ירושלים מציעה הרבה דברים מופלאים, וביניהם גם פטיסרי צרפתיים מעולים. יצאנו למסע מתוק בין שלוש קונדיטוריות בעיר, שם טעמנו קינוחים צרפתיים קלאסיים וניסינו לגלות את הסוד שמאחורי הקרואסון המושלם. בכל אחד מהמקומות בדקנו שלוש קלאסיקות צרפתיות: קרואסון קלאסי (כמובן), מילפיי (המכונה גם "נפוליאון") ופריז-ברסט.
התחנה הראשונה: פטאשו בוטיק – PATACHOU BOUTIQUE
הקונדיטורית לאה אישי סיפרה שכל מה שהם מייצרים "טעים ונמכר טוב". מה חשב צוות In Jerusalem: הקרואסון היה קל ופריך, לא מתוק מדי – כפי שמקובל בצרפת. הפריז־ברסט היה עשיר מאוד בטעם אגוזי לוז (לא מתאים למי שלא אוהב אגוזים), אך גם הוא לא מתוק מדי.
המילפיי היה הפייבוריט. בצק עלים אוורירי אך יציב, עם שכבות של קרם פטיסייר עשיר. החלק העליון – עם זיגוג שחור־לבן סוכרי – היה במיוחד רך, לעיס וטעים. אישי סיפרה שלמדה אצל שף צרפתי בכיר שפעל בארץ, ושהיא נהנית להעביר ללקוחות את התשוקה והאהבה שהיא שמה בקינוחים.
לדבריה, הסוד להצלחה טמון באיכות חומרי הגלם: "אם אני לא מכירה את המוצרים שאני עובדת איתם – אני לא נכנסת לעבודה. זה קריטי לאיכות ולטעם של התוצאה". לשאלה מה כדאי לישראלים חדשים בתחום לנסות ראשית, המליצה על קרואסון חמאה – אך הוסיפה שרוב הישראלים כבר טעמוהו, כמו גם אקלרים ודומיהם.
"אין דבר מהנה יותר מלשמוע ממישהו שהוא מרגיש את האהבה בקינוח", אמרה. "אז אני יודעת שעשיתי את שלי". ולגבי הסוד לקרואסון מוצלח במיוחד? אישי חזרה על כך שהכול מתחיל בחומרים. "חמאה טובה מאוד, איכותית, ומישהו שיודע איך לקפל את הבצק".
כתובת: אגריפס 88
התחנה השנייה: לה מולאן דורה
לדברי השותף והמנהל מיכאל קסר, "כשמדובר במאפים – הבְּרִיוש הוא המלך. וכשזה מגיע למתוקים – קשה לבחור, אבל הייתי הולך על האקלר". הקרואסון, לדבריהם של הטועמים, היה נהדר – לא מתוק כלל, אך אוורירי, פריך ורך. גם הפריז־ברסט היה טעים מאוד, עם קרם אגוזי לוז עשיר ובצק נעים. המילפיי הצטיין גם כאן – בצק קל ופריך, קרם עדין ומרקם מדויק.
"הייחוד שלנו הוא במוצר צרפתי אותנטי", הסביר קסר. "הקונדיטורים שלנו צרפתים ולמדו בצרפת. אנחנו מוכרים את התרבות הצרפתית לישראלים – וברוך השם זה עובד". קסר סיפר שישראלים למדו לאהוב מאפים צרפתיים – גם אם בהתחלה הייתה חוסר הבנה. כך למשל, לקוחות ראו את הבריוש עם הסוכר הקריסטלי מלמעלה – וחשבו שמדובר בחלה עם מלח גס.
"פשוט חכו", אמר להם – והיום יש לקוחות רבים שלא עוברים שבת בלי בריוש של מוּלן דורֶה. החזון של הרשת, לדבריו, הוא להביא את התרבות הצרפתית לציבור הרחב, במחירים נגישים – כדי שישראלים יוכלו לקנות בגט או פטיסרי טוב כחלק מהשגרה. בעניין הקרואסון, קסר הסכים עם אישי: "קודם כול זה החומרים. אנחנו מייבאים את הקמח מצרפת – קמח מיוחד, וגם את החמאה – חמאה צרפתית ייחודית לקרואסון. הכי חשוב שזה יהיה 100% חמאה". מעבר לזה, לדבריו, יש גם את הטכניקה: "כל נושא הקיפולים הוא מקצועי מאוד – אבל קודם כול, זה החומר".
כתובת: עמק רפאים 44
התחנה השלישית: פרנק דלייטס
מייסד המקום והמנכ"ל פרנק אסולי מתקשה לבחור את המוצר הטוב ביותר, אך מספר שהעוגה הנמכרת ביותר היא עוגת תות עם קצפת שנמסה בפה – ועוגה נוספת בטעם פררו רושה. לדעת צוות הטעימה, הקרואסון היה מצוין: אוורירי, רך ופריך. הפריז־ברסט, שוב עם טעם אגוזי לוז דומיננטי, התבסס על תחתית פריכה ומצופה עוגייתית. המילפיי – מוצק אך קליל, פריך, עם קרם עשיר וטעים.,
אסולי למד בצרפת אצל שפים מעוטרי פרסים – וכל הזמן חלם לעלות לישראל. בשל שמירת כשרות, לא היה יכול לטעום את מה שהכין בבית הספר. איך הצליח בכל זאת? "זה כי הקשבתי לצרפתים", הוא מספר בחיוך. "אם אמרתי 'הקרם שלי לא נראה טוב', מישהו מיד טעם ואמר לי שזה דווקא כן".
לפעמים, הוסיף, הוא גם טעם באמצעות מגע: "הייתי טובל אצבע אחת בקרם – ואז מכניס את השנייה לפה", צחק. "אני חושב שאלוהים היה איתי – צחקתי ארבע שנים בבית ספר לקונדיטוריה". כיום, אסולי מייצר עוגות פרווה שטועמות כמו חלבי, לדבריו – כדי לשמור על כשרות.
ומה הסוד לקרואסון מושלם? גם כאן – חמאה איכותית, אך הפעם מודגש גם עניין טמפרטורת הבצק. "המים שנכנסים לבצק מחושבים לפי מזג האוויר החיצוני וגם לפי טמפרטורת הקמח", הסביר. "באוגוסט בישראל, זה אומר שאני לפעמים מוסיף קרח לבצק". "לעשות קרואסון צרפתי טוב – זה עניין של סבלנות".
אסולי אומר שהוא שמח לראות עוד ועוד ישראלים מתאהבים בקונדיטוריה הצרפתית. "פעם היו לי בעיקר לקוחות צרפתים – היום יש לי הרבה ישראלים קבועים. כיף לראות את עם ישראל מתקדם מהר ולומד – זה עם לא סגור".
כתובת: שטנר 7
