מתכונים מודרניים, קהילות אוכל יהודי ומתכון צימס

דנה שרגר, מייסדת DanasTable.comגדל ב"משק בית מאוד אוכל".

"אמא שלי הייתה בשלנית מדהימה", אמר שרגר, שמתמחה במתכוני חגים יהודיים וארוחות ערב בריאות, ל"ג'ורנל". "היא הייתה ידועה מאוד בזכות המנות שלה במעגל החברתי הרחב שלה, ואנשים כל הזמן ביקשו ממנה מתכונים".

כששרגר התבגרה, היא רצתה להכין גם את המתכונים האלה. לסבתא, לדודותיה ולבני הדודים שלה היה רפרטואר של מתכונים משפחתיים. כששרגר התחתנה, היא רצתה להכין גם את המתכונים האלה. הייתה בעיה אחת.

"ביקשתי מקרובי המשפחה המבוגרים את המתכונים שלהם, וקיבלתי מעט מאוד מידע", אמרה. "קיבלתי (רשימה לא מלאה) של מרכיבים, מעט מאוד מדידות וכמעט ללא כיוונים, מלבד 'בשל שעה אחת ב-350 מעלות'. הכל שעה אחת ב-350".

שרגר התחיל לעשות מחקר – זה היה לפני האינטרנט, אז זה אומר לחפש בספרי בישול ולעקוב אחר הדוגמאות שלהם. היא התאימה את הטעמים שזכרה עם המרכיבים בכרטיסיות ויצרה מתכונים מדויקים יותר.

"זו הייתה ההתחלה של פיתוח המתכונים שלי", אמרה.

שרגר מנהלת את קבוצת הפייסבוק של בישול יהודי, שהיא משאב נהדר לאנשים שמנסים לשחזר מתכונים משפחתיים משלהם.

"הם באים בקבוצה, בתקווה שסבתא של מישהו אחר תיתן להם מתכונים שהם כמו המתכונים של סבתא שלהם", אמרה. "אנשים גם באים בקבוצה עם הצרות שהם נתקלים בהם במטבח.",

הם כותבים דברים כמו 'החזה שלי לא רך', 'כדורי המצות שלי התפרקו' או 'אני רוצה קוגל, אבל אני רוצה את זה בצורה מסוימת'.

שרגר, יחד עם אחרים בקבוצה, נרגשים ומוכנים לענות על שאלות. החברים משתרעים על פני כדור הארץ ומתעניינים בכל מיני מאכלים יהודיים.

"יש אנשים בקבוצה שהם מאוד הרפתקנים באוכל", אמרה. "הם מתלהבים מהמתכונים האיטלקיים היהודיים שהתחלתי לפתח. הם רוצים מתכונים ישראלים. הם רק מחפשים טעמים גלובליים”.

מתכון אחד שאנשים דיברו עליו, מסביר שרגר, הוא צימס. זוהי מנת גזר, בדרך כלל ברוטב מתוק, ולעתים קרובות עשויה עם דבש ופירות יבשים. אנשים נהנים בראש השנה כדי לקבל בברכה שנה חדשה ומתוקה וגם בפסח.

"אנשים יכתבו לפעמים, 'אני מחפש מתכון צימס, אבל אני רוצה מתכון שבו הגזר לא נהיה עיסה'. 'אני רוצה אחד לא כל כך מתוק'," היא אמרה. "אני באמת מקשיב למה שאנשים מדברים עליו בקבוצה, ואני חושב, 'איך אני יכול להתאים את המתכון הזה ולתת לו טוויסט מודרני. איך אוכל לטפל בחששות האלה שאנשים נתקלים בהם?".

לצימעס של שרגר (המתכון למטה) כולל פרסניטר, צלוי עם הגזרים (במקום להרתיח אותם), כדי לתת לו מרקם שונה. אפשר להוסיף גם בטטה.

"אני אוהב את הפרצלון והגזר ביחד, כי יש להם צורה וגודל דומים. אז קל מאוד לחתוך אותם באותו גודל ולצלות אותם באותה פרק זמן", אמרה. "זה רק קצת יותר מאמץ לחתוך את הבטטות שלך לאותם גודל טריזים, אבל אתה בהחלט יכול."

כדי לתת לו טוויסט מודרני וקצת טעם, שרגר מוסיף תבלינים ספרדיים (בהרט), שהם כמון, אגוז מוסקט, קינמון ופלפל. היא גם מכניסה תמרים פרוסים, כך שמכניסים לשם את הפירות היבשים, שהוא מסורתי במתכון.

"אני מטפטפת קצת דבש מעל, שנראה ממש יפה, ומפזרת קצת רימון ופטרוזיליה", אמרה.

