יש יותר מ-20 מדינות שניתן לסווג כמזרח תיכוניות והשפעות רבות על המטבח של האזור. המטבח הישראלי, למשל, מאופיין בשילוב של טעמים מהמזרח התיכון והים התיכון הגדול יותר, כמו גם מאכלים יהודיים מסורתיים – בעוד שמוצר יסוד ישראלי כמו חומוס נמצא בכל מקום במצרים, יוון, איראן, פלסטין וסוריה. המתכונים המדהימים והארומטיים של המזרח התיכון כאן מייצגים השפעות ומסורות של מדינות רבות, כולל מתובל בזעתר מטבל סלק עם גבינת עיזים ואגוזי לוז, חומוס מסבחה עם פפריקה וחומוס שלם, ממולא טלה חצילאגוזי טאבולהמתוק נמס חַלבָהועוד.
קובה חמות (מרק חמוץ מתוק עם כופתאות ממולאות)
מאט טיילור-גרוס / סטיילינג מזון מאת דבי ווי
המרק העיראקי-יהודי הזה חריף ועשיר במיץ לימון, סלק וכוסאות עוף.
עוף זעתר
Victor Protasio / Food Styling מאת צ'לסי צימר / Prop Styling מאת כריסטינה דיילי
עוף צלוי עסיסי ופריך של השף זכרי אנגל ממסעדת גלית בשיקגו, מסעדה מזרח תיכונית פופולרית בלינקולן פארק, שיקגו, סיים עם זעתר עשבוני וקלוי, תערובת תבלינים מזרח תיכונית ריחנית.
כנאפה (פאי פילו וגבינה מגורר)
מיכאל סולומונוב, שף ב"זהב" בפילדלפיה, ורים קסיס, מחבר הספר השולחן הפלסטיני, יצרו ידידות לא סבירה סביב מורשת המזון המשותפת, אם כי שנויה במחלוקת רבה. שניהם אוהבים את הכנאפה הזו, קינוח מתוק ומלא גבינה, עטוף במאפה פילו מגורר (kataifi) וספוג בסירופ ריחני משורך בפריחת ורדים ותפוזים.
זיתים במרינדה ממולאים בפטה
זעתר ריחני, תערובת תבלינים הנפוצה בכל מקום במזרח התיכון, מעניק טעם לזיתים המלוחים והממולאים בפטה בתווים של טימין, מיורן, סומאק ושומשום. לימון, צ'ילי ופטרוזיליה חותכים את הטעמים העשבוניים העשירים, ומוסיפים רעננות בהירה למנות ראשונות קלות בגודל נגיסה אלה.
אמבה (רוטב מנגו כבוש)
תערובת של מנגו ירוק בוסר, חומץ לבן ותבלינים כמו חילבה, כמון וסומאק טארט מחבטת את התבלין החמוץ הזה, מאכל תפוצות המספר את סיפורם של יהודי עיראק.
ארוחת ערב חומוס עם עוף מתובל וכרובית
הגשת חומוס למרכז השולחן היא נוהג נפוץ במזרח התיכון, שם הוא נאכל לארוחות בוקר, צהריים וערב. ממרח החומוס הקרמי מכוסה לעתים קרובות בפטריות או חצילים מוקפצים, בשר טלה ובצל טחון מושחמים, שעועית פאווה סבוכה או תוספות דשנות דומות. הגרסה של לאה קניג מכוסה בשכבה נדיבה של עוף וכרובית ומתובלת במגוון תבלינים בהשראת שווארמה – כמון, פפריקה מעושנת וכוסברה.
קובנה
קמיל קוגסוול חולקת את המתכון שלה ללחם השבת התימני המסורתי, אותו היא הגישה עם כוסות ריקוטה בסוכר חום או ערימות גבוהות עם סלק צלוי במלח ורוד להדהים ולבנה ב-K'Far בפילדלפיה.
חלווה לימון-מייפל עם פיסטוק ומשמש
Jennifer Causey / Food Styling מאת Chelsea Zimmer / Prop Styling מאת Thom Driver
הממתק המתוק והפירורי הזה מבית אדינה זוסמן עמוס בטחינה אגוזית, משמשים מיובשים, סירופ מייפל עשיר וסומאק פירותי.
רוגלך תמרים ואגוז עם זיגוג טחינה
Frederick Hardy II / Food Styling מאת טורי קוקס / Prop Styling מאת קלייר ספולן
רוגלך, עיבוד מהמאה ה-20 לעוגיות הממולאות בסהר ממרכז ומזרח אירופה המכונה קיפל, הן מאכל יהודי פופולרי שנהנה ממנו כל השנה ומוגש לעתים קרובות לחג החנוכה ושבועות. פיית' קרמר מטעימה את שלה בזיגוג טחינה ממותק, משחת השומשום המזרח תיכונית הקרמית.
