ביקשנו משישה שפים אמריקאים בהשראה ישראלית לעדכן התפריט המסורתי של ראש השנה עם מנות המשקפות את כור ההיתוך הקולינרי של ישראל. מירקות תוססים ועד תבלינים אדמתיים, הגישה המודרנית והרב-תרבותית לבישול הישראלי נהנית מרגע בשמש. ואם אתם מהטבחים הביתיים הרבים שהתאהבו בספרי הבישול של יותם אוטלנגי וסמי תמימי, ירושלים ו שפע, אתה כבר יודע למה. אז למה שלא תביאו את הטעמים הטריים האלה לחגיגה של השנה החדשה שלכם? הנה איך עושים זאת השפים המבריקים ביותר.
תמלא את כדורי המצות שלך
אשף התבלינים ליאור לב סרקרץ ניגש לבישול באותה תחושת סקרנות שממלאת את אמפוריום התבלינים האקלקטי שלו, קופסת התבלינים. שם הוא יוצר תערובות תבלינים בהזמנה אישית הכוללות הכל, החל מפלפל ארוך ועד הל לבן עבור שפים כמו לה ברנרדיןזה אריק ריפרט. סרקארז — שגדל בקיבוץ בצפון ישראל לפני שעבד במטבחים צרפתיים ואמריקאים עטורי מישלן, לוקח את מרק כדורי המצות המסורתי בכיוון ריחני — וספרדי מובהק.
"בארץ זו רק מנת פסח, אבל כאן, זה המרק היהודי לכל אירוע", הוא אומר. כדי להוסיף מימד חדש לקלאסיקה, הוא ממלא אותם במלית עוף מלוחה וקצת ניג'לה – זרע שחור-דיו עם תווים חלשים של קימל שנמצא לעתים קרובות אפוי לתוך לחמים ישראלים ומאכלים מלוחים אחרים (אם אתה יכול' לא מוצאים אותם, אפשר להחליף במקומם שומשום שחור או קימל קלוי קלות). תפוחים – שנאכלים באופן מסורתי עם דבש כדי לעודד שנה חדשה מתוקה – הופכים לחלק מהמרק עצמו, כשהם מתבשלים לתוך המרק יחד עם שפריץ של סידרי קלבדוס. ולמרות שניתן להשתמש בשמן זית לאורך כל הדרך, שמאלץ עוף מעובד מוסיף תו נוסף של עושר ביתי.
תעיר את החזה שלך
רבים ממטריארכים יהודים מתגאים בחזה שלה, ואמו של השף פילי מייקל סולומונוב אינה שונה. הגרסה הקלאסית, הנצלה עם ירקות שורש עד שהם נמסים, היא מנת ראש השנה הנערצת מעל כולם. אבל על הגרסה המעודכנת שלו, סולומונוב – הבעלים של זוכה פרס ג'יימס בירד, בהשראת ישראל זהב-הפך ל כוס קפה טורקי להשראה. בישראל הקפה, המכונה בחיבה בוץ, או בוץ, מגיע טחון עם הל, והשילוב המתוק והאדמתי הופך לשפשוף תבלינים אידיאלי לחזה חזק. הקינמון המעושן – שמקורו באשף התבלינים ליאור לב סרקרז – כמו גם שיטת הצלייה בתנור איטית-נמוכה – הם שניהם מהנהנים לברביקיו של סולומונוב, רחוב פרסי. למרות שאתה יכול לבחור בחזה רזה יותר, או בחתך ראשון, סולומונוב תמיד הולך על חזה בחתך שני שומני להפליא, הנקרא גם "הסיפון". "היי, זה ראש השנה", אמר סולומונוב. "אין זמן לחסוך."
