יש מעט מאוד דברים שיכולים לעורר ויכוח לוהט בין חברים קרובים. כדורגל למשל הוא אחד מהם: העובדה שבטוויסט קטן של החיים יכולת להיות אוהד הפועל, מכבי או בית"ר או לגור בתל אביב, חיפה, באר שבע או ירושלים, לא מעניינת את מי ששר שירי גנאי להפועל או מכבי לפי המנגינה של "מה לך ילדה" (וכל מי שנכח בדרבי מכל סוג שהוא בחייו, יודע על מה אני מדבר).
אלא שגם אוכל למשל יכול לעורר את אותן אמוציות. חברויות רבות שנים התלהטו והצטננו על שאלות הרות גורל כמו: "איזה חומוס טעים יותר?" (או איזה קוסקוס, שניצל וכך הלאה). אולי כי אוכל הוא לעולם רק אינו טעם אלא זיכרון: הריח שאפף את חדר המדרגות כששבת בצהרים מבית הספר, המאכל ההוא שרק סבתא שלך הכינה – ושום אדם לא ידע לשחזר לעולם, הפעם הראשונה שבה טעמת… או קיי, אני מניח שהנקודה ברורה.
אלא שיש, לא רבים אבל יש – מקומות שעומדים מעל לכל ויכוח. מקומות שזכו למעמד של מוסדות. הנה כך בחיפה שבה גדלתי היו אלה (ועודן!) המסעדות הרומניות בעיר התחתית, כמו יונק ("קפה גלידה") ומעיין הבירה. אחרי ניצחונות בכדורסל היינו "יורדים העירה" מהיכל הספורט ברוממה לאזור כיכר פריז שם שכנו (ועודן!) המסעדות המזרחיות של האחים סלאח או אבו יוסף ("אנו הולכים לסלאח הופה היי" היה שיר עידוד לגיטימי במשחקי הכדורסל של הפועל חיפה ברוממה בשנות השבעים והשמונים).
אז אני הפועל חיפה, אבל מכיר כמה חברים אוהדי מכבי תל אביב, שזיכרונות הילדות שלהם הם בטעם של פיתה עם סטייק ב"מי ומי", או ב-206 מהימים שבהם שכנה עוד בצפון רחוב דיזינגוף ולא בין צהלה לקריית שאול. יש מי שגדלו על "פינתי" הירושלמי, אבל רגע – לא מדובר רק על מוסדות מקומיים.
כך למשל לא היה טיול חנוכה למדבר, בימי תנועת הנוער, שבו לא עצרנו בגלידה מונטנה בבאר שבע, או לימים – כשהייתי חייל, שהדרך הביתה לא עברה בסטיקיית הטייסים על כביש החוף, עם המיראז' (כפיר) שהיה בחצרה והלך עלי קסם עוד מימי ילדותי. עם כלביא. והיו כמובן עוד: ברים מיתולוגיים שחלקם עומדים על תילם כבר עשרות שנים, פלאפליות, מאפיות, בשרים על האש, מרקיות, פיצריות ועוד.
הקבב של מישו
במציאות הקולינרית האכזרית בישראל, גם מוסדות אינם חסינים מפגיעה. כך למשל "מפגש שאול" ברחוב אילת שהיה ואיננו עוד, ז'אקו של השוק התורכי בחיפה (שמחתי לגלות גרסה מעודכנת שלו בדמות "השחף" ברחוב הרצל התל אביב). יש כאלה שעשו רילוקיישן ושמרו על השם (את 206 כבר הזכרנו) יש כאלה שפתחו סניפים, לפעמים זה אפילו עבד.
מעירי, חיפה, היו כאלה שיצאו לעיר הגדולה רק כדי לגלות שמה שעבד כל כך יפה באזור חיוג 04, לא הצליח ב-03: מקלאסיקה אלכוהולית כמו פאב "הסנדק" שנדד מהעיר התחתית אל אזור הבורסה לרמת גן – ושב כלעומת שבא, ועד לשווארמה המפורסמת של חאזן, שחיפאיים היו נשבעים בשמה, אבל הסניף שלה בפינת אבן גבירול ודיזינגוף לא האריך ימים.
