סדר חדש: שילוב של טעמים מסורתיים וחדשים לכבוד חג הפסח

חג הפסח, שנחשב לאחד משני החגים החשובים בלוח השנה העברי, יחד עם ראש השנה, הוא אחד החגים שאנחנו מתכוננים רבות לקראתו. הוא מבוסס בעיקר על מסורות והרגלים שעוברים מדור לדור. יש משפחות שנצמדות לאותם הרגלים ושנה אחרי שנה מבצעות את אותם טקסים ומגישות את אותם המאכלים, ויש שבוחרות להשתדרג ולהתחדש פעם אחר פעם. 

השנה בחרתי לשלב את הטעמים המסורתיים של משפחתי עם טעמים חדשים שאינם אופייניים למטבח כזה או אחר. לשם כך עליתי לירושלים, ליום בישול מעניין עם כפיר חדד, השף הראשי של מלון ענבל, וביקשתי לראות איך הוא נערך לארוחת הסדר לאורחי המלון.

מאחורי חדד, בן 44, יותר מרבע מאה של ניסיון קולינרי. הוא החל את דרכו במסעדות, המשיך ללמוד במטבחים של בתי מלון בארץ ובחו"ל והתמקד בהקמת מטבחים חדשים ובהובלת צוותים. 

ולא רק מלונאות, הוא משמש גם כשף של קבוצת הפועל תל אביב בכדורגל. במסגרת תפקידו הוא מלווה את הקבוצה למחנות אימונים ולמשחקים בארץ ובעולם, ודואג לכל הארוחות – תוך הקפדה על תזונה מותאמת לספורטאים. חדד מספר שהוא מאמין בהתמקצעות ובמיומנות בתחום הבישול והאפייה.

לדעתו על כל אלו להיעשות תמיד בשיתוף פעולה עם הצוות, תוך הקפדה ודיוק, כדי להבטיח חוויה קולינרית מרגשת וטעימה. הוא עוקב אחר אופנות קולינריות וחומרי גלם מיוחדים, וכך מגוון, מרענן ומחדש את תפריט המלון.

לכבוד ארוחת החג הכנו מספר מנות חגיגיות, טעימות ולא מסובכות להכנה, שיוצרות שילוב נפלא בשולחן אקלקטי ויכולות לככב לאורך כל ימי החג. כל מטבח והדרך שלו להתמודד עם האין ולשלב את היש בשפע הטעמים בחג.

התחלנו עם מרק קרמי ועדין של ארטישוק ירושלמי ושאלוט מתקתק. המשכנו עם מנת פילה בר ים, פטריות יער ומנגולד. לעיקרית נבחרה מנת אוסובוקו עגל עם גזרים צבעוניים ותרד. נשמע מורכב, אבל ההכנה דורשת מינימום עבודה, כשכל הטעמים נוצרים הודות לבישול ממושך על להבה נמוכה. מסיימים בקינוח של מרנג שבור, פירות אקזוטיים וקצפת וניל. את ההכנות הראשונות למנה עושים מראש ומרכיבים אותה בסמוך להגשה.
חג שמח,  
פסקל

מרק ארטישוק ירושלמי ושאלוט מתקתק

החומרים (ל־8 מנות):
• 4 כפות שמן זית
• 6 בצלצלי שאלוט חתוכים לרצועות
• 3 שיני שום חצויות
• 1 קלח כרישה חתוך גס
• 1 גזר חתוך גס
• 1½ ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף ושטוף היטב
• 1 ליטר שמנת צמחית 15% שומן
• 1 ליטר ציר ירקות (או ליטר מים עם 3 כפות אבקת מרק)
• מלח, לפי הטעם 
• ½ כפית פלפל שחור

לעיטור:
• שמן בזיל, בצלצלי שאלוט, עלי מיקרו אפונה

אופן ההכנה:
מחממים את שמן הזית בסיר בינוני־גבוה. מוסיפים את הבצלצלים, השום, הכרישה והגזר. מערבבים קלות ומשחימים מספר דקות.
מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ויוצקים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, את השמנת. מוסיפים את ציר הירקות (או המים ואבקת המרק). על הנוזלים לכסות את הירקות לפחות בס"מ. מערבבים. מתבלים במלח ופלפל שחור, מכסים ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כחצי שעה עד שעה, עד לריכוך הירקות. בעזרת בלנדר מוט טוחנים את המרק למרקם חלק וקרמי. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול בהתאם. מעטרים ומגישים חם.

דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: פרווה 

פילה בר ים, פטריות יער ומנגולד

החומרים (ל־8 מנות):
• 8 נתחי פילה בר ים נקי מאדרות
• 4 כפות שמן זית
• 200 גרם (כ־8 יחידות) בצלצלי שאלוט חתוכים לקוביות 
• 5 עלי מנגולד (את הגבעולים הלבנים חותכים לקוביות דקות, ואת העלים הירוקים שומרים בקערה נפרדת)
• 200 גרם פטריות יער חתוכות גס
• 200 גרם פטריות פורטובלו חתוכות גס
• 100 גרם אפונה ירוקה טרייה או קפואה
• 250 גרם שמנת צמחית 15% שומן
• מלח, לפי הטעם
• ½ כפית פלפל שחור

לעיטור:
• חופן עלי מיקרו אפונה

אופן ההכנה:
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מסדרים את נתחי הדג זה לצד זה בתבנית ומטפטפים מעל כ־2 כפות שמן זית. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות ואופים כ־15 דקות. מחממים את שאר שמן הזית במחבת רחבה, מוסיפים את קוביות השאלוט, גבעולי המנגולד והפטריות. מערבבים ומאדים מספר דקות עד להשחמה. מוסיפים את השמנת הצמחית, מערבבים ומוסיפים את האפונה. מתבלים, מערבבים ומצמצמים קלות את השמנת. מוסיפים את עלי המנגולד הירוקים ומבשלים 6־5 דקות. טועמים ומתקנים טעמים בהתאם.

להגשה: עורמים את התבשיל על צלחת הגשה, מניחים מעל נתח דג ומעטרים בעלים ירוקים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כ־40 דקות 
סוג המנה: פרווה

אוסובוקו עגל עם גזרים צבעוניים ותרד

החומרים (ל־8 מנות):
• 3 כפות שמן זית
• 1½ ק"ג אוסובוקו עגל חתוך ל־8 פרוסות
• 3־4 כפות קורנפלור 
• 1 בצל לבן חתוך גס
• 3 שיני שום 
• 3־4 גזרים בצבעים חתוכים לקטעים, כולל הגבעול
• 2 ענפי סלרי חתוכים לקטעים
• 2 כפות רסק עגבניות
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• 1 כף סוכר
• ½ ליטר ציר בשר או ירק (או ½ ליטר מים ו־1 כף אבקת מרק)
• חופן תרד טרי

לעיטור: 
• עלי תרד או שום חצוי

אופן ההכנה:
יוצקים את שמן הזית לסיר רחב ושטוח, ומחממים היטב. מניחים בקערה את הקורנפלור ומצפים היטב את נתחי הבשר. מנערים את הנתחים משאריות הקורנפלור ומניחים בסיר. “סוגרים" את הנתחים משני הצדדים עד השחמה ומוציאים לכלי נפרד.

מוסיפים אל הסיר שבו טוגנו נתחי הבשר את הבצל, השום, הגזר והסלרי. מטגנים ומאדים מספר דקות, עד להזהבה והשחמה של הירקות. מוסיפים את רסק העגבניות, מלח, פלפל, סוכר, ציר הבשר או הירקות (או מים ואבקת מרק). מערבבים ומביאים להרתחה, טועמים ומתקנים טעמים, במידת הצורך.

מסדרים את נתחי האוסובוקו בסיר עם הרוטב, מכסים ומבשלים על להבה בינונית או מכניסים לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות ומבשלים במשך שעתיים וחצי עד שלוש שעות, או עד שהבשר רך וממש “נופל" מהעצם. כעשר דקות לפני סיום הבישול מוסיפים לסיר את התרד, מערבבים קלות ומתקנים טעמים, אם צריך. מעטרים ומגישים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים 
סוג המנה: בשרית

מרנג שבור, פירות אקזוטיים וקצפת וניל

החומרים (ל־8 מנות):
• 6 חלבוני ביצים
• 1½ כוסות סוכר
• 1 כפית תמצית וניל איכותית
• 1 אננס או 2 קופסאות (250 גרם) פטל  
• 300 גרם תות שדה
• 2 קופסאות (250 גרם) אוכמניות 
• 1 מלון או 5 קלמנטינות  
• 2 מכלים (250 גרם) שמנת מתוקה פרווה

לעיטור:
• עלי נענע

אופן ההכנה:
מקציפים את החלבונים במהירות בינונית במערבל חשמלי. כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים בהדרגה ולסירוגין כוס סוכר. מעלים את מהירות ההקצפה וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף סמיך ויציב.

מרפדים בנייר אפייה תבנית תנור ומרססים קלות בספריי שמן. מעבירים את הקצף לתבנית המרופדת בנייר אפייה ומשטחים בפריסטייל. אופים את המרנג בתנור שחומם מראש ל־100 מעלות במשך כ־3 שעות, עד לייבוש. מכבים את התנור אך לא מוציאים את המרנג. נותנים לו להתקרר בתנור.

שמים את השמנת המתוקה בקערת מערבל חשמלי ומקציפים תוך כדי הוספה הדרגתית של הסוכר ותמצית הווניל עד לקבלת קצפת סמיכה ויציבה.

חותכים את הפירות לקוביות בגודל בינוני, אפשר להשאיר את חלקם שלמים. מסדרים את הפירות על צלחות הגשה אישיות, מזלפים מעט מהקצפת, ומפזרים מעל שברי מרנג. מזלפים מעל עוד קצפת ופירות, מעטרים בעלי נענע ומגישים. 
 
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כחצי שעה (לא כולל זמן ייבוש המרנג)
סוג המנה: פרווה.