הביס הקריספי המושלם: קבלו את הטריקים לשניצל מנצח בעטיפה פיקנטית

אני מקבלת מכם באופן קבוע שאלות ובקשות למתכונים שונים, לכן את המדור השבוע החלטתי להקדיש למענה לבקשות. בחרתי לענות על השאלה איך להכין שניצל מנצח ולפרסם שוב עבורכם את המתכון למרק אטריות ולעוגיות מגולגלות (כרוכיות) במילוי תמרים. 

נתחיל עם נתחי שניצל, אולי המנה הכי פופולרית ואהובה בקרב ילדים ומבוגרים. הכנתו מאוד קלה ופשוטה, לכן חשוב להשתמש בנתחים משובחים ובמוצרים איכותיים למשרה ולציפוי. אפשר כמובן להשאיר את הנתח נטורל, בתיבול עדין של מלח ופלפל, אבל אני אוהבת לגוון גם במשרה, שבה אני מניחה את נתח העוף לפני הציפוי על מנת שיספוג את הטעמים, וגם בתערובת שבה אני מטגנת את הנתח לפני הטיגון – כך אני יוצרת מנעד רחב של טעמים.

אם זמנכם קצר, תוכלו למצוא במרכולים מגוון רחב של רטבים מוכנים בטעמים מעניינים, ובכך לקצר את משך את העבודה ולקבל תוצאה לא רעה. ומה לגבי עובי הנתח? זה לגמרי עניין של טעם. יש המעדיפים את השניצל דק־דק עם מעטפת קריספית עבה, ויש המעדיפים שהנתח יהיה עבה והמעטפת תהיה דקה. אני מעדיפה שניצל בעובי בינוני ועם ציפוי עבה, קריספי ומתובל. 

המתכון השני, להכנת מרק אטריות, כולל שלל ירקות בהתאם למה שמצאתי במקרר, בתוספת אפונה מהמקפיא. אתם מוזמנים לגוון בירקות בהתאם לטעמכם. את הסמיכות של המרק קיבלתי הודות לתוספת של אטריות דקיקות. מתחילים בחצי כוס וממשיכים להוסיף בהתאם לדרגת הסמיכות שרצויה לכם.

נסיים במתכון מתוק לעונג שבת, לעוגיות המגולגלות האהובות במלית תמרים. יש להן עשרות גרסאות הכנה, את חלקן פרסמתי כאן בעבר. אני מחבבת במיוחד שלוש אפשרויות הכנה: הראשונה על בסיס בצק פריך עדין עם חמאה (או "מחמאה" לגרסת פרווה). השנייה היא בצק ביסקוויט פרווה עם מיץ מתפוזים, והגרסה השלישית – והאהובה עליי במיוחד – עשויה מבצק פריך עם יוגורט ומילוי של ממרח תמרים, שוקולד, אגוזי מלך ומעט קינמון.

זה המתכון שאותו בחרתי להציג לכם היום. אני ממליצה לכם לעשות כמוני ולהציץ מדי פעם מבעד לדלת הזכוכית של התנור כדי לראות איך הקסם מתרחש; כיצד שורות של כרוכיות ממולאות מקבלות חיים וצורה משלהן, וניחוח משכר מתפשט בכל הבית.

למתכונים נוספים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ-רובין

מרק ירקות, אפונה ואטריות 

החומרים (ל־8־6 מנות):
• 1 בצל גדול 
• 2 גזרים בינוניים 
• 150־200 גרם דלעת 
• 2 גבעולי כרפס
• 5 גבעולי פטרוזיליה 
• 5 גבעולי כוסברה (לא הכרחי) 
• 2 כפות שמן זית
• 2 שיני שום כתושות 
• ½1–2 כוסות אפונה ירוקה קפואה 
• ½ כפית הריסה או פלפל חריפה 
• ½ כפית פפריקה מתוקה 
• ½ כפית כמון
• ¼ כפית כורכום 
• 1 כפית מלח 
• 9־8 כוסות מים
• 1־1½ כוסות אטריות דקיקות

אופן ההכנה:
קוצצים דק את הבצל, קולפים את הגזרים והדלעת וחותכים לקוביות בינוניות. מנקים את גבעולי הכרפס וחותכים לפסים קטנים או קוצצים דק. קוצצים דק את הפטרוזיליה והכוסברה. 
מחממים את שמן הזית בסיר גדול וגבוה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד לקבלת גוון שקוף. מוסיפים את הירקות הקצוצים ועשבי התיבול, מערבבים ומאדים יחד במשך 2־3 דקות. מוסיפים את השום הכתוש, האפונה וכל התבלינים. מערבבים היטב ויוצקים את הנוזלים. מכסים ומביאים לרתיחה. 
מבשלים כחצי שעה. בוחשים, טועמים ומתקנים תיבול. מביאים שוב לרתיחה ומוסיפים את האטריות. מערבבים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה מאוד כחצי שעה, עד להסמכה וריכוך. מגישים חם.
 דרגת הקושי: קלה 
 משך ההכנה: כשעה  
 סוג המנה: פרווה

