עולם הלחם והתזונה מלא במיתוסים ואמונות שגויות, במיוחד כשמדובר בסוכרת ובריאות. רבים מאיתנו נופלים בפח של סימונים מטעים על אריזות המזון, כמו "ללא סוכר" או טענות בריאותיות מופרכות על סוגי קמח שונים. ד״ר מאיה רוזמן מפרקת את המיתוסים הנפוצים סביב לחם, פחמימות וסוכרת ומבהירה למה כן צריך לשים לב בקניית לחם.
האם עדיף בסוכרת לחם ללא סוכר?
ממש לא. מבחינתי זו שערוריה שיש חברות שמדגישות על הלחם שלהם "ללא סוכר" כאילו שהוא מתאים יותר לסוכרת או לבריאות שלנו. אפיתי לחם בחיי לא מעט פעמים, כמות הסוכר שצריך לשים בכיכר לחם שלמה היא כפית או שתיים. כפית או שתיים של סוכר, שמתחלקות ל-20 פרוסות לחם. זה מה שיהפוך את הלחם למתאים לסוכרת או יהפוך אותו ליותר בריא? 4 גרגרי סוכר בפרוסת לחם אינם יכולים להגדיר את הלחם כפחות בריא.
מה כן מתאים לסוכרת?
בהנחה שתתעלמו מההגדרה המטופשת על האריזה "ללא סוכר", צריך לבדוק את הדברים הבאים: האם הקמח הוא מלא בלבד? כל קמח מלא עדיף, ואם יש לכם ברכיבים קמח שלא רשום לידו את המילה "מלא" – זה לא טוב. מבחינת אינדקס גליקמי נמוך לסוכרת – יש עדיפות לשיפון (מלא). קמח שיפון מתעכל ונספג באיטיות יותר מקמח חיטה רגיל, הוא פחות מקפיץ את רמות הגלוקוז בדם ולכן נחשב לעדיף בזמן סוכרת.
האם לחם כוסמין עדיף בריאותית ובסוכרת?
חד משמעית לא. חיטת הכוסמין הינה זן של חיטה, שעבר פחות תהליכי הנדסה גנטית. יש בה גם מעט פחות גלוטן ומעט יותר חלבון. אבל אין לה שום עדיפות בריאותית. הלחם הבריא ביותר הוא זה שיכיל דגנים מלאים בלבד. גם אם יש קמח כוסמין – צריך שהוא יהיה קמח כוסמין מלא. (יש קמח כוסמין לבן). כשמדובר בסוכרת, יש עדיפות ללחם מקמח שיפון מלא – האינדקס הגליקמי של שיפון נמוך יותר.
האם עדיף לחם מחמצת?
אתם באמת חושבים שיש הבדל בריאותי בין שמרי מחמצת לשמרים "רגילים"? מבחינת הטעם ברור שיש הבדל, וזה גם בגלל שהמחמצת כוללת בנוסף לשמרים את חיידקי האצידופילוס שיוצרים בזמן התסיסה "חומצה לקטית" ועוד חומצות שמשפיעות על הטעם. אבל בריאותית, אין סיבה לשלם יותר על לחם מחמצת.
שמרים חיים ופועלים הכי טוב בטמפרטורה של בערך 25 מעלות, פועלים לאט גם בטמפרטורה של המקרר, אבל מעל 50 מעלות הם פשוט מתים. אפייה של לחם/לחמניות/עוגות שמרים היא בטמפרטורה של 170 מעלות כך שאין שום סיכוי שהשמרים ישרדו ויישארו בחיים. הם כבר לא יכולים לתסוס, לא יכולים ליצור גזים ולא יכולים לגרום לנפיחות בבטן או גזים. מחמצת היא שמרי פרא וגם הם מתים בטמפרטורה של האפייה. כך שמבחינה בריאותית בתוך הגוף בסופו של דבר אין שום הבדל. אז שמי שסובל מנפיחות וכאבי בטן לאחר צריכת לחם או מאפים – כנראה שמדובר בגורם אחר, כמו רגישות לגלוטן, לא השמרים.
לקורס של ד"ר מאיה רוזמן: איך משפרים את הבריאות ואיך יורדים במשקל בצורה שפויה והגיונית https://dietmaya.co.il/course.html
