איך לבשל את הדרך אוטלנגי – קדימה

תמונה מאת Ottolenghi Simple

על ידי ליזה שונפיין
21 בנובמבר 2018

"הרעיון של אדם אחד לבשל הוא פשוט הסיוט הקולינרי של האדם הבא."

זאת על פי יותם אוטלנגי, השף ומחבר ספרי הבישול יליד ישראל, יליד לונדון, שמתכוני הירקות והתבלינים שלו – בספרים פופולריים כולל "שפע" ו"ירושלים" – נחשבים לרוב לטעימים כמוהם. מורכב.

מה, אם כן, יודע אוטלנגי מבישול פשוט?

"ראיתי את כל הגבות המורמות ביחס לאורכם של חלק מהמתכונים שלי או לכמות עשבי התיבול שאני צריך שייקטפו", הוא אמר לי. "אף פעם לא הרגשתי אשמה על זה. אני אוהב עשבי תיבול ואני אוהב את הרעיון שהאוכל שלי קשור לחגיגה – אבל, כמובן, היכולת לתת לטבחים ביתיים ספר בישול אוטלנגי ליומיום, כמו גם לחגיגה, היא דבר מרגש באמת".

"Ottolenghi Simple", אותו כתב יחד עם טארה וויגלי ואסמה הווארת', הוא הספר הזה.

"ולא, למי שתוהה, 'אוטלנגי פשוט' אינו סתירה במונחים!" הוא כותב בהקדמה של הספר החדש. לא רק שהשף מכיר בכך ש"פשוט" אומר דברים שונים לאנשים שונים, הוא גם מציין שעבורו, זה "להיות מסוגל לעצור במכולת שלי בדרך הביתה, לקחת כמה דברים שנראים טוב ולעשות משהו תוך 20 או 30 דקות מהחזרה הביתה." עבור בעלו, קארל, לעומת זאת, זה אומר שאם יש להם חברים לסוף השבוע, "הוא ירצה לבלות הרבה זמן מראש, להכין ולבשל כמה שהוא יכול כדי שמעט מאוד צריך לעשות כשהאורחים שלנו נמצאים בסביבה."

יותם אוטלנגי תמונה מאת ג'ונתן לאבקין

Ottolenghi מארגן את הספר החדש כולו סביב העיקרון הזה, כאשר כל דמות במילה "פשוט" מייצגת סוג אחר של פשטות ומופיעה כסמל בראש המתכונים המקבילים: S כתום פירושו "קצר בזמן"; M ירוק פירושו "להתקדם"; P כחול הוא עבור "מזווה", כלומר המתכון עשוי בעיקר ממרכיבים שכנראה כבר יש לך בהישג יד.

עם זאת, עבור אלה שמחפשים ארוחות של חמישה מרכיבים של 20 דקות, ייתכן שזה לא הספר המתאים.

"ישנם מתכונים שהצלחנו להיכנס מתחת לרדאר 'אוטלנגי פשוט', שלא יהיו בספרים 'פשוטים' אחרים", אמר. "דברים כמו כתף טלה של חמש שעות, למשל: זה פשוט במונחים של להיות 'L' (עצלן: כלומר, אתה יכול להשאיר אותו בתנור ולהסתדר עם משהו אחר), אבל לא אם אתה רק מבין 'פשוט' פירושו יום שני בערב, 20 דקות, שתי כרישה וארבע ביצים (במקרה כזה תסתכל על מתכון מספר אחד בספר!).

"הדרך האוטלנגי" עוסקת בשפע, שפע, רעננות והפתעה – והוא לא מתכוון להקריב אף אחד מאלה למען הפשטות. "זה היה הגילוי הגדול עבורי: שלא הייתה התפשרות על הטעם או המרקם או השכבות באף אחת מהמנות", אמר. "אין מתכון אחד בספר שמרגיש כמו פשרה."

זה לא היה יכול להיות קל. "בהתחלה חשבתי שזה הולך להיות אתגר אמיתי – להגביל את המתכונים שלי ל-10 מרכיבים או פחות!" הוא אמר. "אבל זה הפך מהר מאוד לשחרור. זה היה משחרר באופן מוזר, בידיעה שיש את כל המקומות האלה שלא יכולתי ללכת אליהם. זה מיקד את המוח".

