עשויה משכבת בצק הדומה לבצק תופין, שלתוכה דחסתי חצאי משמשים טבולים בסוכר. בתום אפייה ראשונה ציפיתי אותה בשכבה מתוקה של קצף חלבונים והחזרתי לתנור להתייצבות ושיזוף.
שלחתי את המתכון המבוקש ליעל ובמקביל ערכתי סרטון הדרכה והעליתי לאינסטגרם (כתובת האינסטגרם שלי נמצאת כאן, בעמוד השמאלי). זה הזמן לחזור לספר לכם שכל המטעמים המתפרסמים כאן במדור מצולמים במטבחי עם שלבי הכנה מפורטים ועולים בסטורי שלי. אני עורכת את התמונות לסרטונים (רילס) ומעלה אותם לחשבון האינסטגרם. הם ידריכו אתכם במטבח ויעזרו לכם להכין את המאכלים בהצלחה. אם לא הבנתם משהו או אם אתם רוצים לשאול שאלה, אתם מוזמנים לשלוח את השאלות והבקשות שם.
# # #
את המתכון לעוגת המשמשים תמצאו כאן, עם שתי הערות: אם אינכם מוצאים משמשים, אתם מוזמנים להחליף אותם בפרי אחר, כמו נקטרינות או אפרסקים. ואם מצאתם משמשים אבל מחירם מוגזם, אתם יכולים להכין את העוגה מלפתן משמשים בפחית. סננו את המשמשים מהנוזל והשתמשו בהם. אל דאגה, הם יעשו את העבודה היטב.
בנוסף, החלטתי להציע לכם להכין סלט בורגול אשר מאוד אהוב על בני משפחתי. זהו סלט מלא בכל טוב: תמצאו בו פירות מיובשים, אגוזים, עשבי תיבול ועוד. כל אלו עטופים ברוטב חמצמץ שהופך את כל הטוב הזה לחגיגה של טעמים. שימו לב, המתכון מופיע כאן עם משמשים מיובשים. אפשר להשתמש במשמשים טריים חמצמצים.
לבסוף, הוספתי מתכון למאפה פילו. בימי הקיץ החמים אני מרבה להכין מאפים וקינוחים מעלי פילו. הבצק משתלב נפלא עם כל מלית שתבחרו, ואינו דורש עבודה מורכבת. הפעם שילבתי בין העלים עלי מנגולד, חציל קלוי וגבינה בולגרית. כל הטוב הזה יצר מאפה מושלם שהוגש לצד סלט הבורגול. לקינוח הגשתי כמובן את עוגת המשמשים הנוסטלגית, שהפכה את הארוחה לחגיגה של טעם וקלילות – בדיוק מה שצריך בימים חמים.
עוגת משמשים (צילום: פסקל פרץ-רובין)
עוגת משמשים נוסטלגית
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כשעה ו־20 דקות סוג המנה: פרווה
שמים בקערה גדולה את החלמונים ומוסיפים כוס סוכר וסוכר וניל. טורפים היטב ומוסיפים בהדרגה את השמן והמים, לסירוגין. מוסיפים את הקמח ובוחשים לתערובת חלקה.
מעבירים את התערובת לתבנית. טובלים את צידם החתוך של המשמשים בסוכר ומניחים על הבלילה בתבנית.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים 45־50 דקות, או עד שהבצק מזהיב ומתייצב.
מקציפים את החלבונים במערבל במהירות גבוהה. ברגע שנוצר קצף מוסיפים באיטיות ובהדרגה את הסוכר הנותר, ממשיכים להקציף לקצף נוקשה.
מורחים את הקצף על העוגה האפויה ואופים 7־10 דקות, עד שהקצף מזהיב קלות. מניחים להצטנן.
סלט בורגול (צילום: פסקל פרץ-רובין)
סלט בורגול עשיר
דרגת הקושי: קלה משך ההכנה: כ־20 דקות סוג המנה: פרווה
החומרים (ל־6־4 מנות):
• ½1 כוסות בורגול שהושרה במים במשך שעה וסונן • 3 גבעולי כרפס חתוכים לקוביות קטנות • 3 כפות שמן זית • 1 בצל סגול גדול, קצוץ דק • 5 גבעולי נענע קצוצים • 6 גבעולי פטרוזיליה קצוצים • ¾ כוס בצל ירוק קצוץ דק • חופן חמוציות ללא סוכר • חופן שקדים מולבנים פרוסים • חופן שקדים מולבנים שלמים • 10 משמשים טריים, פרוסים או: 8 משמשים מיובשים, קצוצים • 4 כפות גרעיני חמניות • 3 כפות גרעיני דלעת • מלח ופלפל, לפי הטעם
לרוטב: • מיץ מלימון 1 גדול • 1 כף דבש או סילאן • 2 כפות חומץ בלסמי
אופן ההכנה:
מניחים את הבורגול המושרה והמסונן בקערה רחבה ומוסיפים את הכרפס הקצוץ ואת שמן הזית והבצל הסגול. מערבבים היטב, מוסיפים את יתר החומרים, טועמים ומתקנים תיבול.
אפשר להכין מראש את הסלט. במקרה זה מערבבים בנפרד את שמן זית, מיץ לימון, דבש וחומץ בלסמי, ושומרים בצנצנת במקרר. בסמוך להגשה מוסיפים לסלט ומערבבים.
מאפה פילו, מנגולד וחציל (צילום: פסקל פרץ-רובין)
מאפה פילו, מנגולד וחציל
דרגת הקושי: בינונית משך ההכנה: כ־45 דקות סוג המנה: חלבית
החומרים
(לתבנית מרובעת 22 ס״מ או אחרת): • 1 חבילת מנגולד (6־5 ענפים רחבים) • 1 חציל גדול קלוי היטב • 250 גרם גבינה בולגרית מפוררת • מלח ופלפל, לפי הטעם • 2 שיני שום כתושות או קצוצות • מעט אגוז מוסקט מגורר (לא הכרחי) • תרסיס שמן זית • 8 עלי פילו מלבניים
לבזיקה: • ¼ כוס שומשום
אופן ההכנה:
מסירים את עלי המנגולד מהגבעולים וחולטים אותם במים חמים במשך כדקה. מסננים היטב. סוחטים בכפות הידיים תוך לחיצה ומניחים בקערה. מרוקנים את החציל מתוכנו הקלוי ומניחים בקערה.
מרססים את התבנית במעט שמן. מניחים עלה פילו, מרססים קלות בשמן ומניחים עליו עלה נוסף. מניחים לשוליים לגלוש אל מחוץ לתבנית. מקמטים עלה נוסף ומניחים על בסיס התבנית.
מפזרים את המנגולד הסחוט ופנים החציל הקלוי בצורה שווה לאורך המאפה. מפזרים על הכל גבינה מפוררת, מתבלים במלח, פלפל שחור, שום כתוש ואגוז מוסקט. מניחים מעל שני עלי פילו ומקפלים את העלים שגלשו מחוץ לתבנית לפנים התבנית ודוחסים היטב. מרססים שוב בתרסיס שמן זית. מקצצים את עלי הפילו הנותרים ומסדרים על פני המאפה בפרי־סטייל, לקבלת טקסטורה מעניינת.
מרססים שוב בתרסיס שמן זית ומפזרים מעל גרגרי שומשום.
בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) אופים במשך 30־35 או עד לקבלת גוון חום־זהבהב. מגישים חם.
