מאז שנות ה-90, שמן זית הפך למרכיב עיקרי במטבחים רבים ברחבי העולם הודות למודעות הגוברת ליתרונות התזונתיים שלו. עיתון "אל ערבייה" בדק עם מומחים כיצד יש להשתמש בו בבישול.
ישנה עדיין מחלוקת על השימוש בו בבישול ובחשיפה לחום, במיוחד מכיוון שבישול בטמפרטורות גבוהות כמו טיגון עלול לקלקל חלק מהחומרים התזונתיים שלו. ג'סיקה גאווין, מדענית מזון ומומחית לקולינריה, הסבירה כי בטמפרטורות מסוימות, בישול יכול להשפיע לרעה על החומרים התזונתיים בשמן זית. כך על פי אתר Eating Well. עם זאת, היא ציינה כי ישנם מספר גורמים שיש לקחת בחשבון בעת שימוש בשמן זית לבישול.
יתרונות בריאותיים של שמן זית
שמן זית כתית מעולה הוא אחד השומנים הבריאים ביותר שניתן להשתמש בהם. הוא עשיר בשומנים בלתי רוויים ובחומצה אולאית. ה-FDA הודיע שהוא עשוי לסייע בהפחתת הסיכון למחלת לב כלילית כאשר משתמשים בו במקום שומנים רוויים כמו חמאה או שמן קוקוס. גאווין אישרה כי מחקרים הראו שלשמן זית יש גם תכונות אנטי דלקתיות ונוגדות חמצון, המסייעות להפחית את הסיכון למחלות, במיוחד מחלות לב וסוכרת. זאת אחת הסיבות לכך שהוא מרכיב מרכזי בתזונה הים תיכונית, הנחשבת לרוב לאחד מדפוסי האכילה הטובים ביותר לבריאות הלב ואריכות ימים מבלי לסבול ממחלות כרוניות.
נקודת עישון
עם זאת, ידוע שלכל השמנים יש נקודת עשן מסוימת, שהיא הטמפרטורה שבה השמן מתחיל לעשן ומאבד מערכו התזונתי ומטעמו. עבור שמן זית, נקודת העשן יכולה להיות גבוהה יותר ממה שאנשים מסוימים חושבים – כ-200 מעלות צלזיוס.
בהקשר זה הדגישה גאווין כי אלו חדשות טובות לשפים, שכן רוב שיטות הבישול של הכיריים שומרות על טמפרטורות מתחת לרמות אלו, מה שהופך את שמן הזית לבטוח ורב-תכליתי לשימוש יומיומי. לפי דבריה, שמן זית כתית מעולה עלול לאבד כמה נוגדי חמצון בחימום, כ-40% ב-120 מעלות צלזיוס, ועד 75% ב-170 מעלות צלזיוס. עם זאת, מחקרים הראו שתכולת הפוליפנולים הכוללת נשארת יציבה מספיק כדי לעמוד בתקני הבריאות של האיחוד האירופי.
היא ציינה כי מחקר אחר הראה כי "שמן זית כתית מעולה הוא אחד השמנים היציבים ביותר בחום, אפילו בעלי ביצועים טובים יותר עם נקודות עשן גבוהות יותר, הודות לנוגדי החמצון שלו ותכולת השומן הרב בלתי רווי הנמוכה שלו". היא גם ציינה שמחקר אחד מצא שבישול ירקות כמו תפוחי אדמה, עגבניות, חצילים ודלעת בשמן זית כתית מעולה, במיוחד על ידי טיגון עמוק או הקפצה, מגביר את רמות נוגדי החמצון בירקות.
השפעה שלילית על הטעם
עם זאת, היא אמרה שההיבט המדאיג ביותר של חימום שמן זית הוא השפעתו על הטעם. בהקשר זה ג'ונתן דויטש, פרופסור לקולינריה ומדעים באוניברסיטת דרקסל, ציין כי "חלק מהוויטמינים יכולים להיהרס בחום מוגזם. מה שבאמת נהרס בגלל הטמפרטורה הגבוהה של שמן הזית הם הפלבנואידים והפוליפנולים שהופכים אותו לכל כך טעים".
הדרך הטובה ביותר לשימוש בבישול
אז כדי להפיק תועלת מלאה מהטעם והערך התזונתי של שמן הזית, גאווין ממליצה להשתמש בו גולמי במידת האפשר, כמו לטפטף אותו על ירקות צלויים, פסטה, פיצה, בשר, פירות ים או תפוחי אדמה או להשתמש בו בוויניגרט תוצרת בית. כך אפשר לשמור על נוגדי חמצון וליהנות מהטעם הפרחוני העשיר שלו. דויטש מסכים ואומר: "כאשר מבשלים עם שמן זית איכותי, המפתח הוא לבשל ללא חימום או על אש נמוכה".
בבישול בטמפרטורות גבוהות, דויטש ממליצה להשתמש בשמן בעל נקודת עשן גבוהה וטעם ניטרלי יחסית, כמו שמן זרעי ענבים או שמן אבוקדו. שמן קנולה הוא עוד אפשרות טובה, שכן הוא דל בשומן רווי ובעל נקודת עשן ממוצעת של 242 מעלות צלזיוס. לאפשרות טעימה יותר, ניתן להשתמש גם בשמן גהי ושמן קוקוס, אך צריך להקפיד לצרוך אותם במתינות כיוון שהם עשירים בשומן רווי.