המתכונים שנוצרו, שצולמו יפה על ידי ג'ונתן לאבקין, לא נרתעים מהמרכיבים האקזוטיים שאוטלנגי ידוע בהם, אבל יש פחות מהם בכל מנה – ומאז פרסום הספרים הקודמים הם הפכו נגישים יותר לאמריקאים טבחים ביתיים. הספר מכיל קטע מועיל על "מרכיבים אוטלנגי": 10 דברים שהוא קורא לקוראים לחפש ולהצטייד בהם. אלה כוללים ברביריס (דמיינו דומדמניות אדמדמות חמוצות), שום שחור, ורד הריסה ומולסה של רימונים.

המתכונים נשארים ירקות קדימה ועם מבטא ים תיכוני/מזרח תיכון, והספר כולל קטע ממה שאוטלנגי מכנה "הצעות ארוחות 'פשוטות', מאמצע השבוע ועד לארוחות סופ"ש, המחולקות משנה לפי עונה. כל תפריט מגיע עם כמה הצעות בסוגריים, כמו "להכין עד 4 ימים קדימה" או "להכין את הסלסה מראש".

בנוסף להרבה מנות ירקות תוססות וססגוניות, מסלט קצוץ עם טחינה וזעתר ועד מרק דלעת, זעפרן ותפוזים, אגף בשר קטן יותר מכיל מספר סוגי קציצות, החל מפטה טלה ועד בשר בקר עם לימון ושורש סלרי, לריקוטה ואורגנו. קציץ בשר טלה עם רוטב טחינה ועגבניות הוא מתכון לארוחת ערב בבית הספר שאני רוצה להכין מיד (מסומן M, עבור "להכין קדימה"). מנות הדגים ופירות הים, כמו דג צ'ילי עם טחינה, ופורל צלוי עם סלסת עגבניות, תפוזים וברברי, נראות איכותיות במסעדה אך נוטות לבישול מהיר כמו שהן יפות.

צחקתי כשראיתי את מדור הקינוחים, שלא כולל מתכון אחד מסומן ב-S (קצר בזמן). התחברתי לגלילות אגוזי הלוז שומשום נוטלה, כי נוטלה בראש רשימת הדברים האהובים על טדי המתבגר שלי (הוא הכין רשימה אמיתית כשהיה קטן, וזה היה ככה: "נוטלה, פאי, המשפחה שלי"). התצלום ב"פשוט" מציג ממתקים דמויי עוגיות מגולגלים הדומים לרוגלך, ורשימת המרכיבים כוללת שמרים. אין סיכוי שזה יהיה פשוט, חשבתי. אבל השמרים הם מיידיים, והבצק הבסיסי מאוד דורש התפחה אחת של 40 דקות בלבד. העוגיות מתחילות כבול עץ אחד מגולגל ארוך, שאותו חותכים ל-10 חתיכות. כשקראתי את חמשת השלבים, הבנתי שיהיה כיף וקל למדי לעשות אותם עם הילד שאוהב נוטלה יותר מאשר את אמא שלו.

מה, שאלתי אוטלנגי, הכי מרגש אותך בספר? "לשמוע שאנשים מבשלים מנות אוטלנגי בערב בית ספר", הוא ענה. "ה'אוטלנגי פשוט' הזה אינו סתירה במונחים. שזה עשוי לעזור באיזשהו אופן להסיר את החרדה מבישול לאנשים".

ואכן, לאלה השואפים לבשל "בדרך האוטלנגי", שמקבלים את העובדה שהם צריכים להצטייד במזווה בפריטי אוטלנגי, ואשר קוננו על משך הזמן והרשימה המופלאה של מרכיבים ושלבים הנדרשים להכנת רבים מהמתכונים הקודמים של אוטלנגי. , "פשוט" יהיה תוספת מבורכת ביותר לאוסף ספרי הבישול.

גלילות נוטלה, שומשום ואגוזי לוז

תמונה מאת Ottolenghi Simple

שתי הנחות מכשירות את אלה ל-"Ottolenghi SIMPLE": האחת היא שלכל אחד יש צנצנת נוטלה בארון, ומכאן "P" למזווה (קצת מתיחה, אנחנו יודעים!), והשנייה, ל-" ה," שלהכנת בצק משלך ולגלגל אותו לכל מיני טעמים זה קל יותר ממה שזה נראה. התוצאה היא משהו בין עוגה לעוגייה, עדיף ליהנות כפינוק עם כוס תה או קפה. הבצק עדין, לכן חשוב לרכך את הנוטלה (עד שהיא כמעט נוזלית) לפני שמפזרים אותה.

