מאת ג'רי לוונס
סן דייגו – לכל ספר בישול יש סיפור ו נשמה ישראלית, לספר הבישול החדש של מייקל סולומון וסטיבן קוק יש רבים. הוא ישוחרר ב-16 באוקטובר. סולומון הוא השף הראשי של מסעדת זהב באזור גבעת החברה בפילדלפיה, בעוד קוק מעורב בניהולו. ספר הבישול הקודם של השותפים זהב: עולם של בישול ישראלי זכה בשני פרסי ג'יימס בירד ב-2017; אחד לספר הבישול הבינלאומי הטוב ביותר ואחד לספר הבישול של השנה. הספרים שלהם מעניינים למדי עם משמעות תרבותית עמוקה ומגוונת. בדיוק כפי שישראל התפתחה במהלך 70 השנים האחרונות, ספר הבישול החדש הזה נשמה ישראלית משקף את המטבח הישראלי שנוצר מהתרבויות הממוזגות והמתלכדות שלו ומסורות האוכל בצורה "קלה, חיונית, טעימה". חלק מהמתכונים, התבלינים ושיטות הכנת המזון קיימים כבר למעלה מאלף. ניתן לאתר פלאפל, חומוס וטחינה לפרעונים של מצרים העתיקה. חצילים היו כמעט לא ידועים לפני ה-20ה' מֵאָה. ספר זה הוא קריאה טובה מאוד מעל ומעבר ל"מתכונים" שלו. התוכן ההיסטורי לבדו שווה את הזמן והמאמץ. נשמה ישראלית מלא בתצלומים יפים המציגים מנות משקות בפה.
התעניינתי זמן רב במטבח המזרח תיכוני, בעיקר בשל התקופה שלי כפרופסור לעסקים וכלכלה בינלאומיים בבית ספר לתארים מתקדמים באריזונה. תלמידים היו מכל העולם, עם רבים מהודו, לבנון, ערב הסעודית, מצרים, איראן וכו'. אשתי רייצ'ל ואני הקמנו "מועדון" אוכל לחלוק ולבשל את המטבחים המקומיים האהובים על התלמידים בהנחייתם. אפילו ארגנו פסטיבל בינלאומי של סחורות ואוכל ברחבי הקמפוס שכלל מנות ברחבי העולם עבור כמה אלפים. במרץ 2017 חזרו רייצ'ל ובתנו קלי משבועיים של סיור בישראל והתנסות במטבח הישראלי מחדש. ברגע שאספתי אותם בשדה התעופה, רייצ'ל התחילה להשתולל על כמה האוכל היה מגוון להפליא, טרי, טעים וייחודי. זו הייתה הפעם הראשונה ב-48 שנותינו ביחד שהיא באמת התרגשה ממה שהיא אכלה, מלבד כמובן המאכלים המסורתיים והיהודיים האלה שאני מכינה בבית.
המחברים מציינים בהקדמתם כי נשמתו של המטבח הישראלי משקפת את הנדודים העולמיים של העם היהודי בין תרבויות ואומות רבות. המתיישבים הציונים הראשונים הביאו מזון מארצות מולדתם. הקיבוצים הקימו מסורות אוכל חדשות טריות מהשטח. מאכלים אחרים שיקפו את הגיאוגרפיה של ישראל בים התיכון, ליד נתיבי התבלינים, הסהר הפורה ועמק השבר האפריקאי. הקמת מדינת ישראל ב-1948 סיפקה מאגר למסורות קולינריות אלו שהתפתחו למטבח ישראלי עכשווי.
יש לנו מקום רק לדגום מהספר, המחולק לארבעה חלקים עיקריים: I – ביד, II – ליד השולחן, III – מהמאפייה ו-IV – מקופסת הקרח. המתכונים משקפים את המאכלים שגילו המחברים במסעותיהם האחרונים בישראל. מפה מפרטת את מיקומי הערים בהן עצרו כדי לטעום אוכל. המתכונים והצילומים מזכירים מסעדות שונות או דוכני דרכים בארץ. לכל מתכון יש רשימה וכמויות של מרכיבים עם שלבי ההכנה שקל לעקוב אחריהם. למרות שחלק מעשבי התיבול והתבלינים אולי לא מוכרים לנו או זמינים בחנויות המכולת הסמוכות, השווקים המתמחים בערים הגדולות לאורך חופי המזרח והמערב שלנו יוכלו לספק מגוון רחב יותר.
פלאפל – במקור מילה ערבית לחומוס (שעועית גרבנזו) "פלאפל" עשוי אפונה טחונה/שעועית מעורבבת עם עשבי תיבול ותבלינים ולאחר מכן מטוגנת כקציצות או כדורים. המחברים מצהירים כי פ'אחה (כפות רגליים של שוקיות ג'ליות) הוא המאכל הלאומי הרשמי של ישראל. עם זאת, הישראלים אוכלים כמויות אדירות של פלאפל שדורבן על ידי טכנולוגיית האפייה המתקדמת שעסקה במסחר בפיתות. נכון לעכשיו, הוויכוח הוא מי מכין את הפלאפל הטוב ביותר. ישנם ספקים רבים שטוענים להבחנה זו. החיפוש כמעט נחשב לאובססיה לאומית. חלק זה כולל גם תריסר עמודים על וריאציות של רוטב טחינה באמצעות קטניות אחרות, טריות או מיובשות וגרסאות סלט.