המתכון הצבעוני והחגיגי הזה, הקל להכנה, הוא פרשנות מודרנית של צימים.

"זהו מתכון לגזר קלוי, אז אין סיבה שלא תוכל לקבל אותו כל השנה", אמרה. "אתה יכול לקבל את זה לשבת, אתה יכול לקבל את זה כתוספת בכל זמן שתרצה."

למתכונים וטיפים נוספים, בדוק DanasTable.com וה קבוצת הפייסבוק של בישול יהודי.

לשיחה המלאה, להאזין לפודקאסט:

צפה ב רֵאָיוֹן:

מתכון צימס צלוי

מבט מודרני על המאכל היהודי המסורתי צימס. מנת הגזר והפרסניפס הקלוי הזו הופכת את התוספת המושלמת. זה נהדר לחגים או בכל עת של השנה!

רכיבים

צימס

2 קילו קשת גזר קלוף וחתוך לחניתות בגודל 3 אינץ'

1 קילו פרסניפ בערך 4 גדול, קלוף וחתוך לחניתות בגודל 3 אינץ'

1 בצל אדום קלוף וחתוך לחצאי עיגולים בינוניים

¼ כוס מיץ תפוזים של כ-1 תפוז טרי

2 כפות שמן זית כתית מעולה

3 כפות סירופ תמרים או דבש מחולקים

1 כף תיבול בהרט

2 כפיות יהלום קריסטל מלח כשר

8 תמרים מגולענים פרוסים לרבעים

זרעי רימון לקישוט אופציונלי

נענע טרייה קרועה לחתיכות, קישוט אופציונלי

טפטוף טחינה

¼ כוס טחינה ערבבה

1 כף מיץ לימון מחצי לימון בערך

½ כפית אבקת שום

½ כפית יהלום קריסטל מלח כשר

¼ כפית פלפל שחור גרוס

3 כפות מים

מחממים את התנור ל-400 מעלות צלזיוס, ומרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה.

מניחים על תבנית האפייה את הגזר הקצוץ, הפרסניפס והבצל. יוצקים על הירקות מיץ תפוזים, שמן זית ו-2 כפות סירופ תמרים (או דבש). לאחר מכן מפזרים את תערובת הירקות בתיבול בהרט ומלח. לזרוק לפיזור אחיד של החומרים. לאחר מכן מפזרים את הירקות לשכבה אחת ושטוחה על הסדין.

מכסים בנייר אלומיניום, וצולים בתנור במשך 30 דקות; לאחר מכן חושפים וצולים כ-25 דקות נוספות. הירקות מוכנים כשהם מנומרים בחום זהוב והם רכים כשמחוררים אותם במזלג. אם הירקות משחימים לפני שהם רכים לגמרי, מכסים שוב עד שהם רכים.

בזמן שהירקות צולים, מטפטפים את הטחינה. טורפים יחד את הטחינה, מיץ הלימון, המלח, הפלפל, אבקת השום והמים בקערה בינונית עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים עוד מים במידת הצורך כדי לדלל את התערובת.

כשהצימים יוצאים מהתנור, טועמים מתיקות, ואם רוצים, מטפטפים 1 כף נוספת של סירופ תמרים (או דבש), ומערבבים לציפוי.

כשמוכנים להגשה מזלפים את הצימים בזילוף הטחינה ומקשטים בתמרים פרוסים ובגרגרי רימון (לא חובה) ונענע טרייה.

* * *

לקבלת וריאציה של בטטה, צמצמו את הגזר והפרסניפס ל-1 ק"ג כל אחד, והוסיפו 1 ק"ג בטטה חתוכה לחניתות עבות; בערך 1 בטטה גדולה.

כדי להכין את המנה הזו מבעוד מועד, מכינים את הירקות ומכינים את רוטב הטחינה יום קודם, ומאחסנים במקרר. מערבבים יחד וצולים ממש לפני ההגשה לקבלת תוצאות מיטביות.

שומרים שאריות במקרר מכוסה למשך 3-4 ימים. (אני לא ממליץ להקפיא את זה.) לחימום חוזר, מכסים ומחממים בתנור בחום של 350 מעלות צלזיוס (175 מעלות צלזיוס) למשך כ-10 דקות. לאחר התחממות, חשפו וחממו ב-400 מעלות צלזיוס (205 מעלות צלזיוס) למשך כ-5-10 דקות כדי להתפרך מעט. לאחר מכן, לפני ההגשה, מזלפים טחינה וקישוטים.

דברה אקרלינג הוא כותב ב-Jewish Journal ומנחה של "בלוטות טעם עם דב.” הירשם עַל יוטיוב או פלטפורמת הפודקאסט המועדפת עליך. דוא"ל לדברה: tastebuds@jewishjournal.com.