יש מוסדות שהלכו לעולמם ביחד עם הבעלים: אין חובב קבב שלא הכיר את מישו הרומני, מרחוב רזיאל ביפו. שביחד עם אשתו החזיק את המסעדה שנקראה בפשטות על שמו. מישו האריך ימים – ואפילו בגיל 90 עוד נפנף את העשן מעל מנגל ועליו קבב רומני מפוצץ בשום (הוא הלך לעולמו לפני כשלוש שנים בגיל 95), בעוד אשתו גוערת בקליינטים, אבל מפצה אותם על הנזיפות עם סוכריות אקליפטוס שנועדו למנוע מנשותיהם לרחרח אותם בחשד, עת שבו הביתה, נשבעים שבצהרים אכלו רק סלט.
לא באה כל ההקדמה הארוכה הזאת אלא כדי להכניס אתכם לאווירת המוסד: לא במובן של בחורינו המצוינים שנכחו על אדמת איראן וידעו לקלוע בול בפוני של כמה מדעני גרעין, אלא במובן של מי שעומדים כבר שנים בקו האש של המטבח, סינר למתניהם והם עושים את אותו הדבר שהפך אותם לשם דבר, למוסדות קולינריים.
בין שתי ערים
כדי לא לריב עם אף אחד, החלטתי לפתוח את המסע במקום שהוא קונצנזוס: עזורה הירושלמית. עזורה נולדה מתוך שותפות של עזרא שרפלר שעלה עם קום המדינה מתורכיה ושל רחמים בן יוסף, שייסדו תחילה את רחמו – אך בהמשך נפרדו כידידים ושרפלר פתח את המסעדה מחדש, כדוכן בשוק שהתרחב והיה לאימפריה.
המסעדה מתמחה בתבשילים ביתיים בסגנון תורכי, כורדי ועיראקי (תכף נגיע לתפריט) אבל עם השנים ועליית שוק מחנה יהודה כמתחם קולינארי, היא הפכה ממסעדת שוק פשוטה למסעדה שמושכת אליה מבקרים רבים במחוץ שנשבו בקסם האוכל הביתי והעממי, המבושל על פתיליות וכמובן – הטעים כל כך.
התפריט משתנה ועם השנים נוספו לתבשילי האורז והשעועית לא מעט קציצות, מרקים, קוסקוס, ממולאים ועוד, אבל גולת הכותרת הייתה ונשארה, לפחות בעיני, מרקי הקובה בסגנון עיראקי.
לא רק התפריט התעדכן עם השנים, גם המקום הלך והשתדרג. מפתיליות למטבח מודרני ומדוכן בשוק (רחוב האשכול 4, שוק מחנה יהודה בירושלים) למסעדה של ממש, שלפני לא המון שנים פתחה גם שלוחה תל אביבית, ברחוב מקווה ישראל, לא הרחק מגן החשמל. למרבה הצער גם המחיר השתדרג. זו לא טענה לבעלי עזורה אלא תלונה רשמית בשם חובבי אוכל למדינת ישראל: 30-50 שקלים למנה ראשונה ו-70-90 שקלים לעיקרית, הם אולי כורח המציאות מבחינת בעל המסעדה, אבל הוצאה בלתי אפשרית על אוכל ביתי עממי.
בחזרה לצלחת: אני מת על הסניף הירושלמי, אבל ביום קיץ לוהט החלטתי להתפנק בביקור בשלוחה התל אביבית (התפריט שונה מעט, בירושלים תמצאו גם תבשיל בשר ראש ובשר זנב, שניהם מעולים), שנמצאת ממש מול תחנת הרכבת הקלה אלנבי, מה שמקל מאוד על הביקור בה ללא צורך בחיפוש חנייה.
עוד אחד מיתרונותיה הרבים של עזורה" עוד בטרם נסב לשולחן, היא בכך שהיא נפתחת בסביבות עשר וחצי בבוקר, פתרון מושלם למי שרצה כמונו, "בראנץ' עיראקי-תורכי".
