אין כמעט מקרר ישראלי שאין בו קופסת חומוס – ולרוב לא רק אחת. החומוס הפך למזון בסיסי בכל בית, וככזה, הוא נצרך לעיתים מספר פעמים ביום. אך עם הפופולריות, מגיע גם הסיכון: חומוס הוא מזון רגיש במיוחד, שטעות פשוטה באחסון שלו עלולה לגרום להתפתחות חיידקים מסוכנים. ולמרות שלעתים נראה תקין לגמרי, אכילה ממנו אחרי ששהה מחוץ למקרר במשך שעות רבות עלולה להסתיים בשלשולים קשים, התייבשות או אף אשפוז.
המרקם של החומוס – רך, עתיר מים ומכיל גם חלבון וטחינה – יוצר תנאים אידאליים להתרבות חיידקים, במיוחד כאשר המוצר נשאר בטמפרטורת החדר לאורך זמן. גם מזג האוויר החם ברוב ימות השנה בישראל תורם להחמרת הסיכון. חיידקים כמו סלמונלה, ליסטריה וקלוסטרידיום פרפרינגנס עלולים להתפתח במוצר לאחר שעות ספורות מחוץ לקירור.
כל אחד מהחיידקים הללו מהווה סכנה ממשית לבריאות. סלמונלה עלולה לגרום לשלשולים, חום גבוה, הקאות ולעיתים אף לפגיעה בכבד. ליסטריה מסוכנת במיוחד לנשים הרות, קשישים וחולי מערכת חיסון מוחלשת – ויכולה להוביל לזיהומים נרחבים, הפלות ואף מוות. קלוסטרידיום פרפרינגנס נפוץ במזון מבושל ששמרו בטמפרטורה שאינה קרה מספיק, ועלול לגרום לשלשולים קשים, כאבי בטן חדים ובמקרים נדירים גם להרעלת דם.
גם פטריות מסוגים מסוימים עלולות להופיע בחומוס ביתי או תעשייתי שהושאר בחוץ. חלק מהפטריות הללו מסוגלות לייצר מיקוטוקסינים – רעלנים אשר עלולים לפגוע בכבד ובכליות ואף להיות מסרטנים.
אחת ההטעיות הנפוצות היא המחשבה ש"החומוס נראה בסדר אז הוא בטח טוב". אבל חיידקים פתוגניים אינם מחייבים קלקול נראה לעין. חומוס שנשאר לילה שלם מחוץ למקרר, גם אם עטוף, נמצא באזור טמפרטורה של 20–25 מעלות – בדיוק התחום שבו חיידקים עלולים לשגשג.
גם שכבת השמן העליונה, שלעיתים נדמית כמבודדת, אינה מונעת חדירת חמצן או התרבות חיידקים מתחת לפני השטח. נהפוך הוא – במקרים מסוימים היא מסתירה ריח חמצמץ שעולה רק מתוך עומק הקופסה.
הבעיה חמורה עוד יותר כאשר מדובר בילדים קטנים, נשים בהריון, קשישים או אנשים עם מערכת חיסון מוחלשת. עבורם, גם כמות קטנה של חיידקים עלולה להספיק כדי לגרום למחלה קשה. לפיכך, ההמלצה היא להוציא רק את הכמות הדרושה לקערית, ולהחזיר את הקופסה למקרר מיד לאחר מכן. אם החומוס נשכח על השיש למשך יותר משעתיים – בפרט במהלך לילה שלם – עדיף לזרוק אותו, גם אם הוא נראה תקין.
גם חומוס ביתי, שנעשה במטבח הביתי מגרגרים מבושלים, אינו חסין. להפך – ברוב המקרים אין בו חומרים משמרים כלל, ולכן הוא נוטה להתקלקל מהר עוד יותר. הקפדה על אחסון מיידי בקירור לאחר ההכנה חיונית, כמו גם שמירה על היגיינה בזמן ההכנה והשימוש.
לא תמיד ניתן להבחין בקלקול החומוס, אך הגוף מאותת. סימני האזהרה להרעלת מזון כוללים בין היתר חולשה משמעותית, חום גבוה שאינו יורד, הקאות מרובות או ממושכות, שלשולים מרובים או שלשולים דמיים או ריריים, כאבי בטן עזים, התייבשות קשה, בלבול, פרכוסים או איבוד הכרה. במידה ומופיעים תסמינים כאלה, בפרט אצל ילדים או אוכלוסיות בסיכון, יש לפנות לטיפול רפואי מיידי.
בשורה התחתונה: אם אינכם בטוחים כמה זמן החומוס נשאר מחוץ למקרר, כלל הברזל ממליץ לוותר עליו, להשליך לפח, ולרכוש אחר. הזיהום האפשרי אינו שווה את ההתעקשות לשמור על החומוס. ואם אתם רוצים לחסוך כסף, נסו להכין בעצמכם חומוס. הוא עשוי להיות טעים הרבה יותר מהקנוי, טרי ובריא. ואם יש לכם מתכון להכנת חומוס ביתי טעים וטרי – כתבו לנו בתגובות!
