אין זו ביקורת אמנות, אף שענר בן־רפאל פורמן הוא אמן. עיון קליל בתפריט מסעדת “תריסר" בנמל תל אביב יספק את האבחנה שזוהי, כנראה, המסעדה היצירתית בישראל. בכל מנה יש תעוזה, בכל מנה יש חדשנות, בכל מנה הטעמים שונים ממה שחשבתם.
אם מיציתם את המסעדות שמגישות ניוקי בחמאת מרווה, אם אתם משתעממים ממנות פילה בקר ברוטב יין אדום, לכו ל"תריסר", שם יחכו לכם הרבה יותר מ־12 מנות מחוץ לקופסה.
המסעדה הקטנה, הנמצאת בקומה השנייה של שוק הנמל, היא ההפך הגמור מהשוק השורר מתחתיה. לו היו מבקרי מדריך מישלן מגיעים ארצה, אני מניח שלא היו מפספסים ביקור כאן. לא בגלל הנוף – בערב לא רואים שום ים כחול, אלא רק דוכני מזון לא אטרקטיביים – אלא אך ורק בגלל הדמיון. הוא מפליג למרחקים.
האם עלתה בכם אי פעם ההשראה להכנת לשון בקר במיץ קלמנטינה? רגע, מה? גם לי לקח כמה שניות להבין שאני קורא היטב: שני נתחי לשון בשרניים, חתוכים לעיגולים, שוחים במיץ כתום מתקתק־מעקצץ, שבו מצאנו גם שומר ושמן לאושטיאן, צמח המשמש כתבלין מאכל, מרכיב חשוב בהכנת מרק הצ’ורבה הרומני. מנה קטנה וממזרית, עם שילוב טעמים מפתיע, שגם מי שנרתע מאכילת לשון יתקשה לעמוד בפיתוי (88 שקלים).
מנה נועזת לא פחות היא טרטר הדג, שמוגש כאן בתוך תרמילי אפונת שלג ארוכים ופתוחים. מי חשב שהירק החי עם הטרטר החי, בשילוב בצל, צ’ילי, שום ירוק, זעתר ויוגורט, יגרום לפיצוץ טעמים בפה? (96 שקלים).
המנות כאן אינן גדולות, ואם הן משמשות לחלוקה, כפי שממליצים המלצרים, כל סועד ייקח ביס או שניים מכל מנה. זו לא מסעדה זולה, ומי שמתכוון לצאת ממנה כשבטנו מתפקעת, כדאי שיעצור בדוכני האוכל למטה. ב"תריסר" האכילה יוצרת חוויה. כפי שאמר סוקרטס, רק הפוך: אחרים אוכלים בשביל לחיות – אתם תחיו כדי לאכול. ובשביל זה צריך לפתוח את הארנק.
חיבבנו מאוד גם את הפטה החמה – הגבינה כאן מצופה בגרעיני חמנייה ודלעת, מטוגנת ומוגשת בצלחת מקושטת בעגבניות מגי המשכשכות ברוטב עגבניות מגי. זו מנה שמעוררת תשוקה להכינה בבית. היא לא נראית מסובכת מדי להכנה, ועדיין, סביר להניח שלא נכין אותה מפני שהיא לא תצא מוצלחת כמו פה (76 שקלים).
גם מסבחה ארטישוק ירושלמי היא רעיון מקורי: הארטישוק הירושלמי, שאין לו שום קשר למשפחת הארטישוק, מבושל בחלב, ועליו סלסת ארטישוק ירושלמי טרי, לימון וחריף (88 שקלים). לא צריך בשבילה פיתה, אוכלים כך, בכף.
מנה שלא הזמנו היא דג הזהרון היפהפה – שדקירה ממנו עלולה לגרום לפגיעה אנושה בבני אדם – המבושל כאן עם חמאה, שומר וציר דגים. לא רק בגלל מחירו (168 שקלים), אלא בעיקר מפני שהיה נדמה לנו שבערב אחד טעמנו כמות כה גדולה של מנות מפתיעות, שהמכסה שלנו לחודש הקרוב התמלאה. אולי בביקורנו הבא.
"תריסר", האנגר 12, נמל תל אביב, (קומה שנייה בשוק הנמל), 074-7585353, (המקום אינו כשר)