נתחי שניצל בעטיפה פיקנטית 

החומרים (ל־6 מנות): 
• 500־600 גרם חזה עוף 
• 1 כף מיונז
• 1 כף חרדל 
• ½ כפית שום כתוש או מיובש
• ½ כפית פלפלת מתוקה 
• 2 כפות שמן
• 1 כף רוטב צ'ילי מתוק 
• מלח ופלפל, לפי הטעם 
לטבילה וטיגון:
• 2־1 ביצים טרופות עם 5 כפות מים 
• 1 כוס קמח מנופה
• 2 כוסות פירורי לחם משובחים מתובלים (אפשר גם להכין פירורי לחם. ראו במסגרת מימין) 
• 1 כף גרגרי שומשום (לא חובה) 
• 1 כף פטרוזיליה מיובשת 
• 1 כפית כוסברה מיובשת
• 1 כפית כמון 
• ½ כפית פלפלת מתוקה או חריפה 
• מלח פלפל, לפי הטעם
אופן ההכנה:
שוטפים את חזה העוף ומנגבים היטב. חותכים לנתחים בעובי הרצוי. משטחים אותם קלות בפטיש שניצלים ומניחים בקערה רחבה. מוסיפים את שאר החומרים והתבלינים ומערבבים. מאחסנים במקרר למשך שעה.
הכנת הציפוי: שמים בקערית את הביצים והמים וטורפים היטב. בקערה בינונית נפרדת מניחים את הקמח. בקערה שלישית מערבבים את פירורי הלחם עם יתר החומרים והתבלינים. נוטלים נתח שניצל מהמשרה, טובלים ומצפים בקמח, טובלים בביצה הטרופה ומעבירים לקערה עם תערובת פירורי הלחם המתובלת. מצפים ומהדקים היטב את נתחי חזה העוף משני הצדדים בפירורים.  
מחממים שמן במחבת רחבה. על השמן להיות בגובה של כ־2 ס"מ. מטגנים בשמן חם משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהבהב. 
 דרגת הקושי: קלה 
 משך ההכנה: כ־50 דקות (לא כולל זמן ההשריה)  
 סוג המנה: בשרית

מגולגלות תמרים 

החומרים (ל־4־3 גלילות):
לבצק:
• 3 כוסות קמח מנופה
• 200 גרם חמאה (או "מחמאה") מרוככת 
• 2 ביצים שלמות או 2 חלמונים 
• 1 גביע יוגורט (150 גרם) או ½־¾ כוס מיץ תפוזים 
• ½ כוס אבקת סוכר 
• 1 שקית אבקת אפייה
• 1 שקית סוכר וניל או 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף קליפת תפוז או לימון מגוררת (או שילוב בין השניים)  
למלית:
• ½1 כוסות ממרח תמרים 
• 1 כוס נטיפי שוקולד או שוקולד צ'יפס
• ½ כוס בוטנים קלויים גרוסים או אגוזי מלך או אגוזי פקאן 
• ½ כפית קינמון טחון
להברשה:
• 1 ביצה טרופה עם מעט שמן 
לבזיקה:
• ½ כוס שומשום

אופן ההכנה: 
מערבבים את כל חומרי הבצק בקערה או במערבל חשמלי עד לקבלת בצק אחיד וחלק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושומרים במקרר כחצי שעה. 
מחלקים את הבצק ל־4־3 חלקים שווים, מרדדים כל חלק על משטח מקומח ומורחים בממרח תמרים. מפזרים מעל נטיפי שוקולד, בוטנים גרוסים או אגוזים ומעט קינמון. מגלגלים את הבצק עם המלית מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק מכם, לגלילה אחידה והדוקה. בדרך זו מכינים את יתר הגלילות. 
מניחים את הגלילות כך שצד הסגירה פונה כלפי התבנית המרופדת בנייר אפייה. מסדרים אותן ברווחים שווים. מברישים בביצה הטרופה ומפזרים מעל גרגרי שומשום. חותכים כל גלילה לפרוסות (לא עד הסוף, רק מסמנים). 
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (170 מעלות) במשך כ־25־30 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים קלות. חותכים לפרוסות לפי הסימון קודם לאפייה. שומרים בצנצנות שניתנות לסגירה הרמטית עד שלושה שבועות.
 דרגת הקושי: בינונית
 משך ההכנה: כשעה
 סוג המנה: חלבית (אפשרי בגרסת פרווה)

טיפסקל:

להכנת עוגיות פרווה החליפו את החמאה ב”מחמאה” או במרגרינה, שמן קוקוס מוקשה או שמן. 
אפשר להכין את הכרוכיות גם מקמח נטול גלוטן. 
הקפידו על רידוד: העיקרון הוא בצק דק ומלית עשירה.