מרק של אושר
דילגנו מעל מנות הפתיחה, כי עם כל הכבוד לחומוס הלא רע בכלל של עזורה, לא בשביל זה באנו – והזמנו ישר צלחת של ממולאים – כרוב ועלי גפן (70 שקל), מרק קובה חמוסטה (65 שקל) חמצמץ ולימוני, ומנה של סופריטו עוף (80 שקל) – סתם כי התחשק. הצוות החליט לפנק אותנו על חשבון הבית גם בבאבאגנוש, כלומר – סלט של חציל שרוף על האש עם טחינה – שהתגלה כצ'ופר טעים מאוד כדרכם של חציל בטעם מדורה וטחינה.
אגלה כבר מראש שהכל היה טעים – על כך יעידו הצלחות הריקות שהחזרנו למטבח אחרי שניגבנו עם שאריות הפיתות את שלולית הרוטב הצהבהב מכורכום של הסופריטו. אלא שאם צריך לבחור מנה אחת, אבחר באחת מאלה שהוציאו את תהילתה של עזורה למרחוק: הקובה חמוסטה.
עסקינן במרק של ירוקים: סלרי, עלי מנגולד וקישואים, שאת חמיצות עלי המנגולד מחזקים עם הרבה מיץ לימון טרי (פה ושם ראיתי גם תוספת של לימון פרסי). במרק יש גם שום (אני אישית אוהב הרבה) וגולת הכותרת שלו היא הקובות הפחוסות (כלומר, לא כדוריות), מכוסות בשכבה עבה יחסית של סולת, כדי לספוג ולאזן את חמיצות המרק, אבל לא עבה מדי כדי לא להעלים את הבשר.
מה אומר? זאת מנה נהדרת: החמיצות והרעננות הלימונית של מרק שהוא בעל מרקם דליל יחסית, עוזרת מאוד להקליל את הכופתאות ממולאות בשר הבקר, שהיו עלולות להתדרדר בקלות לכבדות מסוימת, בטח ביום קיץ. גם המחיר: 65 שקל, הוא טוב בעידן שבו סנדוויצ'ים בבתי קפה נושקים ל-50 שקל ליחידה.
גם הממולאים היו טעימים. אולי אין מה להרחיב יותר מדי על עלי גפן וכרוב ממולא, אבל הם היו מסוג המנות הפשוטות והטובות, ורק הצטערתי שמטעמי כשרות אי אפשר היה להגיש אותם עם יוגורט חמצמץ שהיה מקפיץ את המנה מעלה מעלה.
על כרעי תרנגולת
סופריטו, תבשיל של בשר ותפוח אדמה, הוא מסוג המאכלים שלא ייאכזבו לעולם: השחמת הבשר בשמן, טיגון תפוחי האדמה עם הבצל בשמן שבו שהה הבשר – ואחר כך בישול אטי של הכל, יוצרים מנה שאי אפשר ליפול עמה. ואכן לא נפלנו: כרע העוף הייתה רכה מאוד, תפוחי האדמה היו בדיוק במרקם הנכון של בין קראנצ'י למבושל היטב והכל היה רך ומנחם. גם הבחירה בעוף, נוכח העובדה שבשר בקר טחון אכלנו כבר בקובה, התבררה כנכונה.
בקבוק של פרייה (14 שקל, אפשר לבקש ולקבל גם מי ברז קרים) ובקבוק קרסלברג (18 שקל) השלימו את ארוחת הצהרים המוקדמת שלנו בסניף התל אביב של המוסד הירושלמי. נכון שחלק מהחבילה הירושלמית הוא לא רק האוכל אלא אווירת השוק שלא נדדה לגן החשמל, אבל באנו בגלל האוכל, אז זה לא שיש לנו תלונות.
לאן ניקח את "המוסד" שלנו בשבוע הבא? היינו מגלים לכם, אבל הן כלל בסיסי של המוסד הוא שמירת סוד. מה שבטוח, לא נהסס לחרף את נפשנו בקו הראשון של האש על הכיריים, כדי למצוא עוד אגדה קולינרית שלתוכה נצלול עד ניגוב הצלחת – ונחזור אליכם עם דוח מפורט. מילה של מוסדניקים.
