אחרי המלחמה – אפשר לאכול: מסע קולינרי בטעמי המטבח הפרסי

המערכה מול איראן הובילה אותי להיכנס למטבח בתדירות גבוהה יותר, כסוג של אסקפיזם מושלם. בחרתי להכין שם בין היתר מטעמים מהמטבח הפרסי, שהוא אחד המטבחים העשירים והמיוחדים שיצא לי להכיר.

במטבח הפרסי ניתן להבחין בקלות בהשפעות מטבחים שכנים כמו המטבח ההודי, הטורקי, האפגני ומטבחי מרכז אסיה. מה גם שמקורם של מבחר מטעמים המיוחסים למטבחי המזרח התיכון הוא איראן.

למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין

זהו מטבח צבעוני בעל ניחוחות מיוחדים, שעושה שימוש רב בתבלינים, עשבי תיבול, ירקות ופירות. הוא מציע מבחר מאכלי קדירה המתבשלים על להבה נמוכה לזמן ארוך ויוצרים מנעד טעמים מיוחד.

האורז במטבח הפרסי הוא מרכיב בסיסי, ואפשר למצוא מבחר מתכונים להכנתו – בין שמדובר בטכניקות הכנה שונות ובין שאלה שילובים ותוספות מגוונות. האורז מתבשל על מצע תפוחי אדמה קריספיים, טעים במיוחד, המכונה "תהדיג".

השבוע בחרתי להציע לכם להכין את האורז החגיגי מהמטבח הפרסי, עם גזר, שעועית ובתיבול זעפרן, זאת לצד לחם הנקרא "נון ברברי" ועוגת שקדים לקינוח.

"נון ברברי" הוא לחם שטוח שאותו מכינים מבצק רך ואליו משדכים שומשום, קצח ומלח גס. ניסיתי להכינו גם עם זעתר, והתוצאה מפתיעה. אפיתי לחם ענק, בתבנית שמתאימה לתנור הרחב שבמטבחי. אתם יכולים להכינו בכל גודל שמתאים לכם. אל תיתנו למראה הלחם להטעות אתכם, הכנתו פשוטה וקלה. מתקבל לחם פריך עם ריח משגע וטעם מענג שאי אפשר להפסיק לזלול.

המתכון השני הוא להכנת "פולו האוויג׳ לוביה" – אורז עם זעפרן ולימון המני. בכל מה שקשור לאורז, הסיכוי שתקבלו תשובה זהה לשאלה "איך לבשל אורז?" משני אנשים שונים הוא קלוש. אז איך מכינים אורז? בחרתי להביא לכם את אחת הדרכים המוצלחות.

וכמו בכל שבוע, עונג שבת. הפעם "עוגת אהבה", עוגת שקדים בחושה בציפוי אבקת סוכר ורכז רימונים, מעוטרת בפיסטוקים ועלי ורדים מיובשים.

עוגת אהבה פרסית / קיקה עשר

המתכון באדיבות רותם ליברזון, מחברת הספר "מטבח פרסי" ובעלת הבלוג "טיפול בבישול". היא למדה בניו יורק בבית ספר לבישול צרפתי ועבדה במסעדות יוקרה ובשלב מסוים בחרה לחזור אל השקט והחום של מטעמי ילדותה, אל סירים והתבשילים מהמטבח הפרסי שעליו גדלה.
החומרים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ):

• 70 גרם חמאה או "מחמאה" רכה
• ⅔ כוס סוכר
• 4 ביצים בגודל בינוני
• 1 כפית הל טחון
• ¾2 כוסות (225 גרם) שקדים טחונים
• מיץ וקליפה מגוררת מ־1 לימון
• 1 כף מי ורדים
• ¾ כוס קמח מנופה
• 1 כפית אבקת אפייה
לציפוי:
• 2 כוסות (280 גרם) אבקת סוכר
• 2 כפות מיץ לימון
• ½ כפית מי ורדים
• 3־2 כפות רכז רימונים

להגשה:
• 1 כף פיסטוקים קצוצים דק
• 1 כף עלי ורדים

אופן ההכנה:
מחממים את התנור ל־180 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים בחמאה. בקערת מערבל מזון עם וו גיטרה מקציפים את החמאה והסוכר לתערובת קרמית. מוסיפים את הביצים בהדרגה ומערבלים היטב בין ביצה אחת לבאה אחריה.

מוסיפים את ההל, השקדים הטחונים, המיץ וקליפת הלימון ומי הוורדים. מערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים לבלילה אחידה.

מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים במשך 40־35 דקות, עד שהעוגה זהובה וקיסם שננעץ במרכזה יוצא יבש עם פירורים לחים. מצננים במשך כ־10 דקות, מחלצים את העוגה ומעבירים לרשת צינון.

