יום העצמאות מגיע ואיתו עונת המנגלים. זה נשמע פשוט- רק להצית את הפחמים, להניח את הבשר ולהתענג על תוצאה עסיסית במיוחד. אולם, מתברר כי לבשר "על האש" מספר סיכונים בריאותיים חמורים, כמו סכנת זיהום כתוצאה מטיפול לא זהיר בבשר בשטח, ויצירת חומרים מסרטנים כתוצאה מחריכת יתר של הבשר ומיצירת העשן.
מה קורה לבשר בבישול ארוך ובצלייה?
במהלך בישול בשר, בייחוד בטמפרטורות גבוהות ובחריכת בשר על הגריל – לדוגמא במנגל – נוצרות כמויות מזעריות של תרכובות מסרטנות חומרים אלו פוגעים ב-DNA ובכך גורמים להיווצרותן של מחלות שונות ובעיקר סרטן. מחקרים רבים מצאו קשר בין יצירת חומרים אלו לבין הופעת סוגי סרטן שונים כמו סרטן המעי הגס, סרטן הפרוסטטה וסרטן השד.
"עשה" ו "אל תעשה"- טיפים שיגבירו את בטיחות הצלייה ויהפכו אותה לבריאה יותר:
• הפשירו לחלוטין בשר לפני הצלייה, על מנת שהצלייה תהיה אחידה בכל שטח הבשר.
• מומלץ להשרות ו/או למרוח את הבשר במרינדה המכילה צמחי תבלין, יין, רוטב סויה ומיץ לימון. רטבים אלו מגבירים ארומה ומקנים לחות לבשר.
• עדיף חימום קצר של הבשר במיקרוגל בטרם הצלייה.
• במידה והבשר נחרך, יש להסיר את החלקים שהשחירו.
• במקרה של בשר קשה, הדורש צלייה ארוכה (כמו סטייק), מומלץ קודם לחמם במיקרוגל, לאפות או להרתיח לפני צלייה.
• חשוב מאוד להדגיש ששילוב צריכת מזונות ומשקאות בעלי השפעה מגינה, כגון ירקות עליים (חסה, תרד), ירקות ממשפחת המצליבים (כרוב, כרובית), תה ירוק ושחורת – מפחיתים משמעותית את הסיכון של החומרים המזיקים הנוצרים במהלך צליית הבשר!
כותבת הטקסט היא פרופ' ניבה שפירא, דיאטנית קלינית, מחקר ופיתוח ומייסדת החוג לתזונה במכללה האקדמית אשקלון.