הופכים בצל לפינוק
אורי מנשה התפרסם בזכות הארוחה האיטלקית שהוא מגיש במסעדה שלו במרכז העיר לוס אנג'לס, חַיָה, אבל חלק ניכר מליבו הקולינרי נמצא בישראל, שם בילה את רוב ילדותו. הבצלים הממולאים הללו, עשויים ממלית השכבות בתערובת טלה ואורז מלוחים, הם מומחיות עיראקית המותאמת כמאכל שבת וחג בישראל. המנה מתובלת בחמיצות מרוכזת ומנקרת בפה של סירופ רימונים. "אני אוהב את סוגי הממולאים האלה", אומר מנשה. "ככל שהם מבשלים זמן רב יותר הם טעימים יותר."
כבישה את הסלט שלך
סלט בהשראת דוכן פלאפל ישראלי? אבל כמובן ש. השף אלון שעיה מ מסעדת שעיה בניו אורלינס מגיש תפריט מיוחד לראש השנה עם מנות החוגגות את מורשתו הישראלית (שעיה נולד בישראל אך גדל בפילדלפיה). תמיד, התפריט כולל סלט, כיאה למדינה הידועה בתוצרת השופעת שלה. כאן הוא הוסיף סלק כבוש, שמזכיר לו את הירקות המלוחים והפריכים שנמצאים בכל מקום בפלאפל הישראלי. הרוטב לסלט מקבל את החמימות שלו מהלימונים המשומרים, שבהם התאהב בביקורים אחרונים הקשורים לאוכל בישראל. כדאי להרים צנצנת — רסיס או שניים הם תוספת מבורכת לכל מנה שמתחננת להיט של מלח והדרים.
הכינו מנה מהירה אך מפוארת
עינת אדמוני, שעומדת בראש המסעדות בהשראה ישראלית Balaboosta ו בר בולונת בניו יורק, אוהב קוסקוס מיידי לראש השנה – ולא רק בגלל האופן שבו הוא כמעט מכין את עצמו בעוד מנות חג כבדות אחרות דורשות יותר תשומת לב. מסתבר שגרגרי הפסטה הזעירים הם הכן המושלם לתוספות חג מתוקות כמו פירות יבשים ואגוזים קלויים. כאן, שקדים קצוצים נקלים בקשירה נדיבה של שמן זית, ואז משולבים עם דומדמניות מיובשות קטנטנות לתוספת מתוקה ופריכה שתרצה לשמור ברפרטואר שלך גם לקראת השנה החדשה.
מעבר לעוגת הדבש
אל מאפה אמיתי בישראל, אורי שפט כבש את ניו יורק עם הבקות השוקולד הטריות, הלחמים, הקישים והפינוקים הממולאים במרציפן שהוא מכין כל יום אצלו. מאפיית יוניון סקוור, לחמים. במנה הזו שנוצרה רק בשבילנו, שפט, שגדל בישראל ובדנמרק, מתחיל עם ערימת פילו רב-שכבתית שחוגגת את הבקלאווה הטורקית שהוא אוהב בבית, כמו גם את ה-mille-feuilles ששיכלל בזמן אימון תחת אגדת האפייה הפריזאית אריק קייזר. לאחר מכן, הוא מחתן משחת טחינה טהורה (חפשו מותגים עם כתובות ערבית או עברית על התווית, אומר שפט) עם תוספת קצפת לא חלבית לקבלת ענן מתוק שהוא גם עשיר בטירוף וגם קליל. (כמובן שאפשר להשתמש בשמנת אמיתית אם לא שומרים על כשרות או אוכלים עם ארוחה חלבית). מְתַקתַק, חלבה על בסיס שומשוםשנמכר לרוב בקילו בשווקי החוץ המפוארים של ישראל, מופיע כקישוט, כמו גם סילאן (סירופ תמרים), ממתיק שובה לב עם תווים אדמתיים, מעט מעושנים.
הערת העורך: במסגרת שלנו פרויקט תיקון ארכיוןמאמר זה עודכן כדי להסיר מילה המעידה על כך שהטעמים הספרדיים הנפוצים הם יוצאי דופן או לא מוכרים.