עושה 10 לחמניות

1 כוס פלוס 3 כפות קמח לחם, בתוספת מעט תוספת כדי לאבק את משטח העבודה

¾ כפית שמרים מיובשים מהירים

1½ כפיות סוכר מגורען

3 כפות שמן זית, בתוספת מעט תוספת לשימון

¼ כפית מלח

שופע ¼ כוס מים פושרים

רבע כוס אגוזי לוז מולבנים, קלויים וקצוצים גס

2 כפות שומשום קלויים קלות

½ כוס נוטלה, מרוככת (במיקרוגל או בעדינות על הכיריים, עד למריחה קלה)

1 תפוז קטן, מגורד דק לקבלת 1 כפית

2 כפיות סוכר קונדיטורים

1. שמים את הקמח, השמרים, הסוכר, 2 כפות מהשמן והמלח לקערה גדולה ומערבבים לאיחוד. יוצקים פנימה בעדינות את המים, ולאחר מכן, בעזרת מרית, מביאים את התערובת יחד עד לאיחוד. מעבירים למשטח משומן קלות ובידיים משומנות קלות ללוש את הבצק 3 דקות עד שהוא רך ואלסטי. ייתכן שתצטרך להוסיף עוד מעט שמן אם הבצק מתחיל להידבק למשטח או לידיים. מעבירים לקערה משומנת קלות ומכסים במגבת מטבח נקייה ולחה. מניחים לתפיחה במקום חמים במשך 40 דקות, עד שכמעט מכפיל את נפחו.

2. מחממים את התנור ל-425 מעלות פרנהייט.

3. מערבבים את אגוזי הלוז והשומשום בקערה קטנה ומניחים בצד 1 כף.

4. על משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק למלבן בגודל 12X16 אינץ', כך שהצד הארוך ביותר יהיה כלפיך, במקביל למשטח העבודה. בעזרת מרית מורחים את הבצק בנוטלה, ומשאירים גבול של ¾ אינץ' בקצה העליון. מפזרים את גרידת התפוז באופן שווה על הנוטלה, ואז מפזרים מעל את תערובת השומשום ואגוזי הלוז. כשהצד הארוך ביותר עדיין כלפיך, מגלגלים את הבצק לבול עץ ארוך. מברישים ב-1 כף השמן הנותרת, ואז מפזרים את 1 הכף הנותרת של תערובת שומשום ואגוזי לוז (דוחסים אותם בעדינות לתוך הבצק, כדי שיידבקו). חותכים את הקצוות וחותכים את הגליל ל-10 חלקים, כל אחד באורך 1¼ אינץ', ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, כשהצד התפר כלפי מטה.

5. אופים כ-10 דקות, עד להזהבה. מפדרים בסוכר הקונדיטורים ומצננים מעט. לְשָׁרֵת.

ליזה שונפיין היא כותבת האוכל הבכירה של הפורוורד. מצא אותה באינסטגרם, @LifeDeathDinner

מתכון הודפס מחדש באישור מ"אוטולנג'י פשוט: ספר בישול" מאת יותם אוטלנגי, זכויות יוצרים © 2018. פורסם על ידי Ten Speed ​​Press, חותם של Penguin Random House.

אני מקווה שהערכת את המאמר הזה. לפני שאתה הולך, אני רוצה לבקש ממך בבקשה לתמוך בעיתונות עטורת הפרסים של פורוורד, ללא מטרות רווח, בתקופה קריטית זו.

כעת, יותר מתמיד, יהודים אמריקאים זקוקים לחדשות עצמאיות שהם יכולים לסמוך עליהם, עם דיווח מונע על ידי אמת, לא אידיאולוגיה. אנחנו משרתים אותך, לא כל אג'נדה אידיאולוגית.

בתקופה שבה חדרי חדשות אחרים נסגרים או מצמצמים, ה-Forward הסיר את חומת התשלום שלו והשקיעה משאבים נוספים כדי לדווח בשטח מישראל ומרחבי ארה"ב על השפעת המלחמה, האנטישמיות הגואה והמחאות בקמפוסים בקולג'.

קוראים כמוך מאפשרים הכל. תמכו בעבודתנו על ידי הפיכתו לחבר Forward והתחברו לעיתונות שלנו ולקהילה שלכם.

עשה מתנה בכל גודל והפוך ל-A קָדִימָה חבר היום. אתה תתמוך במשימה שלנו לספר את הסיפור היהודי-אמריקאי במלואו והוגן.

– רחל פישמן פדרסן, מו"ל ומנכ"לית

הצטרפו למשימה שלנו לספר את הסיפור היהודי באופן מלא והוגן.