אחרי שהעוגה מתקררת לחלוטין, מכינים את הציפוי: בקערית מניחים את אבקת הסוכר, מיץ הלימון, מי הוורדים ורכז הרימונים ומערבבים לתערובת חלקה. ניתן להוסיף עוד אבקת סוכר, מיץ לימון ורכז רימונים כדי להגיע לסמיכות ולטעם הרצויים.
יוצקים את הציפוי על מרכז העוגה ומניחים לו לזלוג לשוליים. מפזרים מעל פיסטוקים ועלי ורדים.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית (או פרווה)

אורז עם גזר, שעועית ירוקה וזעפרן / פולו האוויג׳ לוביה

המתכון באדיבות דיאנה רחמני, מומחית למטבח הפרסי, שנחשפה לרזי המטבח בזכות אמה הבשלנית המיומנת. "עד היום אני זוכרת את תנועות הידיים שלה כשהייתה מבשלת, כאילו רקדו בין הסירים הירק והתבלינים", היא אומרת. "הכל מהיר, קליל ומהפנט, והתוצאה – אוכל מושלם וטעים".  

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 4 כוסות אורז בסמטי
• 2 כפות מלח גס
• 5 גזרים חתוכים לרצועות דקיקות
• ½ כוס מים
• ½ כוס שמן
• ¼ כפית זעפרן כתוש ומהול ב־5 כפות מים רותחים
• 1 חבילה (800 גרם) שעועית ירוקה חתוכה, קפואה
• ½ כף מלח

לתהדיג:
• ½ כוס שמן
• ½ כפית כורכום
• 1 כוס מים
• 1 תפוח אדמה גדול, קלוף וחתוך לפרוסות בעובי ½־1 ס"מ

אופן ההכנה:
שוטפים היטב את האורז ומסננים. מניחים בקערה ויוצקים על האורז מים רותחים כדי כיסוי. מוסיפים את המלח, מערבבים ומשהים בצד כשעה.
שמים את רצועות הגזר בסיר, יוצקים ½ כוס מים ומבשלים יחד עד לאידוי הנוזלים.

כשרצועות הגזר מתרככות, מוסיפים ¼ כוס שמן ומטגנים תוך בחישה. מוסיפים את הזעפרן, מערבבים ומכבים את הלהבה. מעבירים לקערה. מחממים את יתר השמן במחבת, מוסיפים את השעועית הירוקה והמלח, מערבבים וממשיכים לבשל עד לריכוך. מעבירים לקערת הגזר והזעפרן ומערבבים היטב.

יוצקים לסיר בינוני ¼ כוס שמן מוסיפים את הכורכום ומחממים. יוצקים את המים, מערבבים ומסדרים על תחתית הסיר שכבה של תפוחי אדמה. מניחים על שכבת תפוחי האדמה את גרגרי האורז, הגזר והשעועית הירוקה, מכסים וממשיכים לבשל 5 דקות על אש גבוהה, עד שרואים שאדים יוצאים.

לאחר 5 דקות יוצקים מעל האורז עוד ¼ כוס שמן ומכסים את מכסה הסיר במגבת וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ־35 דקות. מגישים חם.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: 50 דקות + זמן השריה
סוג המנה: פרווה

לחם פרסי / נון ברברי

החומרים (ללחם גדול):
• 2 כפות שמרים יבשים
• 1 כפית סוכר
• ½2 כוסות מים פושרים
• 5 כוסות קמח ללחם או רגיל
• 1 כף מלח
• 1 כפית אבקת אפייה (לא הכרחי)
• 3 כפות שמן זית

למריחה:
• 1 כוס מים + כפית אבקת סודה לשתייה (או כוס מי סודה לשתייה)
• 1 כפית קמח
• ½ כפית סוכר

לציפוי:
• ½ כוס שומשום בהיר
• ¼ כוס שומשום כהה או קצח
• מלח גס

אופן ההכנה:
יוצקים לקערה את המים, ומוסיפים את השמרים והסוכר. מערבבים היטב. מניחים במקום חמים כ־5־10 דקות. מניחים בקערת מערבל חשמלי עם וו גיטרה את הקמח, המלח, אבקת האפייה, שמן הזית ותערובת השמרים. לשים במשך כ־10 דקות, עד לקבלת בצק רך ואחיד.

במידת הצורך אפשר להוסיף עוד מעט מים על מנת לקבל מרקם אוורירי, רך ואחיד. מעבירים את הבצק לקערה משומנת מכסים ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מניחים בקלחת את החומרים למריחה, מערבבים היטב ומבשלים עד להסמכה קלה. מסירים מהלהבה, מערבבים ומצננים היטב. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים בתוכה את הבצק.

מותחים את הבצק בעדינות לאורך התבנית (אפשר לחלק לשתי תבניות במידת הצורך). טובלים את שתי כפות הידיים במים ויוצרים פסים עדינים עם האצבעות בבצק (כמו תעלות). חוזרים על הפעולה תוך מריחת הבלילה המצוננת. מפזרים בנדיבות על פני הבצק שומשום בהיר וכהה, קצח או זעתר לפי טעמכם. מפזרים מלח גס מעל.

אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (220־200 מעלות) במשך 20־25 דקות, עד לקבלת גוון חום זהבהב.

דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעתיים
סוג המנה: פרווה