הסיפור של שווארמת אמיל בחיפה מתחיל אי שם בשנת 1966, בימים שמנת שווארמה הייתה משהו שלא כולם יכלו להרשות לעצמם, וקנו חצי מנה בלבד וגם זה בימים טובים.
האגדה מספרת שאמיל חורי קיבל את המתכון הסודי מימאי טורקי שסיפר לו את סודות הכנת השיפוד המושלם והבטיח לו שפע של פרנסה אם רק יקשיב להוראות. המנה הזאת כבר הביאה אותם לזכות בתואר אוכל הרחוב הכי טוב של המותג הבינלאומי (Gault&Millau) שהכניס אותם למדריך גו מיו לפני חמש שנים וקבע כי אוכל הרחוב הכי טוב בישראל הוא שווארמת אמיל מחיפה.
הרבה מנות שווארמה נטרפו במקום מאז הפתיחה ב-1966 ויש הטוענים שעוד לפני שהפכו את המקום למוסד בעיר, אבל אמיל עצמו לא הספיק ליהנות מפרי עמלו ובשנת 1975 כשהוא רק בן 49, נפטר לאחר שלקה בהתקף לב והותיר אחריו אישה מאדג׳ חורי ושתי בנות קטנות. מאדג׳ שעבדה בכלל במקום אחר, החליטה שהיא לא מוותרת על העסק שבעלה הקים ולקחה לידיה את ניהול המקום, וככה החזיקה שתי ילדות והחזיקה את העסק הקטן שגדל והפך למוסד.
לפני 12 שנה נכנס לניהול העסק קיסר סראפים שהוא בכלל הבעל של אימאן סראפים, ביתו של אמיל ומאדג׳ והרים את העסק לעוד גבהים חדשים. השווארמה של אמיל היא עסק משפחתי שהוחזק רוב שנותיו על ידי מאדג׳, אישה חזקה בלב עולם גברי של עסקי השווארמה. לפני 6 שנים היא הלכה לעולמה ומאז קיסר ושתי הבנות אימאן וסחר מחזיקים את העסק באהבה אמיתית למקום עם כללים שלא השתנו ועליהם הם מקפידים מאז שאמיל פתח את המקום. בכל יום הם מכינים רק שיפוד אחד וכשהוא נגמר אחרי 350 מנות, הם סוגרים את המקום והולכים הביתה עד למחרת. בביס של אמיל אפשר למצוא מנסה עסיסית שאמנם נראית קטנה יחסית, אבל מכילה בעיקר בשר, פרוסת עגבנייה, מעט בצל ומעט פטרוזיליה, לצד זה תקבלו צלחת חמוצים מעשה יד ותתענגו על כל ביס.
"אנחנו אוהבים את הלקוחות ואוהבים את המקום"
אבל לא הכל רומנטי במוסד הקולינרי הזה, לפני שלושה חודשים עזב את העסק המשפחתי פייר מחאשם, בן הדוד של אימאן וסחר שעבד במקום יותר מ-30 שנים ופתח מקום משלו הנושא את שמו. זו הייתה רעידת אדמה בסצנה הקולינרית בחיפה.
אימאן, זה לא צורם שבן דוד שלך שעבד פה יותר משלושים שנה פותח עסק מתחרה?
״אני לא אגיד שזה לא צורם, זה יהיה ממש לא אמיתי, זה צורם אבל השאלה לכמה זמן זה יצרום ואיך אנחנו מתמודדים עם זה. היום אנחנו לא מדברים כי לדעתי זה משהו לא נכון, החלטה לא נכונה שלו, אבל אני לא יכולה להחליט לאנשים מה לעשות עם החיים שלהם. אין לי שליטה על זה, תראי לנו אין מתחרים ואף פעם לא היו ולא יהיו. הנרטיב שגדלנו עליו הוא שאנחנו טובים וכולם טובים, אמא אף פעם לא דיברה על מישהו אחר”.
ובכל זאת, עסק מתחרה מבן משפחה שלמד פה
״הוא עבד פה 34 שנים, אני לא יכולה להגיד שאין כעסים, אנחנו לא מלאכים ויש לנו רגשות”.
אמרת לו שנפגעתם?
״אני לא חושבת שהוא לא יודע. יש דברים שזה מובן מאליו, אבל כל אחד עם החיים שלו, ברגע שזה קרה החלטנו שממשיכים להתמקד בלקוחות שלנו ובעסק שלנו״.
אז מה הסוד של אמיל?
“לא מזמן סיפר לי בחור קונדיטור מחיפה, שבמלחמת לבנון השנייה כשכולם ברחו מהעיר, הוא פגש את אמא שלי בירושלים ושאל אותה מה הסוד שלך? והיא אמרה לו – איכות הבשר והנאמנות. כשאתה נאמן לעצמך וללקוחות שלך, לייעוד הזה של העסק. אני חושבת שכל בעל עסק דומה לעסק שלו ואם העסק לא מצליח שיבדוק מה קורה בפנים. אז הסוד זה הבשר האיכותי הטרי שמגיע כל יום, התמדה ועבודה באהבה. אנחנו אוהבים את הלקוחות ואוהבים את המקום. מעבר לזה קיסר בעלי הרים את העסק לגבהים חדשים. אנחנו הבנות נכנסו רק בשנים האחרונות, קיסר נכנס לעסק כשאמא כבר הייתה עייפה והוא הציע לה לעזור לה. היה לה קשה לשחרר אבל בסוף היא הסכימה״.
אל תטעו, אימאן אמנם מספרת שגדלה מתחת לשיפוד אבל עד לא מזמן היא הייתה מאמנת אישית וגם עכשיו מתכננת שינוי נוסף בקריירה, אבל השווארמה המשפחתית היא הלב.
מה את אומרת על המחירים שיש היום למנת שווארמה שיכולה לעלות גם בין 70-90 ואצלכם 45?
״תראי הכל עלה, המחירים בסופר עלו הכל התייקר, אז אולי בגלל זה״.
רצית להיות בעסקי השווארמה שהיית קטנה?
״ממש לא, רציתי להיות רקדנית. כשגדלתי עבדתי בספנות במשך 20 שנה, ניהלתי מחלקת ייצוא ואחר כך למדתי אימון, אבל החיים התגלגלו ואני כאן באהבה גדולה. יש פה לקוחות שהגיעו כשהיו ילדים והיום הם מגיעים עם הילדים שלהם. איך לא תתאהבי במקום הזה?"
לעבוד עם הבעל זה לא מתכון לפיצוצים?
״אנחנו צוות חזק מאוד יחד עם אחותי ואנחנו מסתדרים טוב”.
יש לכם לקוחות מכל הארץ
״נכון, ויש כאלה שחוזרים לארץ וישר באים לפה איך שהם נוחתים.
את חושבת שאבא אמיל ידע שהעסק הקטן יהפוך למוסד מצליח?
“לא, אני חושבת שהוא רצה להתפרנס ולא ידע לאן זה יגיע, אבל אני חושבת שהוא מסתכל עלינו מלמעלה ורואה. כשאנחנו מבקרים בבית הקברות אנחנו אומרים לו ׳אתה רואה מה נהיה?״