חציל – עצמאות ישראל ב-1948 גרמה לקהילות יהודיות עולות רבות מהמזרח התיכון לעבור ארצה כשהן מביאות את המסורת הקולינרית הייחודית שלהן. ליהודי עיראק היה מנהג לאכול בשבת בבוקר חציל מטוגן או אפוי (סביץ') יחד עם ביצים קשות וטחינה. מתכונים עבור זנים חמים וקרים של חצילים כלולים. מכיוון שיהודים שומרי מצוות אינם מבשלים בשבת, הכנת האוכל שלהם נפסקת לפני השקיעה ביום שישי. יהודי עיראק הרכיבו טביט, תבשיל של בשר, דגנים וירקות שיתבשל לילה על צלחת חמה לארוחת צהריים חמימה של שבת.
גריל ירושלים — חצות שפירושו המילולי "חצות", היא מסעדת גריל עם שולחנות בחוץ ליד שוק מחנה יהודה בירושלים. זה אולי רק 9 בערב, אבל הוא מלא עד אפס מקום. הנוכחים נהנים מסנדוויץ' בפיתה של כבד עוף ובשרי איברים אחרים בגריל עם בצל ותערובת סודית של תבלינים. מקורו של "הגריל הירושלמי" מעט מעורפל. נראה שכולם יודעים על זה, גם אם הם לא רוצים לאכול את זה. שניצל (בגרמנית קציצה או סקאלופ) היה אחד המאכלים הראשונים שיהודים הביאו לארץ ישראל בתחילת ה-20ה' מֵאָה. עבור מתיישבים יהודים גרמנים רבים בשר עגל היה מרכיב מועדף. עם זאת, עוף והודו היו זולים יותר וזמינים בישראל. בשרים אלה הפכו עד מהרה למרכיב השניצל המועדף שדוחף את מעמדו של בשר העגל.
חומוס – ישראלים מכינים רק לעתים רחוקות את הפייבוריט הזה בבית. חומוס טרי זמין בחומוסיות, כמו גם בשווקים שונים. זה נחשב למאכל יומיומי עם מתכונים שונים המוצגים ב נשמה ישראלית. כלול גם אוסף נפלא של תערובות תבלינים ורטבים כגון הוואי, שווארמה, חריסה, מרקס, מוחמדה, חריף ושוג. סן דייגן עשויה למצוא את המרכיבים שלהם ב-Trader Joe's, Whole Foods, Vine Ripe או בשווקים אחרים במזרח התיכון. ניתן להגיש מזונות אלו בפני עצמם, חמים או בטמפרטורת החדר, כסלטים, תוספות, תבלינים, או אפילו כמנות עיקריות. מתכון מהיר לטחינה מסופק להכנת חומוס, ולשימוש כרוטב חשוב למתכונים רבים בפרק זה.
סלטים – הספר מספק שמונה מתכוני סלט חיוניים מהירים עם רעיונות לווריאציות. חשוב לזכור שסלטים מוכנים תמיד עם מרכיבים טריים וניתן לאכול אותם בכל ארוחה. "איש חכם אמר פעם, 'אתה לא זוכה חברים עם סלט'. ברור שהוא עדיין לא היה בישראל". "סלט הוא גם מכנה משותף של המטבח הישראלי וגם חגיגה לגיוון שלו".
מאכלים אשכנזים – זה האוכל שעליו גדלתי בארה"ב. אשכנז היה השם הרבני של ימי הביניים של גרמניה, מאוחר יותר התרחב לאדמותיהם של יהודים דוברי יידיש במזרח אירופה. זה היה אז מטבח האיכרים של פולין, הונגריה, רוסיה וכמובן, גרמניה. רבים מאיתנו בארה"ב מחשיבים את זה כמזון הנשמה היהודי שלנו: גפילטע פיש, כבד קצוץ, פסטרמה וקרם ביצים. מתוך קבוצה גיאוגרפית זו קמה התנועה הציונית כעבור מאה שנה והקימה את מדינת ישראל. בתחילת שנות ה-50 הורי ביקרו לראשונה בישראל. אבא שלי, רב, ידע לקרוא, לכתוב ולדבר עברית שוטפת. אמא שלי יכלה לעשות את המקבילה ביידיש. הכישרון השפה שלה הוא ששירת אותם בצורה הטובה ביותר בביקוריהם הארוכים ביותר. הספר מציע מתכונים וצילומים רבים נוספים של עיבודים חדשים לאוכל האשכנזי עם השפעה ספרדית. הטוויסט החדש בכבד קצוץ הוא מוס כבד עוף. לחם שיפון עם זרעי קימל לא היה ידוע ליהודים ספרדים ומזרחים. לחם שיפון מעולם לא זכה לדריסת רגל גדולה בישראל. באמריקה לעומת זאת, זה הבסיס של כריכים המעדנייה שלנו.
משקאות ופינוקים קרים – פרק זה מעורר עניין רב שכן הוא עוסק במקורו של הסלצר ובאופן שבו הפך הסלצר ל"שמפניה היהודית". הוא כולל מתכונים למגוון סירופי פירות ועד סלצר בטעמים יחד עם שייקים, שוטים, חלבה, ארטיקים, קפה טורקי, תמרים ולבנה.
הצילום לאורך הספר נעשה יפה בצבעים מרהיבים כמעט בכל עמוד. הוצאה זו תופסת כעת מקום חשוב ביותר של כבוד בין מאות "ספרי הבישול" שרכשתי במהלך חיי כשף משפחתי ראשי וקייטרינג. אני בטוח שכל מי שנהנה מאוכל יהודי טוב; מעדניות ישראליות, אמריקאיות, מזרח אירופאיות או מזרח תיכוניות וספרדיות ילמדו וייהנו ממבחר המתכונים והכנת המנות בספר הבישול המדהים הזה.
*
לוונס הוא סופר עצמאי עם ידע רחב במטבח.