חאג'ינה (חביתת סוכר פרסי ממולאת)
Victor Protasio / Food Styling מאת Maggie Ruggiero / Prop Styling מאת Christine Keely
מקור המנה הזו באזרבייג'ן האיראנית. במילוי קראמבל מתובל בקינמון והל עשוי מאגוזי מלך טחונים ותמרים מדג'ול, החביתה המתוקה דמוית הפנקייק הזו של מחברת ספרי הבישול לואיזה שאפיה מקבלת מנה נוספת של מתיקות מטפטוף של סירופ זעפרן מוזהב וקצת מי ורדים- קצפת עם חליטה.
בטטה ופטה בורקאס
בורקות הן חבילות קטנות פריכות ומלוחות, מלאות בכל דבר, מירקות וגבינה ועד בשר טחון. בהשראת המתכון של סבתו, הגרסה של השף מיכאל סולומונוב ממולאת בטטה, פטה, שמיר וזיתים. אצל זהב סולומונוב מכין אותם עם בצק למינציה ביתי, אבל המתכון הזה דורש בצק עלים מוכן, שמקל על הכנתו בבית.
מרק אפונה ואורז מפוצל פרסי עם קציצות טלה
הדייסה הבהירה והעשבונית הזו של מחברת ספרי הבישול נעמי דוגויד היא מרכיב עיקרי בבישול ביתי פרסי. נקרא באופן מסורתי אפר, ניתן להכין את המרק הזה ימים מראש והוא מתחמם יפה.
סלט כרובית עם רוטב יוגורט ורימון
בהשראת סלט החצילים המטוגנים (העשיר בהרבה) של אמה, מחברת ספרי הבישול רם קסיס, מעלה כרובית מטוגנת עם אגוזים קלויים, זרעי רימונים ויוגורט שרוט בלימון ושום.
עוגת אהבה פרסית
"העוגה הקסומה הזו מזכירה לי גן פרסי בסוף האביב, מעוטרת בניחוח פרחוני של מי ורדים והדרים, ומעוטרת בפיסטוקים ירוקים עזים", אומרת מחברת ספרי הבישול והבלוגרית יסמין חאן.
שקשוקה עם שומר ופטה
בזמן שעבדה בקיבוץ בקיץ אחד בישראל, גייל סימונס פיתחה חיבה לוהטת למאכלי ביצים צנועים כמו שקשוקה, הידועה באיטליה לרוב כ- Eggs in Purgatory. "זו מנה פופולרית בכל המזרח התיכון ומושלמת לכל ארוחה ביום".
סביץ' (כריכים חצילים צלויים, חומוס וחמוצים ישראלים)
ב-Butcher & Bee בצ'רלסטון, דרום קרוליינה, הבעלים מייקל שמטוב והצוות שלו מכינים את הכריך הצמחוני המבולגן והטעים להפליא הזה, שנקרא סביץ', עם ירקות, חומוס, פיתה אפויה בבית ועשבי תיבול מהגינה ממש מאחורי המסעדה. "הסביץ' הוא עיראקי-ישראלי, בדיוק כמוני", אומר שמטוב. "זו מנה אישית".
קוקטייל שראב רוז פטל שיח
אד אנדרסון
משקה זה נוצר בהשראת המשקה בטעם ורדים המכונה Sharab el ward שתוכלו למצוא בלבנון, סוריה, פלסטין וירדן. בהשראת הגרסה הלבנונית, המתכון הזה גם מהנהן למסורת של השיח, שהוא משקה חומץ וחריף שהוכן עם אלכוהול או סירופ חומץ באנגליה של המאה ה-17. זהו זן סירופ החומץ הלא אלכוהולי.
מטבל סלק מתובל זעתר עם גבינת עיזים ואגוזי לוז
לסלק יש נוכחות חזקה במטבח של כמעט כל עדה בירושלים, מסביר השף יותם אוטלנגי. הם צובעים מיצי כבישה על השולחן הערבי ומהווים בסיס למרק ממוצא יהודי, עיראקי וכורדי. Ottolenghi מטהר אותם עבור הממרח המשגע הזה.
חומוס מסבחה עם פפריקה וחומוס שלם
"חומוס זה הדבר שהכי קשה לעשות נכון", אומר יצרן החומוס האגדי מייק סולומונוב. "זה חייב להיות עשיר, קרמי ואגוזי עדין." כדי להפוך את החומוס שלו לחלק יוקרתי, הוא משרה את החומוס למשך הלילה עם סודה לשתייה כדי לרכך אותם.
