ביום העצמאות אנו נוהגים לחגוג את הישגיה של מדינת ישראל, ואין הזדמנות טובה יותר להפנות זרקור לפיתוח ישראלי מרשים בתחום החקלאות והתזונה: תפוח עץ ישראלי חדש שמבשיל בקיץ.
תדמיתו של התפוח, ולא בצדק, אינה זוהרת כשל פירות אחרים, בעיקר לעומת פירות וירקות המכונים “סופר־פוד". אלו בדרך כלל פירות וירקות אקזוטיים שפחות נפוצים במטבח המערבי, כמו גוג'י ברי, קייל או זרעי צ'יה. הם זוכים ליחסי ציבור כבעלי איכויות תזונתיות יוצאות דופן, אך כדאי לדעת כי אין הגדרה מדעית ל"מזונות־על", והם ממותגים כך בעיקר מטעמים שיווקיים.
התפוח המוכר והנגיש הוא לא רק בעל ערכים תזונתיים, אלא גם סיפור הצלחה של חדשנות ישראלית שעשויה לשנות את הדרך שבה אנו צורכים פירות טריים בקיץ הישראלי החם. ענף גידול התפוח הוא מהוותיקים והאהובים בישראל, אך עד היום נתקלנו באתגר משמעותי: מועד ההבשלה של זני התפוח הנפוצים (פינק ליידי, גאלה, גראני סמית ועוד) הוא בתקופת הסתיו, בין ספטמבר לנובמבר. זוהי התקופה היחידה שבה ניתן ליהנות מתפוחים טריים ומזינים במיטבם.
התפוחים שאנו אוכלים במהלך כל השנה, הם תפוחים ששהו באחסון מאז הסתיו, ואף שכיום הטכנולוגיה מאפשרת אחסון ארוך טווח של התפוח, ככל שמתרחקים ממועד הקטיף – טריותם יורדת, וכך גם איכויות הטעם והערכים התזונתיים שלהם. בתקופת הקיץ, כשמלאי התפוחים המקומי הסתיים, אנו נאלצים להסתפק בתפוחים מיובאים שגודלו מעבר לים, אוחסנו והגיעו אלינו. לרוב הם מאבדים מטעמם ומערכיהם התזונתיים.
אחת הסיבות למחסור בתפוחים מקומיים בקיץ היא המלאי המוגבל שקיים בארץ. עצי התפוח זקוקים לחורף קר וממושך כדי לפרוח ולהניב, ומכיוון שאקלים כזה אינו נפוץ במרבית שטחי ישראל, שינויי האקלים מקשים על הגידול ומצמצמים את היצע התפוחים המקומי.
מחקר של 20 שנה
במכון וולקני, המוסד המוביל למחקר חקלאי בישראל, מתנהל זה כמעט שני עשורים מחקר פורץ דרך להשבחת התפוח. המחקר החל על ידי ד"ר משה פליישמן ז"ל, וכיום ממשיכה אותו ד"ר יעל גרונוולד מהמחלקה לחקר עצי פרי, בשיתוף צוות המחקר שמוביל ד"ר עומר קראין במו"פ צפון. “ד"ר פליישמן זיהה לפני יותר מ־15 שנים את הצורך בגידול תפוחים בתנאים של אקלים חם", מספרת ד"ר גרונוולד, “עוד לפני המודעות למשבר האקלים המתהווה, מה שברור לנו היום. אני רואה עד כמה הדברים אקטואליים ורלוונטיים לפיתוח חקלאי מתקדם".
החוקרים מפתחים זני תפוח חדשים באמצעות הכלאה של זן תפוח מקומי ותיק (אך פחות מבוקש), שמתאים לאקלים חם, עם זנים מסחריים מוכרים ואהובים. התוצאה היא זני תפוח חדשים וטעימים, שמסוגלים לגדול באקלים הים־תיכוני החם. הבונוס המשמעותי הוא שתפוחים אלו מבשילים בתחילת הקיץ, בדיוק בתקופה שבה כיום קיים מחסור.
“מבחינת נראות וטעם אנחנו מנסים לכוון לפירות הדומים לזנים שהקהל מכיר ואוהב", אומרת ד"ר גרונוולד. “אנחנו בוחנים את האיזון בין חומציות למתיקות ובודקים את רמות הסוכר, שנעות בטווחי הטעם המוכרים – כ־15% סוכרים בזנים המתוקים יותר. אנחנו טועמים את כל התפוחים החדשים – ובסופו של דבר מבחן הטעם הוא הקובע".
בין הזנים החדשים ניתן יהיה למצוא תפוחים אדומים וורודים בעלי טעם מתוק ומרקם פציח, וגם תפוחים ירוקים וחמצמצים לחובבי הגראני סמית. התפוחים הישראליים נוטים להיות קצת יותר בהירים וחיוורים בגלל החום והשמש הישראלית, ביחס לתפוחים שמגיעים מארצות קרות יותר. אבל במבחן הטעם הם מנצחים. דווקא השמש, שמפריעה לצבירת הצבע העמוק של התפוחים הצבעוניים, היא שהופכת את התפוחים שלנו להיות הרבה יותר מתוקים וארומטיים, קצת כמו בענבי יין.
התפוחים מחו"ל גם לרוב יפים ומבריקים בגלל הדונג שבו מצפים אותם ומאריך להם את חיי המדף, מה שבישראל נמנעים מלעשות. כך שבפעם הבאה שאתם מתלבטים אם לקנות תפוח אמריקאי בוהק או תפוח ישראלי קצת חיוור, העדיפו את הישראלי – ולא תצטערו.
לא רק ישראל
מה שמרגש במיוחד הוא הפוטנציאל הבינלאומי של הזנים החדשים. “הזנים החדשים שלנו יאפשרו לגדל תפוחים איכותיים באזורים שבהם אי אפשר היה לגדל את מרבית זני התפוח בעבר", מציינת ד"ר גרונוולד. במכון וולקני רואים פוטנציאל בינלאומי להפצת הזנים החדשים, במיוחד למדינות המפרץ, שמכוונות לפיתוח חקלאות מקומית. “עצם העובדה שלזנים שאנו מפתחים פוטנציאל לחדור לשווקים בכל העולם, תמקם את ישראל והחוקרים שלה במקום בולט בעולם, לאחר שכבר הוכחנו את היכולות שלנו וצברנו מוניטין בפיתוח זנים רבים בתנאים מאתגרים".
מתי נוכל לטעום את התפוחים החדשים?
“אחרי שמפתחים את הזנים הרצויים, בחינת היתכנות מסחרית-כלכלית של התפוחים האלה היא תהליך ארוך של מספר שנים", היא אומרת. “כרגע יש מספר זנים שנבדקת ההיתכנות המסחרית שלהם, והם עומדים להיות נטועים בצפון. אם הגידול יענה על הציפיות, נוכל לראות אותם בדוכנים בשנים הקרובות".
חטיף נוח ונייד
מכירים את הביטוי “An apple a day keeps the doctor away"? אף שברור שנדרש יותר מתפוח ביום כדי לשמור על בריאות, זהו צעד בכיוון הנכון. תפוחים עשירים בסיבים מסיסים ובלתי מסיסים, המסייעים בהפחתת כולסטרול ובשמירה על מערכת עיכול תקינה. תפוח בינוני מספק 20% מהכמות היומית המומלצת של סיבים תזונתיים. תפוחים במגוון טעמים – חמוצים או מתוקים – מהווים חטיף נוח ונייד. למרות ההבדל בטעם, תפוחים אדומים וירוקים באותו גודל מכילים כמות קלוריות וסוכר זהה.