באבא גאנוג' על פיתה
מטבל החציל המזרח תיכוני הקרמי הנקרא baba ghanouj מוגש באופן מסורתי עם פיתה חמימה ומבחר סלטים. כאן, אנו מעלים את הפיתה עם המטבל ותערובת של רומיין, עגבנייה ומלפפון לארוחה טעימה במיוחד.
חציל ממולא עם כבש וצנוברים
המתכון הזה בניחוח קינמון הוא הטייק של השפים יותם אוטלנגי וסמי תמימי על מנה שהכין אלרן שרפלר במסעדת אזורה בתל אביב.
בסטאני איראני (גלידת ורדים וזעפרן)
הגלידה הריחנית הזו משרה טעם. זה מוגש באופן מסורתי בין שני ופלים דקים להכנת כריכי גלידה, אבל זה טעים באותה מידה בפני עצמו.
מלאביה (פודינג חלב ריחני עם חמוציות)
את מלאביה – הגרסה הפלסטינית של פנה קוטה – נהוג לטעום במסטיק, בעל טעם נעים המזכיר ליקריץ או אורן. לחלופין, אתה יכול להחליף כפית אחת של מי ורדים או מי פריחת תפוז.
קוקו סבזי
קוקו סבזי היא הגרסה הפרסית של פריטטה. גזר מגורר, בצל, קישואים ותפוחי אדמה מעניקים לו מרקם מעולה – קליל ואוורירי אך משביע עמוקות – בעוד הזעפרן מוסיף את הטעם הפרסי המובהק.
מרק יוגורט פרסי צונן
מלא בעשבי תיבול, אגוזים וצימוקים, מרק הקיץ הזה מבית Zaré ב-Fly Trap בסן פרנסיסקו היה חביב הצוות על פי השף האיראני הוס זרה.
Nan-e Barbari (לחם שטוח פרסי)
Nan-e barbari הוא לחם שטוח פרסי קלאסי שמקבל פריך וזהוב בתנור, הודות ל-roomal, משחת קמח שנמרח על הלחם לפני אפייתו. ג'סמין רודריגז אוהב להגיש אותו עם פטה וזיתים.
טבולה עם צנוברים ושקדים
הטייק האגוזי והפריך של השף יוסף חנה לסלט המזרח תיכוני הקלאסי הוא בעיקר עשבי תיבול וירקות עם מעט בולגור משובח.
עוגיות כדור שלג אגוזי מלך
אי אפשר לעמוד בפני העוגיות החמאתיות, הפירוריות ומאובקות בסוכר. טבחים ירושלמים מתאימים אותם לאגוזים וטעמים ארומטיים שונים, כמו מי ורדים או הל.
לחם פיתה סורי
כריס האנה למדה להכין את הפיתות האווריריות האלה מסבתה הסורית, והיא עדיין מתעקשת לאפות אותן מאפס בהגשה שווארמה. "זה לא כל כך קשה להכין לבד, והטעם והמרקם עדיפים בהרבה על הסוג הרפוי והמתוק שאתה מוצא ברוב חנויות המכולת", היא אומרת.
טאנגי מוחמדה (מטבל פלפל אדום ואגוזים)
מטבל האגוזים הסורי הקלאסי מוחמד מכיל בדרך כלל אגוזי מלך, פירורי לחם, משחת פלפל חלב וסירופ רימונים, אבל יש אינסוף וריאציות. לטייק הטעם הבהיר כאן יש מרקם שמנמן מפיסטוקים, אגוזי קשיו וצנוברים קלויים טריים, שקדים ואגוזי מלך, ומתיקות חריפה מבצל ופלפל אדום.
פשטידות תרד פלסטיניות
מילוי התרד בפאטאייר הללו, בהשראת מתכון של האופה יליד פלסטיני מהא זיאדה, אינו בטעם פטה, כפי שהוא בפשטידות התרד היווניות הנפוצות יותר. במקום זאת, הוא מתובל בלימון ובסומאק, תבלין מזרח תיכוני חריף.
חריסה ראגו מתובלת ביוגורט טחינה
עם תבלינים חמים, חריסה לוהטת ופיסטוקים קצוצים, הראגו הבשרני הזה של השף התל אביבי סלאח כורדי הוא מזרח תיכוני מוצק.
קבבוני טלה בגריל עם רוטב עגבניות מעושן
קבב הטלה הפשוט הזה הוא בהשראת מתכון קיץ נהדר מגזיאנטפ, טורקיה, שבו טלה רזה מושך במרינדה עם שום ופלפל, צולים, ואז קוביות ומבשלים עם עגבניות עץ.
